□　本报记者 祝雯隽

　　春节一过，皇宴大酒店销售部悄然调整，新设一个专门负责餐饮零售化推广的业务组，在原有菜品的基础上，开发上门服务、专业定制、预制菜外卖。

　　时下不少餐饮企业都在尝试突破餐饮门店和用餐时段的限制，以“堂食+外卖+更多产品+更多服务”的形式，让产品触达更多的消费场景。业内人士表示，随着消费习惯的改变，餐饮和零售两种不同的业态会出现越来越多的交集，零售化或成餐饮业发展的新趋势。

　　现 状

　　小步尝试到大步迈开

　　长久以来，传统餐饮都是以“到店消费”为主；如今，“到家消费”正被越来越多的人所接受。

　　一个月前，皇宴大酒店响应无锡市烹饪餐饮行业协会的倡导，加入“暖心年夜饭”活动中，研发了适合外卖、外带的年夜饭套餐，并提供送餐到家服务。大、小年夜两天423份年夜饭外卖，这一业绩让总经理莫玲珏坚定了要把业务触角伸向新零售。

　　年夜饭外卖，并不是皇宴大酒店首次试水新零售。“去年，因为疫情堂食一度无法正常展开，多位老客户表示，对酒店的酱萝卜甚是想念。”莫玲珏与厨师长商量后，推出了可以外卖的瓶装酱萝卜。原本只是为了满足老客户的需求，没想到市场反响非常好，很多人专程来购买，有不少还是新客户，莫玲珏趁势把另一款客人喜欢的辣酱也推出外卖款。在两款佐餐获得认可后，皇宴大酒店招牌菜“原味鸡”也走出门店，以提前预订、到店自提的形式来到客户家中。

　　在莫玲珏看来，将店里的招牌菜品作为零售品，以私人流量的形式销售，既不会与堂食发生冲突，又能为客户提供新的体验，还是对酒店知名度的一种推广，可谓一举多得。

　　原 因

　　危中有机试水新零售

　　去年5月，西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”推出。这款产品主打到家零售菜品和半成品服务。海底捞也推出了方便菜品牌“开饭了”，这个系列产品包括12道菜、4种汤，食材已预先做熟，加热3—5分钟即可食用。

　　有数据显示，“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，头部中式正餐品牌超过八成已涉足零售领域，或是推出自有零售产品。

　　不仅中式餐饮，就连洋品牌肯德基也在去年10月推出了包括鸡胸肉、鸡汤、炒饭、螺狮粉等在内的快煮预包装食品，该系列并不是堂食产品，而是需买回家自己动手烹煮的速食产品，且只在肯德基APP商城销售。

　　疫情对餐饮行业产生了巨大冲击，同时也带来了新机遇，零售化就是餐饮企业从中寻到的“危中之机”。点开西贝甄选商城，作为功夫菜首代产品的香辣羊蝎子锅已售5.8万盒。无锡本地推出的“暖心年夜饭”活动，吸引了60%的大中型餐饮企业加入，推出年货、年夜饭等成品或半成品。期间，水上明月售出了上千份年夜饭套餐，君来集团仅这一项就获得了近千万元的销售额。

　　无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民表示，不同于堂食，零售化打破了餐饮店服务半径和用餐时间的限制，通过现代物流拓宽了服务范围。零售产品的生产、交付自成体系，帮助餐饮企业拓展了一条业务新渠道。

　　未 来

　　深耕零售先做好功课

　　虽然大多数传统餐饮企业已意识到零售化或将成为餐饮业发展的趋势，但想要真正从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路，还有很多功课要做。毕竟，半成品菜看似简单，背后却涉及菜品的生产流程、包装工艺、推广渠道等诸多环节。

　　“餐饮零售化是值得好好研究的课题，是我们今年尝试的一个方向。”聚丰园大酒店董事长唐伟良坦言，并不是所有菜品都适合新零售。美食之所以能引起食欲，那是因为具备了色、香、味、形，有些菜品一旦按此零售要求的“配方”生产，很容易让感官体验变差。“可以先挑几样市场占有率最高、客户最认可，且适合做包装的菜品，先小规模尝试一下零售化，看是否有上升空间，再决定是否进一步扩大规模。”

　　“未来的餐饮消费，必将是堂食+多终端的经营模式，但餐饮企业也不能盲目跟风，应该思考如何做好零售化的文章。”市商务局相关人士认为，餐饮零售产品的开发是一项系统化工程，需要通过专业调查，结合大数据制定选择策略。相对来说，零售化更适合具有一定规模的餐食企业，而且产品要有特色、知名度高。至于销售渠道，可以尝试与本身已经具备“新零售”特质的便利店合作，通过销售餐饮食材，甚至提供餐饮服务来打开市场、获取流量。