| 张振楣 文 |
一
编写无锡名菜谱的由来
1974年6月一天傍晚，孙福生来江南菜馆找我，说刚接到省商业厅通知，点名要我去广州参加一个全国菜谱会议。
到广州东方宾馆报到后知道，参加这次菜谱会议的江苏代表共三名，由省商业厅袁志朝带队，另一名是南京饮食公司业务科的老刘。
会议全称是“全国菜谱编写工作座谈会”，到会代表来自十几个省市，都是各大名菜的所在地。会议由中商部饮服处杨处长主持。当时在文革时期，各地餐饮业以大众化为经营方向，菜肴质量下降，名菜名点濒临失传。这次会议就是为了抢救传统名菜名点，为其正名，繁荣餐饮市场。
座谈会开了两个星期。对与菜谱有关的方方面面作了充分讨论。例如菜名，会上就决定，凡带有封资修的菜名一律改名。如，四川的麻婆豆腐，不属于封资修，但属于侮辱劳动人民，可改为麻辣豆腐；又如江浙的叫花鸡，同样要改，最终改为黄泥煨鸡；等等。又如，有些省提出了当地名菜失传，老厨师年事已高，文化低，中年厨师不了解情况，很难完成这项任务，等等。
会上对菜谱编写的格式作了统一规定，由情况介绍、用料、制作方法、特点四部分组成。
每天在电梯里遇到其他会议的代表，当知道我们是来开菜谱会议的，都会露出惊奇或不屑：吃吃喝喝的事情，还值得开会吗！
会外的活动，东道主广东省饮食服务公司，为代表们作了周到、精心的安排，除休息天组织旅游和晚上观看演出外，尽量让来自全国的同行们尝遍广州最著名、最有代表性的菜馆酒家（包括去佛山等地），让大家充分领略粤菜的风味特色。
记得有天中午东江饭店宴请，主人先介绍东江饭店历史和广东三大流派之一东江菜的特点，再详细讲述代表菜“东江盐焗鸡”的操作过程，让代表们有一个初步了解后，再品尝，这样就增加了具体而感性的体会。
园林式的泮溪酒家是广州早茶第一家，主人在环境幽雅的亭阁摆上富丽堂皇的点心宴，介绍说，今天的茶点是按接待外国元首的最高标准制作的，为此，退居二线被誉为中国点心状元的罗坤大师（以制作1500多种广式点心享誉中外）特地亲自操刀……
会议结束回锡没过几天，省商业厅公文下发到了市财革会，要求各地认真贯彻“全国菜谱编写工作座谈会”精神，做好“江苏菜谱”的认定和编写工作。
当年8月，无锡市财贸革委会菜谱编写小组成立。后来考虑到编的不仅是菜谱，还包括点心谱，便改名为“食谱编写小组”。
小组成员共六人：
组长：包晓升（中国饭店经理）。组员：费祥生（中国饭店厨师长）、倪庭鹤（江南菜馆厨师长）、张文奎（中国饭店厨师）、常德宽（中国饭店厨师）、张振楣（江南菜馆烹饪培训班教师）。
无锡历史上首次编写菜谱、并确定无锡名菜名点的开创性工作，就此拉开序幕。
二
无锡名菜名点谱的诞生
菜肴编写小组成立后，在中国饭店旅馆部临时借间客房，作为讨论地点。当时无锡烹饪泰斗费祥生已中风长病假，好在恢复不错，腿脚稍有不便，从家里走到中国饭店几分钟路程，问题不大。
在无锡，编菜谱从未有人做过，无经验讨教；书店虽有过少量菜谱书，早被“破四旧”扫荡殆尽，无从借鉴。惟有摸索前行。
首先是统一思想，什么是名菜？一是地域性明显，在当地有一定知名度；二是菜肴质量和操作相对稳定，被行业认可；三是出自名店或名师。
按这样的要求，大家分原料类别进行排查、讨论、确认，最后用文字记录下来。
记录不难，难的是对无锡几十年间主要饭店的经营品种要了然于胸，好在前辈们对做了几十年的无锡菜，如数家珍，一提起话题便滔滔不绝。
记得当时的讨论和编写是从聚丰园开始的，大家一致认为，聚丰园店老，名气响，鲜鱼活虾置竹篓中吊放在店后护城河中，保证了鱼虾的鲜活，这是其它饭店没有的优势。加上聚丰园常年由名师掌勺，其炒虾仁、炒蟹黄油、白汤鲫鱼等，在无锡家喻户晓，不仅是饭店的招牌菜，也是无锡的代表菜。
由此联想到无锡濒临太湖，水产是优势，成为重点，最后认定的45道无锡名菜中，水产品占了19道。
如无锡脆鳝，是无锡独有的烹调和口味，由惠山二泉园饭店老板朱秉心首创，朱秉心人长得高大魁梧，戴黑边近视眼镜，号称大眼镜，大眼镜脆鳝在上世纪三四十年代就小有名气。
又如状元楼的老烧鱼知名度高，但进入名菜选老烧鱼还是选烧甩水进行了讨论，最后认为，老烧鱼与烧甩水虽然烹调和口味一致，但老烧鱼更接近创制者的初衷：将鱼头、鱼尾、鱼肚、鱼鳍等鱼身各部位配成一盆，以便让食者尝到不同部位的不同肉质，比烧甩水更有特色，也更经济实惠。
水产类菜肴还充分考虑了当时的创新品种。如椒盐塘片、鲜奶鱼馄饨、太湖云块鱼、土司蟹斗、干炸银鱼等。
讨论肉类菜肴时，又是聚丰园打头。该店的腐乳汁肉，历史悠久，声名远扬，烹制时与卤鸭同锅，肥腴不腻，是老吃客必点的品种。以后中国饭店、江南菜馆借鉴腐乳肉的烹调，推出同类品种“乳方”，以整块方肉剞花刀后烹制，格调更大气，同时入选。
无锡排骨俗称肉骨头，与油面筋、惠山泥人并列为无锡著名土特产，是熟肉店的产品，当时饭店菜馆都没有这一品种，缺少发言权，于是未进入无锡名菜谱。
编写中最大的难度，是格式中的第一项，即“情况介绍”，对所入选名菜的来龙去脉要有个交待。
例如肉酿生麸在无锡知名度很高，口味清鲜，是夏日佳肴，大家都知道这只菜为东大街口李喜福饭店创制。在操作中有一个要领，即生的生麸要剪成小块浸在清水中，再逐个包馅，才能防止粘手或漏馅。另一只肉类菜肴亦非无锡莫属，就是红烧同肠，当时都认为南门聚鑫园菜馆最出名，但最终追根溯源，实为南门界泾桥一家小饭店首创，经聚鑫园菜馆改进提高而享誉市场。
又如爆汆（即爆鱼汆汤）是无锡特色。它的来源是：百年前北塘有家小面馆，客人酒后吃拌面要求来碗好汤，厨师随机应变，拿现成的爆鱼浇头放汤内烧成浓汤，撒胡椒粉、大蒜丝，顾客尝后连声赞好，后成为饭店挂牌品种。
编写中另一个难度是，在每只菜肴的烹调中要标明调味品的分量。这一要求在广州会议上争论过，有认为这是形式主义，厨师烹调时不可能称好调料再下锅的，但最终决定调料的量还是要有，毕竟有一定的参考价值。
于是，编写每道菜的调味时，大家总是先征求煤炉（烧菜）大师傅张文奎的意见，再集思广益，做到尽可能分量精确和符合实际。
当时的体制，接待外事为主的太湖饭店不属财贸系统，但考虑到无锡名菜中应有“太湖饭店”的一席之地。为此，小组成员去太湖饭店上门召开座谈会，请厨师长金志德等师傅介绍该店有一定影响的特色创新菜，如太湖焗鳜鱼、虫枣炖水鱼、干炸银鱼、荷叶焗鸡等。
初稿写好后，在行业里开了两次座谈会，邀请全市有关饭店菜馆负责人和厨师长到会，将菜谱逐个“过堂”，听取意见，力求减少差错和遗漏。
因编写成员不熟悉点心行业，点心谱另请点心行业师傅另行编写，再汇总到名菜名点谱。名点品种中有大家熟悉的汤团、玉兰饼、小笼包、三鲜馄饨等，还有如今已不多见的雪蒸糕、烫面饺等。
在讨论修改过程中，外界比较一致的意见是，作为无锡名菜谱，缺少无锡排骨似乎不妥。编写小组吸取这一意见，后来增补了无锡排骨进入名菜谱。
文字定稿后，由市财贸革委会上报省商业厅，同时以“无锡市财贸系统革委会食谱编写小组”署名，油印成册，名《无锡名菜名点谱》。
这册无锡史上最早的无锡名菜谱，共收录名菜46种（水产19种、肉类7种、鸡鸭类9种、其它类7种、甜菜4种），名点18种。
前辈们在相聚的这些日子里，互相尊重，谦逊大度，有时不谈菜肴时，聊聊家常，说说旧事，充分显示出大师们的人格魅力。老前辈们对于有这样的机会欢聚一起，畅谈一生的业务经验、职业贡献，为无锡名菜树碑立传，都感到非常开心。
编写小组任务完成后，大家心情放松，结伴游了惠山，并在映山湖畔六人合影留念，至今我仍保留着这张照片。
三
无锡名菜名点谱诞生之后
无锡名菜名点命名后，各饭店菜馆、点心店在宣传本店特色品种时，都打起了无锡名菜名点的招牌，市场知名度大增。
最突出的是无锡脆鳝，原来仅在几家大饭店挂牌，作为高档酒席的热菜。后来一下子成为不少饭店的冷菜品种，并在烹调时有所改进，将原来适合热吃改为适应冷吃。
无锡著名的“穆桂英”点心店更是以无锡名点挂粉汤团、玉兰饼等为起点，不断超越，走出了一条成功的传承、创新、发展之路。
“无锡名菜名点谱” 上报后，经省饮食服务公司审阅、平衡，选取其中26种进入《中国菜谱》江苏分册，由于各种原因，迟至1979年由中国财经出版社出版。如今该书已成为研究江苏菜及其发展演变的重要资料。
上世纪八十年代，无锡市饮食公司体制恢复。1989年，以无锡市烹饪学会和无锡市饮食公司名义，编印《无锡地方菜谱》一册，整理编写者为胡尧明、邹耀仙。该菜谱在1974年《无锡名菜名点谱》46种名菜基础上，增补了江阴（如过桥鳝、虾蟹鱼皮锅贴）和宜兴（如汽锅大栗排骨、东九清汤鲫鱼）的品种，加上新增品种，共增加名菜青鱼甩水、肉塞鲫鱼等17种，新增名点糖芋头、豆腐花、油豆腐线粉汤等14种。
2006年，无锡市经贸委主持、组织无锡市烹饪餐饮行业协会编写《无锡菜典》，于2007年由中国轻工业出版社出版，其中34只传统菜点的文字仍以1974年食谱编写小组的油印本为基础。
无锡首次编写菜谱至今，40多年过去了。如今无锡人耳熟能详的无锡名菜，大部分均命名于40多年前的那次编写。经历时代的变迁，有些名菜已淡出餐饮市场，但不少名菜如今还能在无锡餐饮市场见到，更有以制作无锡传统菜为特色的菜馆为广大消费者喜闻乐见，显示出无锡名菜持久的生命力。
