□史守纪
在无锡的饮食地图上，油面筋是醒目的坐标。它是灶台常客，是待客珍馐，更是节庆信使。肉酿面筋端上团圆宴，亲情便氤氲满屋；什锦三鲜中若无油面筋，便失却灵魂。这颗金黄圆球，可素可荤、能炒能煨，更承载着无锡人的乡愁和朴素祈愿。
■“蜂窝”密码：江南生活哲学的舌尖载体
无锡油面筋不仅是饭桌上的寻常食材，也是江南智慧的结晶，更是穿越百年的文化密码，其“荤素皆宜”的包容与“百搭多变”的灵活，正是江南饮食追求平衡和谐的生动注脚。令无数食客念念不忘的油面筋，正是传统匠艺的实体见证。
油面筋的传统制作是一场技艺与时间的对话：小麦面粉历经打糊、水洗、揉搓、摊晾、打浆、摘坯、油炸等十余道工序，最终形成金黄圆球。过程中的每一步都需要匠人指尖的温度与持守的耐心。水洗揉搓的力道分寸、油温控制的微妙把握等，共同铸就了“蜂窝”孔隙的独特构造。油面筋如同微型海绵，能够吸附大量浓醇汤汁。这不仅是无锡肉酿面筋口齿留香、回味无穷的物理玄机，更是“慢工出细活”江南哲理的舌尖实证。快节奏的当下，匠人们对古法的坚守，是对品质的承诺，亦是对一种生活态度的守护。
■断代危机：传统技艺的守护与突围
清晨五点的南禅寺早市，雾气裹挟着油香弥漫开来。吴师傅手持长竹筷，专注地翻动油锅中沉浮的金黄面筋球。家族四代坚守的手工坊里，揉面、醒发、切块、油炸等工序的节奏日复一日。当问及技艺的传承时，他看着油亮的铁锅说：“年轻人爱吃，但愿意学的人少了。”这道出了无锡油面筋的传承困境：市场需求较大，手艺的延续却步履维艰。据了解，掌握传统油面筋技艺的匠人普遍年龄较高，年轻的从业者很少。
相关从业者揭示了无锡油面筋中蕴藏的“活性”智慧：“工艺是活的，温差超5℃就需要调整醒面时间，湿度有变化就要增减揉面力道。”这种与自然节律共鸣的匠心，让手工面筋的独特味道深入人心。
传承的火种从未熄灭。如今，创新正成为破局利刃。一些本邦菜馆在经营的过程中，将不同地域、不同风格的风味与油面筋相结合，创制“江南云朵”等融合菜，让传统食材绽放新韵。三凤桥推出肉馅面筋的即食包装，让经典味道更加可感可及，让油面筋走向全省乃至全国的餐桌。顺应健康饮食变化，一些从业者开发出低油的空气炸锅版油面筋做法，俘获偏好健康饮食的新生代。从业者们深知，唯有让传统风味契合时代需求，油面筋的传承才能生生不息。有关油面筋的蒸制、烤制等新工艺，在传统做法之外探索出多重口感，甚至推出零食产品，不仅拓宽了消费场景，还让油面筋在当代的饮食文化中焕发新生。
■科技赋能：“蜂窝”结构的新生之道
面对手工产能瓶颈与成本压力，无锡油面筋生产选择拥抱科技，在“形改神守”中探索传承新路。机械化生产已成为提高产能的重要途径。如今，无锡已有了用机械生产油面筋的企业、工厂，以及一大批生产油面筋的个体户，显著地提高了油面筋的产量。三凤桥等老字号品牌引入了先进生产设备，在生产实践中，将传统匠人对面团状态把控的经验转化为精准的设备运行参数与数据模型，在提升生产效率的同时，有力保障了产品的品质与口感。这种“以器卫道”的革新，让油面筋叩开了走出无锡的大门。
老字号无锡市天天食品有限公司位于新吴区梅村街道，其生产的“松鹤牌”清水油面筋口味地道、原料纯粹，面粉、食盐、食用油等材料最终化为金黄小球，成为至简的绿色之味。由此可见，科技并非站在传统美食的对立面，而是守护传统技艺的助手，能够让承载乡愁的无锡油面筋的本味和工艺在规模化生产中得以存续。
■文化出圈：“蜂窝”魅力的全球表达
无锡油面筋早已被赋予超越食物本身的意义，升华为流动的文化遗产。其活态传承，正通过文化赋能与全球对话，开启无限可能。
无锡油面筋持续播撒传承火种。在教育领域，越来越多的学校将油面筋技艺纳入体验课程，在体验式学习中培育潜在传承者。今年5月，2025第二届“小得盈满购物节”长三角供销市集促消费农产品嘉定展销会上，薄壳中空、松脆质韧的油面筋作为无锡本邦菜的典型代表在无锡展位亮相。在文旅融合的背景下，无锡油面筋激活了现代表达。无锡推出了融入油面筋元素的特色文创产品，将油面筋与城市符号相结合，让传统技艺以萌趣的姿态融入现代生活。
无锡油面筋还走上国际舞台、演绎着东方智慧，成为传递中国饮食文化的使者。2019年，来自无锡的“行走的年夜饭”走进了西班牙，面筋塞肉与无锡排骨、蟹粉小笼作为菁华主菜“经典三品汇”艳冠群芳。厨艺大师班交流活动上，众多观众跟着中国大厨学习制作肉酿面筋，展示了江南味道的独特魅力和中国传统文化的深厚底蕴。
从市井灶台到世界餐桌，无锡油面筋的“蜂窝”密码不仅指物理结构，更指向其中蕴含的文化基因。它讲述着一代代匠人在效率与匠心、传统与创新、本土与全球之间寻求平衡的智慧。当年轻的手开始揉捏面团，当科技为传统技艺赋能，当江南味道走上国际舞台，这颗金黄溜圆的油面筋便不只是传承的物质载体，更是中华文化韧性与创新力的生动叙事。无锡油面筋在时代更迭中持续吸收养分，在代代相传中不断生长、生生不息。
（作者系无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院副教授）
