□都大明

　　2014年6月22日，中国大运河被列入世界文化遗产目录。由此大运河美食又一次被大家关注，无锡味道堪称大运河美食的杰出代表之一。《舌尖上的中国》第一季播出后，各家新闻媒体纷至沓来，我记得接待采访就不下二十次。2015年中央电视台科教频道播出过《寻找运河味道》，总共7集。其中第三集是《无锡甜味的秘密是什么》，第五集《在运河这个移动厨房中能找到什么味道》中的无锡部分占了全集的三分之一强。无锡味道伴随运河美食再次声名远播。

　　人们喜爱无锡菜点主要在于它的有滋有味，这滋味不仅是指味道，而是味觉和触觉的浑然一体，是口感和五味的融合，这是无锡菜最主要的亮点。它靠的是千百年积淀流传下来的传统工艺流程，多是先筑底味，再一步步调味，这也就是无锡菜独具一格的“咸出头、甜收口”，以浓油赤酱的红烧为最佳代表。而清鲜白亮的清蒸，烹饪工艺中同样具有一个共同的基本特征，就是有底味，使无锡最好的食材通过最适当的技艺，达到最佳的滋味。

　　无锡菜简称锡菜，全国十四个著名帮菜之一，由无锡本帮菜和京都菜构成，并吸收了太湖船菜的精华，而船菜在无锡饮食烹饪和吴地文化中都占有重要地位。

　　船菜，顾名思义，因作为游船上的菜点而得名。无锡船菜“得水独厚”，它既得水产之富庶，又兼舟楫之便利。船菜历史悠久，太湖游船萌芽于吴越春秋时期，到唐宋时在文人墨客中蔚为风尚，民间亦有坐船游惠山的风俗，无锡北门城边游山船浜，即以停靠游惠山船而得名。直至近代工商旅游之发展，在无锡工商企业引领下，无锡水上游船项目普及，船菜一片兴旺。早在20世纪20年代末，无锡就成立了游船公司，并提供电话订餐服务。每天都有各式各样的游船，经梁溪河到梅园、蠡园、鼋头渚载客游玩，一路上品尝船菜。当时无锡私家船菜知名的有“四大家”和“六大家”之说，每家都有拿手的当家菜。而苹香号更以制作菜肴精致、名人吃客追捧成为无锡船菜的传奇。

　　20世纪80年代，古运河水上游伴随着无锡旅游业的迅猛发展脱颖而出，成为无锡旅游的一张文化名片而名扬海内外，无锡的太湖船菜也随之闻名于世，每年有数万外宾乘上游船品尝精美的菜点，饱览秀丽的湖光山色，品味江南民俗风情，迎月、赏月、追月三天水上船宴，盛况空前，被制成新闻电影纪录片，当时我还写了一篇游宴雅集随记《碧水轻舟中秋宴》，被收入《饮食美学》大学教材。

　　无锡的船菜实际上主要有三种类型：第一类就是千年渔家留下的渔家船菜；第二类就是在聚丰园等著名菜馆品尝的鲜鱼活虾的船菜；第三类就是在鼋头渚等风景区，泛舟游船上吃的船菜。这三种船菜各有特点，渔家船菜最自然、最乡土、最本味；酒家的船菜水平最高、最讲技艺；而游船的船菜融美食与美景为一体，无疑是最有意境的。

　　船菜讲究原汁原味, 以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主, 最大限度地保持了水中食材本真的味道, 加上无锡人特有的细腻性格,使它以精细和淡雅的形象出现在餐桌上。你能品味到属于江南的人文情怀, 有如五柳先生“晨兴理荒秽, 带月荷锄归”的风雅之趣，更有苏东坡赤壁泛舟的洒脱, “洗盏更酌, 肴核既尽”。

　　对于船菜，叶圣陶在《三种船》里曾经这样评价：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。”

　　千百年来，太湖船菜以其“鲜料现烧、原汁原味，活鱼活虾用鱼篓挂养在船艄水中，现宰现烹，原料新鲜，操作精细”的特点，生生不息，绵延至今，近代又与菜馆传统菜相互渗透，取长补短，精益求精。