柴米油盐酱醋茶，样样有学问。江南大学食品学院教授、博导王兴国，是我国培养的第一位油脂工程博士。30多年来致力于研究“多出油、出好油、用好油”，他为全国油脂行业建立了“精准适度加工”新模式，创新性地解决了多个技术难题，先后收获5个国家技术发明奖、国家科技进步奖。5月30日，他又荣获了第三届全国创新争先奖。

　　食用油是生活必需品，也是人体三大营养素之一。“油吃少了不行，吃多了也不行。有些油能预防疾病，有些油却会致病。”王兴国介绍道，如何“少吃油、吃好油”非常重要。

　　什么是好油？他给出的定义是：既要营养丰富，又要安全放心，还要适合个人需求。以前，我国油脂加工业原有的技术、标准乃至设备，大都是从国外引进的。色拉油上市后，人们一度以为又精又纯、无色无味的色拉油最好。实际上，由于中西方膳食模式不同，色拉油不一定是满足国人口味和营养需求的最好选择，因为对油料过度精炼，会造成微量营养物质流失，使损耗提高、得率偏低，并且在精炼过程中还会形成反式脂肪酸等对人体有害的物质。

　　针对这一问题，王兴国经过十几年的研究，提出了“精准适度加工”的食用油加工新模式。运用这一加工模式，食用油的营养物质保留率达到90%以上，反式脂肪酸低到检测不出。以花生油为例。过去花生油只是一种地方性食用油，限于本地生产、本地销售，因为花生易霉变从而产生黄曲霉素，而且土法加工难以保证所有油品风味一致。聚焦这两个难点，王兴国带领团队持续研究，帮助企业开发出既保留营养元素又保持风味一致的规模生产新技术，同时使产品中的毒素低到检测不出的0.5微克/每公斤以下。从此，这一品牌花生油走出地方，布局全国，成为全球花生油领域知名品牌。2012年，该品牌花生油获得国家科技进步奖，王兴国成为第一获奖人。在2015年召开的全国粮食科技创新大会上，食用油“精准适度加工”技术作为四个主要成果之一，面向全国发布并向全行业推广。从此，“精准适度加工”理念从植物油进入稻米、小麦等粮食加工领域。

　　王兴国团队还有一个重要贡献，就是开发“零反”油脂产品。得益于“精准适度加工”新模式的广泛应用，近年来，市场供应的植物油里已经找不到因为过度加工而产生的反式脂肪酸。针对产生反式脂肪酸的另一个来源：部分氢化油脂，他带领团队与企业合作，经过十几年的攻关，开发出既有天然奶油的口感又不含反式脂肪酸的植脂奶油，用植脂奶油制作的甜点美味又健康。现在，“零反”植脂奶油已在全国油脂生产中全面推广应用。去年，世界卫生组织（WHO）在中国零售市场收集了400多个含油食品和油脂样品进行检测，没有一例检出含氢化的反式脂肪酸。2016年，王兴国获得中国食品科技学会、国际食品科技联盟的联合表彰，获得“科学精神奖”。

　　做科研不仅是为了发论文，更要解决实际问题。王兴国不断深入基层找痛点、解难题。2015年，宁夏一家亚麻籽油加工厂辗转联系上他，请求合作解决亚麻籽油发腥发苦和加工水平低下的问题。此后5年，他带领团队成员每年都去宁夏，进工厂、下车间，最终制定出亚麻籽油加工生产标准，不仅帮助该企业实现产品去腥味、去苦味，还开发出一系列新产品。产品上市后远销全国24个省市，几年时间里在当地形成了亚麻籽油料种植、加工制造、市场销售的产业链，促进了富民增收。2021年，他和企业合作开发的亚麻籽油加工新技术获得了宁夏回族自治区科技进步一等奖，该企业连续四年实现市场占有率全国第一。

　　面向现实需求，坚持问题导向。亚麻籽的食品化开发、核桃加工技术攻关、婴儿配方奶粉核心配料国产化……王兴国的科研清单还在不断刷新。

　　（薛蕾）