| 许铁军 文 |

　　湖鲜，常理应该首推太湖“三白”，白鱼、白虾白得晶莹剔透，银鱼白得银光闪闪，看着让人养眼，吃着让人爽口。在酒店品尝湖鲜算得上是一种味蕾上的满足，但自己操刀却另有一番情趣。

　　自今年9月1日太湖开捕后，先后两次赴马山水产市场选购了白鱼、白虾、银鱼、梅鲚鱼、野生鲫鱼、鳑鲏鱼、河虾与螺蛳。用传统的蒸、烧、炸、炖、煨等家常烹饪方法，让“湖鲜之鲜”最大限度释放在家庭的餐桌上。多年的“食客”与厨房经历告诉我，不断的学习与实践是提高厨艺的良方。

　　“鲜”属五味但又超越五味，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。但湖鲜之“鲜”，一个鲜字，还远远不能概括之，只有亲口尝了才知其中之味。

　　“太湖三白”中，银鱼最为娇嫩，此尤物无肠无骨，无鳞无刺，活着时通体透明，无一丝腥味，烹熟后身子就成了凝脂般的乳白色，还会透出一股淡淡的、黄瓜般的香气。两粒细细的眼珠，宛如黑钻石镶嵌在羊脂白玉上，煞是好看。而银鱼炒蛋、银鱼炖蛋、清蒸银鱼、银鱼羹、银鱼馄饨等为银鱼家常的主要做法，为方便食用，银鱼可分袋稍加水冷藏备用。

　　穿了“软铠甲”的白虾同样鲜嫩，白虾雪白的身体里有了胭脂红的虾子和虾肝，美貌更美味。盐水、生抽、醉白虾或油爆白虾都属家常做法。而白虾与一般的太湖河虾除了盐水、生抽、醉虾或油爆虾外，最下工夫的要数出虾仁吃。出虾仁既考验足够的耐心又是技术活。先将买回的太湖虾（买刚死的太湖河虾更实惠一些不太影响口感）装袋置冰箱内速冻15分钟左右取出再出虾仁就效率加倍，先将虾头轻轻剥掉顺势去掉虾的内脏后右手大拇指与食指捏住虾身巧劲一挤，壳肉分离，鲜嫩洁白的虾仁就会一跃而出。

　　比出虾仁还费工夫的是出虾籽的细活。将买回的太湖籽虾，用细竹丝逐只挑出虾籽，与酱油熬之，做成虾籽酱油。鲜美无比，是拌面、调料之上品。

　　比之银鱼、白虾，体态颀长银光闪闪，状如一把威武雄壮的“太湖银刀”的太湖白鱼，翘嘴巴瞪眼睛煞是霸气。堪称“湖中巨无霸”，被老百姓夸为“无锡第一鱼”。肉质洁白细腻肥嫩鲜美，以清蒸而得其本色。为其入味，先将白鱼中段腌渍1小时左右，加葱姜料酒菜油上锅旺火蒸15分钟即可上桌，趁热吃味更鲜美。

　　说完“太湖三白”的吃法后，油爆鳑鲏鱼也是一道经典的湖鲜。但吃的是工夫，1公斤两百余条的鳑鲏鱼捡起来十分吃工，每条挤出内脏刮清鱼麟，油炸前把鳑鲏鱼洗净后自然晾干再用厨房纸擦干，火候的把控要有技巧，下锅的油温要九成热以上。炸成浅黄色就好，用漏勺滤清热油出锅装盒，配上葱姜调制好的酱油汁，脆、香、鲜的口感直压舌尖咀嚼后满腔幸福。1公斤的鳑鲏鱼从买到拣洗炸全过程整整花了我3个小时，终究成了脆而香又能补钙的美味！

　　而大一点的梅鲚鱼无锡人俗称“湖刀”，将其清蒸，口感细腻中超级鲜美。清蒸“湖刀”的火候一定要足，满满的蒸汽在3-5分钟之内就能上桌，趁热吃是要领。清蒸前“湖刀”先要将其吃透盐味，食时只要纲举目张，将头部轻轻用左手大拇指与食指一夹的同时，右手用筷子朝鱼背两侧轻巧一夹朝尾端推送，整条“湖刀”就会乖乖地骨肉分离。

　　除清蒸外，小一点的梅鲚鱼做成油爆梅鲚鱼也是不错的下酒菜，也可以把它剁成肉糜炸成鱼圆或鱼饼后，即可直接下肚，脆、香、鲜，也可与鸡汤、菜心组合，是一道地道的农家菜。我倾向用纯手工做梅鲚鱼圆，先将梅鲚鱼去头挖清内脏洗净晾干，然而在石臼中将其反复敲打，再置在木质切菜板上用木质榔头反复软硬劲式锤打，呈糊状后放入盆内加入料酒盐葱姜蛋清菱粉，再用手掌朝一个方向搅拌至其有劲道为止，半小时后就可下油锅煎炸，鱼圆呈浅金黄色后就好出锅。

　　野生小鲫鱼也不失为一道实惠可口的家常菜。洗净擦干下锅煎成黄色备用，可煮汤可红烧。煮汤吃放盐很有讲究，宜出锅前投放，这样让汤色奶白并最大限度保持蛋白营养。红烧可放点毛豆或腌菜、萝卜条，除热食外，冰箱保鲜后冷吃更有一种味道，尤其是早餐搭泡饭或下酒，是一种百姓吃的境界。

　　对于一个业余家厨爱好者而言，下厨的快感除了食客的赞誉外，烹饪过程本身亦是一种在锅碗瓢盆体验中的精神享受，而陶醉其中乃业余家厨的最高境界也。