□谢强、孟彤辉

　　无锡酱排骨特有的琥珀色泽与甜糯滋味，让这道位于长江之畔、太湖之滨的美食超越了单纯的饮食范畴，成为城市文化的味觉标签。这道蕴含着百年技艺的江南名肴，在时光流转中从市井美味升格为文化符号，体现了中国地方饮食文化传承的典型路径。2007年，“无锡酱排骨烹制技艺”被列入江苏省第一批省级非物质文化遗产名录，标志着这道传统美食从味觉记忆升华为文化名片。无锡酱排骨是城市舌尖上的记忆，本文将解码酱排骨中的文明密码，在江南味道中品味文化传承。

　　■百年嬗变：从灶台烟火到非遗殿堂

　　据考证，酱排骨的工艺雏形可追溯至清代中晚期，彼时无锡肉庄林立，屠户为延长鲜肉保存时间，采用“重糖浓酱”的烹制方式。这种源自民间智慧的技艺，后因慎馀肉庄（即三凤桥前身）等店的改良而臻于成熟。其制作讲究“三精三绝”：精选黑猪肋排，精控炒糖火候，精准把握“三烫三焖”的炖制节奏，由此形成了“骨酥肉糯、咸甜相宜”的独特风味。民国时期，无锡酱排骨迎来了发展的黄金时期，酱排骨声誉日隆。三凤桥酱排骨的创始人王云清极具生意头脑，升级家庭作坊经营模式，让这道市井美味登上城市美食殿堂。当时文人留下的“三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流”等诗句，记录了酱排骨在江南饮食版图中的崛起。

　　1949年后，酱排骨迎来一次重大的产业化转型。1956年，慎馀肉庄实行公私合营，提高了酱排骨这项传统工艺的生产效率。改革开放后，三凤桥、真正老陆稿荐等品牌的出现，让这道地方美食突破地域限制，成为无锡人走亲访友的伴手礼。这一时期的文化转型更具内涵和深意。1982年，中央新闻电影制品厂在无锡拍摄了酱排骨的烧制及销售情况；2006年，三凤桥获无锡首家“中华老字号企业”荣誉称号。这些关键节点，共同塑造了无锡酱排骨作为城市饮食符号的文化身份。

　　非遗认定带来的不仅是知名度，更是文化价值的重新发现。此前，无锡酱排骨登上《舌尖上的中国》第一季，进一步提升了社会影响力和美誉度。2024年6月，在以“非遗有戏”为主题的非遗文化体验月活动启动仪式上，三凤桥酱排骨非遗工坊被评选为新一批区级非遗工坊，进一步推动了非遗工坊创造性转化、创新性发展，让非遗融入现代生活。这种将民间技艺从保护拓展到文化传播的创举，标志着无锡酱排骨正式进入保护、传承、开新的新纪元。

　　■守正创新：非遗传承的三维突破

　　在技术方面，传统工艺面临着现代技术的冲击。面对“经验依赖”模式的传承困境，产学研协同创新提供了破题思路。在理论研究方面，曹伟峰等研究了真空冷却对酱排骨风味的影响，真空冷却技术能够更好地保留酱排骨中的主要风味物质，且在延长货架期方面具有显著优势，为真空冷却在酱排骨中的应用提供了依据。由无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司等联合制定的《无锡酱排骨制作技艺》于2024年实施，将无锡酱排骨传统制作工艺关键环节固定下来，避免技艺在传承过程中流失或变形。

　　在传播方面，无锡酱排骨的文化叙事正在进行跨界表达。近年来，非遗传播路径正从“静态展示”走向“沉浸式体验”。在无锡博物院、惠山古镇等文旅场所，一系列非遗市集、非遗体验等活动持续推出，吸引市民、旅客体验非遗的传统工序。抖音等新媒体平台上，三凤桥等老字号借助短视频发布制作教程和美食的历史故事。不仅如此，无锡还推出了带有“酱排骨”符号的冰箱贴和毛绒公仔，让酱排骨从餐桌走入年轻人的日常生活。

　　非遗传承也通过教育有了代际衔接。无锡商业职业技术学院创设的“非遗美食课堂”，构建起“双导师制”培养体系，由老字号技师传授核心技艺，高校进行理论支持，这一创举让传统经验与现代食品工程接轨。在“非遗+教育”项目中，学校引导学生围绕传统技艺开展工艺创新与设备开发设计，探索“温控炖煮”“低温复热”等，推动传统美食向现代生活场景延伸。“守艺”与“求新”的辩证统一，可以为非遗传承注入青春活力。

　　■味觉哲学：一道菜带来的文明启示

　　无锡酱排骨的文化魅力，在于完美诠释了江南饮食的“中和之美”。糖与盐的黄金配比，隐喻着无锡人“执两用中”的生活智慧；“软而不烂”的质地追求，折射出“柔中带刚”的城市性格。这道美食在当代的价值重构，实质上是从传统农耕文明到工业文明，再向数字文明迈进过程中与时代的深度对话。

　　在长三角一体化背景下，无锡酱排骨的文化辐射呈现新态势：上海进博会上，智能烹饪机演示本帮菜“浓油赤酱”的数字化烹制技术，展现了传统烹饪与现代科技的融合尝试；杭绍甬智慧高速公路上的一些服务区设置了智能零售终端设备，可实现预制食品的自动售卖与加热服务；更有文化学者提出“味觉丝绸之路”构想，计划通过出口预制菜来传递江南饮食美学。这些创新实践，正在将一道地方美食转变为讲述中国故事的文化载体。

　　未来的传承之路，或将沿着三条路径延伸：在技术层面，构建起“传统工艺+数字化”技术系统，实现技艺的永久性保存；在产业层面，打造“非遗+”生态圈，推动美食与旅游、康养等产业深度融合；在文化层面，建立起“江南味觉档案库”，通过饮食人类学研究，解码地域文化密码。无锡酱排骨的传承实践给予我们深刻启示：非遗保护不应是静态封存，而需在动态传承中实现价值增值，这不仅是技艺的延续，更是文化基因的创新性表达。这道江南至味在时间的洗礼下历久弥新，正继续书写着属于这个时代的味觉记忆。

　　（作者谢强系无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院院长、教授，作者孟彤辉系无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院教师）