糟煎白鱼、橘瓣鱼汆、油爆双脆、鱼皮馄饨……26日，这些多年来在锡城餐馆里难觅踪影的经典锡帮菜，集中出现在了君来集团锡帮菜传承半年度成果品鉴会上。这场品鉴会是“期中考试”，8位锡帮菜大师带的51位徒弟展示学习成果，成果中有深藏在《无锡菜典》里的名菜，更有无锡味道代际传承的“匠心”。

　　好吃与难做

　　锡帮菜是江苏主要的地方风味菜之一，有着刀功讲究、选料精细、配色和谐、造型绚丽、鲜香酥烂、不失其形等特点，形成了独特的锡帮菜非遗文化。但由于锡帮菜是“功夫菜”，乐于钻研和传承此技艺的厨师越来越少，《无锡菜典》中收录的104道名菜和47道名小吃，有一部分已“只闻其名、不见其形”，甚至有失传的风险。

　　而市民游客对锡帮菜的热情未见消退。君来集团下属湖滨饭店、太湖饭店、洲际酒店、世尊酒店、梁溪饭店等承接婚寿喜宴时，绝大多数市民点名要上锡帮菜组合——君来八大菜，包括无锡肉骨头、无锡小笼、水晶虾仁、姜汁浸白鱼、梁溪脆鳝、二冬面筋、桂花芋艿、蟹粉豆腐。外地来锡的住店游客也要求品尝无锡特色菜。在这些饭店里，锡帮菜占据非常重要的地位。

　　有鉴于此，该集团管理层认为，作为锡城餐饮的龙头企业，传承好“无锡味道”义不容辞，必须扛起锡帮菜这面大旗。去年，君来集团聘请杨建兴、胡法津、惠仁良、唐伟程、施道春、张献民、许建清、徐银楼等8位平均年龄超过70岁的锡帮菜大师组成餐饮专家顾问团，收徒传艺，让锡帮菜代代相传。51位徒弟都是我市中青年厨师中的佼佼者，不乏总厨、大厨。

　　守正与创新

　　从去年10月开始，8位大师每月给徒弟们上一堂课，传授锡帮菜关键技艺。开放式的教学方式，又让师徒们碰撞出创新的火花，一起改进菜品，让其与时俱进。大师们的言传身教，指引着徒弟脚踏实地做好锡帮菜。

　　半年过去了，师傅们决定来一次“期中考试”，看看徒弟们有没有掌握锡帮菜的精髓。48道菜摆满了7张桌子（如图），弹眼落睛。“很多年没有看到过这么多锡帮菜集中亮相了，尤其还有几道菜已经太长时间没见过了。”中国烹饪大师杨建兴很是开心。

　　张献民指导徒弟烹制传统的“太湖三白”，外脆里嫩、蚕宝宝状的脆皮银鱼充分体现了弟子“传承不守旧”的工匠精神，但他也提醒大家“创新不忘本”。品尝糟煎白鱼时，他发现甜度不够。张献民指出，正是这一点点糖的缺失，让这道菜少了“无锡味道”，没能做到咸甜适口。同时，他提醒大家，“守正”的关键不能忽视食材，糟煎白鱼一定要选用白鱼中段雄瓣。

　　湖滨饭店副总经理兼行政总厨朱建也是徒弟中的一员。他捧出了创新菜乌米饭鲍鱼，在保留鲍鱼传统烹制技艺的同时，又加入了本地的乌米，两种食材的融合恰到好处。

　　传承与推广

　　在8位大师半年来的悉心相授下，徒弟们交出了令人满意的“期中考试”答卷。更令人惊喜的是糟煎白鱼、橘瓣鱼汆、清炒赛蟹粉等经典锡帮菜重出江湖，让老饕们多了几分期许。杨建兴建议，这次成果展示中出现的清炒赛蟹粉等菜品应加入各饭店的菜单里，让市民有机会品尝到更多的锡帮菜。只有进入日常销售后，徒弟们才有机会在实践中提升，做到刀功精湛、火候精准，一定会把菜做得比师傅更好。

　　除了君来八大菜，江阴华西君来龙希大酒店的厨师们还把无锡美食和江阴美食相融合，取长补短，更加符合当下市民的美食需求；君来科技的厨师则将无锡菜融入校餐，让孩子们在日常午餐中品尝到正宗的锡帮菜，体验“舌尖上的乡土文化”。

　　作为评委，湖滨饭店总经理沈蕾也被琳琅满目的无锡菜打开了思路——金秋时节，不妨举办一次“记忆中的无锡味道”锡帮菜美食节，集中展示几十种锡帮菜，让年轻人见识一下传说中的锡帮菜。

　　君来集团董事局主席冯晓明表示，君来厨师传承好锡帮菜的色、香、味之外，还要学会融合发展，提高厨师团队文化修养和艺术审美，让锡帮菜更有形，多打造出一些受市民游客追捧的爆款菜品，更好推广锡帮菜。

　　（卢易 图文报道）