| 吴翼民 文 |

　　俗话说“看菜吃饭”，这里我要说“看菜吃酒”。

　　北方和全国大多数地方都说“喝酒”或“饮酒”，唯独江南吴语区域的人叫“吃酒”。酒是吃的么？当然不是，酒是液体，按理只能喝和饮，为什么吴人偏生用一个“吃”字？多半还强调是“吃老酒”，这里就有讲究啦——吴人对酒本身就不苟且，还常用一个“咪”和一个“品”，前者读之有味，“咪”老酒的形象跃然纸上，描声绘色，好不形象生动；后者是用了三个“口”呢，说明对待老酒更不能一饮了之，得反复品味，方得其中奥妙，所以就有了“吃酒”之说。当然我的理解是：吴人之所以说“吃酒”，是干系到了下酒的菜呢。

　　吴人吃酒，吃菜是相当重要的，酒和菜堪称平分秋色。有酒而少菜，谓之吃“苦酒”，有的人自称真正的酒仙，不在乎下酒的菜，没菜也能灌他个一大瓶，或者半碟花生米，两块豆腐干就能吃得呼啦啦的酣畅，声称“老子胡大海，吃酒不用菜”，这句口头禅多么牛气，其实《大明英烈传》里的胡大海并非这样的酒鬼，这更不是吴人的做派。吴人没有像模像样的下酒菜是提不起酒兴的，任尔美酒香气袭人，桌上空空如也，肚子里的酒虫是吊不起兴趣的；反过来，桌上摆上了几款像样的下酒菜，肚子里的酒虫反而会被吊将起来，馋涎欲滴蹿上喉窦——哎呀，这么好的下酒菜，怎么能没有酒呢？好似当年笔者在剧团演出时，有一段好戏，行家看了直呼：“这么好的戏，怎么不加锣鼓点子呢？”有好菜而没有酒，便如有好戏而不加锣鼓点子般的可惜。

　　吴人对下酒菜一向甚是讲究，不在于多，而在于精。与酒配合默契，也与吴地丰饶的出产相关联，当首推“水八仙”——荤的“水八仙”和素的“水八仙”，尤其是前者，简直就是为酒而生。那鱼鳖虾蟹，样样都是精品。说鱼吧，每个季节有每个季节的精华，每种烹调有每种烹调的绝味；还有鳖虾蟹之类，也是随着季节的变异而变异，曾经领略过吴地的“吃鱼经”（包括鳖虾蟹）——春天的塘鳢鱼、甲鱼和鲫鱼，谓之“菜花塘鳢鱼”“菜花甲鱼”和“桃花鲫鱼”，皆时令佳品，无论怎么烹调都是上佳的下酒菜。同样的水产类，初夏时节就大煞风景，被称作“蚊叮塘鳢鱼”和“蚊叮甲鱼”啦，究其所以，它们入夏肉质变瘦变老矣；相反初夏时的白鱼身价大涨，被称谓“时里白”，肉肥而鲜嫩，量多而价低，是酒客们的最爱。有人嫌白鱼细刺太多，殊不知，白鱼多刺恰恰最适合啜酒，抿一口老酒，慢慢儿抿着刺上的嫩肉，将一根根鱼刺吐出来，这就是吃老酒的境界，与啜酒品鲥鱼一个模样，多刺才好呢，多刺的鱼往往是好鱼，那种叹息鲥鱼多刺的人恰恰不识吃老酒的境界，吃老酒宜慢宜细，绝非牛喝驴饮的粗糙。初夏的佳品有黄鳝，无论鳝筒还是鳝丝都是下酒的好菜，失之交臂极为可惜。到了冬季，青鱼草鱼及鳊鱼等都把自个儿育肥腴了，等待着人们饕餮哩，是时近年关了，这些鱼被称谓“年鱼”，都是吃酒的佳品。再说吃虾也有好季节，那也是初夏，是时的雌虾怀上了饱鼓鼓的虾籽，丰腴了红绽绽的虾肝（常被误解为虾脑），白灼盐水生抽油爆无不美味可口，桌上有一碟初夏的虾，酒兴跃然，夫复何求？及至秋风劲吹，吹肥了水族中的蟹类，秋蟹一登场，“水八仙”陡起高潮，持螯品酒成为最风雅的事儿啦，难怪元曲大家马致远把秋天概括成“和露摘黄花，煮酒烧红叶，带霜分紫蟹”，哈，酒和蟹赫然在列，多么有色彩，多么精当！

　　我父亲在世时是个酒仙，之所以称之为酒仙，就在于十分讲究吃酒、吃酒菜。我孩提时曾多次跟着他去苏州城外物色采购下酒的水产，现场看着渔夫扳网捕鱼，看着他们在河驳岸边罩虾，看着小划子捉鱼佬驱使水老鸦起落叼鱼，那水老鸦在天空翩飞成一道道弧，然后刺入水里叼起一条条鱼来，煞是好看。父亲经常现称现买，买回家就由母亲处理舒齐，烹调成下酒的美味。譬如他现场买了串鲦鱼，让母亲做成鲜美的小熏鱼，鲜脆入骨，连鱼刺也可嚼酥吃下，一盆那样的小熏鱼可以咪下一瓶老酒；还有秋天里的螃蟹，由母亲做成醉蟹，存放半月许，开甏酒香盈室，与他酒杯里的酒味氤氲成一片，酒不醉人人自醉也。