□曹列文、邹鹏云

　　在当前“双减”政策下，尤其需要让学生吃得好，学生才能有充足的体力参加每天一小时的体育锻炼。

　　走进无锡市玉祁中心小学的食堂，从食材进口处一路前行，蔬菜加工、荤菜加工、烹饪区间、备餐区间、分餐区间等各个功能区布局合理，流程通畅。在二十多位食堂师傅几个小时的工作之后，一份份可口的饭菜准时送到学生手上。

　　如何确保学生能按时吃上热气腾腾的饭菜，如何确保食堂的环境卫生整洁，如何保证食品安全的有效推进，学校在“五常”法管理的引领下，努力创建井然有序、科学高效的食堂管理模式。“五常”法是无锡市推广的科学食堂管理方法，每所学校的执行情况各有特色，我们发现无锡市玉祁中心小学的食堂管理扎实有效，非常出色。

　　严守各项制度，加强规范运作

　　食材由无锡市苏南学校食材配送有限公司进行统一配送，玉祁中心小学积极做好对接工作，每日做好食材检测，索证、索票、验证等工作。每天安排行政、食堂安全管理员、食堂员工进行验菜工作，对数量、质量审核并记录。食堂仓库保管员每天对仓库出入库食材进行及时登记和清点。烹饪过程全程视频录制，并可以在线实时调阅查看，家长在家里都可以知道学生在学校食堂午餐的菜肴品种。

　　玉祁中心小学食堂操作严格按规范执行，学校为了进一步保证食品安全卫生工作，所有食堂工作人员七点上班，认真做好荤菜食品的过水清洗工作，保证菜品的烧煮时间，做到烧熟煮透。厨师们认真研究菜单，努力提升烹饪技术，提高食物的口味要求。认真做好食品留样工作，按照标准规范留样，专人负责，专用冰箱冷藏，留样时间不少于48小时，留样量不少于200克，并做好记录。继续把好消毒关，学校食堂按照疫情防控要求，制定了食堂餐具、各专间的每日消毒计划，做到各区域责任到人，严格按照上级消毒要求进行。厨房大宗用具采用“84”消毒，学生、教工餐具每天采用热风消毒；地面采用喷洒消毒再清洗的方式，备餐间采用一天两次紫外线消毒。同时，把好个人卫生关，食堂从业人员全部取得健康证并经过食品卫生培训合格上岗；每天按照疫情防控要求进行晨检、测温、登记、手部消毒等基础工作。

　　加强业务培训，提升安全意识

　　精细化实施“五常”法管理，学校制定切实可行的环境卫生细则以及员工规范操作考核条例，每天工作中以及工作结束，食堂管理小组成员对食堂所有区域的环境卫生进行检查，如有不规范操作，一律拍照发至群里，当天反馈，及时整改。

　　决定饭菜质量的关键是人，因此每周五由食堂管理小组成员汇总一周的工作情况，召开全体员工例会，表扬工作中好的方面，提出工作中需要改进的方面并提出新的工作要求。通过这样的随时跟进、随时规范，大大提升了员工的规范操作意识。

　　玉祁中心小学每月还集中对员工进行食品安全、规范操作的培训，有讲座、操作、测试等方式。同时厨师每周都要进行菜肴烹饪研讨，按照既定菜单，如何用有限的食材烧制出让师生员工满意的菜品。每学期重点安排食品安全管理员参加惠山区食品安全培训。目前，员工已进行了食品操作规范和食品安全要求的多次大型培训以及食品安全测试，极大提高了员工的安全意识和操作规范。

　　为了更好地提升和加强员工的思想政治素质和工作能力水平，评价食堂员工的工作成绩，提高工作效率，有效激励表扬优秀的员工，为员工创造一个积极向上的工作氛围，调动工作积极性。本学期，学校食堂实行各年级员工服务反馈制度和厨师菜肴评比制度。员工服务反馈由各年级师生来进行评估，针对工作规范，穿戴要求，服务态度等方面，每周填写反馈表。菜肴由教师进行反馈，从口味，形色等方面评估。一个月结束，根据师生反馈、管理小组评估以及员工评选三个块面评选出每月优秀员工，这大大激励了员工工作的积极性。

　　强化安全意识，确保饮食健康

　　按照“五常”法要求，制定学校每日食堂清洁卫生管理要求，分区域、定责任、定要求，每天对食堂所有环境卫生进行检查反馈，针对地面干燥问题，本学期采用海绵拖把进行最后拖拭，拍照发群里进行各区域评比，食堂卫生状况有很大的改观。所有工作在严格要求的规范下都能得到极大的改善。

　　食堂肩负着师生用餐安全的保障，他们确保在规定的时间送餐到学生手上。同时每日的行政陪餐也会对当天的学生用餐情况进行关注与反馈，及时做好后续改进工作，确保学生饮食健康一直是学校后勤的生命线。

　　学校食堂的良好口碑，与学校严格的管理是密不可分的，特别是与食堂师傅的工作创新和勤奋努力分不开。

　　学生的健康成长离不开科学合理的膳食，学校的食品安全关系到学校的和谐与稳定，关系到全校师生的身体健康安全。因此，学校安全应从食堂抓起。通过督导对玉小食堂的质量监督与评估，进一步强化了学校对食堂安全工作重要性的认识。督导督查既是契机，也是一种驱动力，以督促食堂机制的发展与品质的提升进一步规范学校食品安全工作，确保把这项工作落到实处，真正做到让师生放心，让家长放心，让社会放心。

　　（作者系惠山区责任督学）