| 张振楣 文 |
2000年初秋，著名画家吴冠中随全国政协考察团到无锡，下榻湖滨饭店。
短短三天，蠡湖的秀色，“湖滨”的美肴，让画家激动不已。第三天下午，吴冠中主动找到湖滨饭店老总，提出要为饭店题字。于是，在饭店八楼会议室，81岁的老画家以充满激情的笔墨，写下“湖水依依盼君来”一幅横条，赠与湖滨饭店。吴冠中是宜兴人，这七个字，言简意赅，蕴含着浓浓的乡情。
几年后湖滨饭店组建企业集团，就是以吴冠中题字中的“君来”两字命名的。
这一段由湖滨饭店的菜品引起的人文佳话，至今仍让“湖滨人”记忆犹新，引以为荣。
一
1978年，在无锡蠡园旁，紧贴蠡湖，竖起了一幢10层大楼。它就是新开业的湖滨饭店。
开业时，饭店领导慎重考虑，作为一家高档次的涉外酒店，这里环境优美、服务优良，同时应该拥有高品质的餐饮，给客人留下无锡菜的美好印象。为此，特地物色了原梁溪饭店特级厨师惠洪生任新开业的湖滨饭店厨师长，与他搭档的炉灶师傅，是已在外事接待单位从厨多年的老前辈徐盘荣师傅。
49岁的惠洪生师傅正当盛年，无论厨艺、见识、经验、精力，都在人生的巅峰期。惠师傅解放前14岁时就到无锡美味斋菜馆学艺，功底深厚。1958年进入外事饭店后，虚心好学，博采众长，对无锡菜的改良和创新有过不少成功的尝试。
徐盘荣师傅最早是无锡百年老店聚丰园名厨，擅长烹调传统的锡帮菜。无锡荣家几代人早年都吃过聚丰园徐师傅烧的菜肴，因此每次有荣氏家属回锡，总是预先打电话到湖滨饭店，点名要吃徐师傅烧的无锡菜，炒大玉、炒蟹粉、无锡排骨、糟煎白鱼，以及翡翠玉兰饼、糖芋头……都是荣家人所爱。“湖滨”开张徐师傅已60岁，他老当益壮，做到70岁才退休。
事实证明，后来数十年间，湖滨饭店的餐饮品质能始终在全市乃至全省名列前茅，与开业时的惠洪生、徐盘荣两人的黄金搭档大有关系。惠师傅的风格是清新淡雅，擅长创新，徐师傅的特点则是传统风味，浓郁大气，两位名师相互配合，相得益彰，形成湖滨菜独特的风格和品位。
惠洪生师傅到湖滨后，便对“湖滨”菜作出了定位：突出江南水乡的原料优势，以湖鲜、河鲜为主，口味清鲜，色泽悦目，格调淡雅适中，做到既有传承，又有调整和创新。
他在传统菜基础上，创新设计了一系列特色宴席，如雍容华贵的乾隆江南宴，水乡特色的无锡太湖宴，缤纷多彩的大江南北宴等，都充分展示了湖滨菜的精致、柔美、清鲜、大气。
为设计创新乾隆江南宴，惠洪生师傅翻阅了乾隆七下江南的历史文献，走访文史专家，融进了自己大半辈子对烹饪的体会和思考。惠师傅认为，乾隆宴不是一味在挖古、仿古上做文章，而是着眼于古为今用，通过乾隆宴，力求把富有江南水乡特色的菜肴充分展现出来，并提升到一个新的高度。乾隆宴推出后取得巨大成功，很长时间里成为湖滨的经典品牌。
开业不久，湖滨菜的美味和精致，打动了下榻湖滨的香港美心公司老板，这是一位资深美食家，也是酒店经营者，他当即决定，邀请惠师傅带湖滨菜去香港交流。八十年代初期，“走出去”尚无先例。惠师傅以他的开放意识，接受邀请，大胆到香港传艺做菜，名声大振。带去交流的湖滨菜有烂鸡鱼肚、芙蓉银鱼、龙眼鳝背、葱油鳜鱼、汽锅甲鱼等。从香港学习带回的有东江焗鸡、广式鳜鱼等。以后，又多次应邀赴中国香港、美国、新加坡等地传艺表演，扩大了湖滨菜在海外的影响，也促使自身的不断提高。
在1981年至1984年间，湖滨还接受日本友好城市开展交流厨艺的要求，迎进三批日本厨师来湖滨学习中菜。
无论“走出去”还是“接进来”，对湖滨的菜肴不一定有直接的改变，但对一家涉外酒店的成长，还是有潜移默化的影响。
二
对湖滨餐饮做出不懈努力和贡献的，除了惠洪生与徐盘荣两位老前辈外，就要说到小一辈的唐伟程了。
1978年，湖滨饭店开业，唐伟程进店当学徒。唐伟程自始至终以一个厨师的身份，陪伴着湖滨走过40年不平常的历程。
到湖滨饭店后唐伟程被分配到炉灶上，跟徐盘荣师傅学烧菜。
徐师傅是无锡一流的煤炉（烧菜）师傅。他站在灶台前出手的每道菜肴，都体现了无锡餐饮的最高水平。他在操作中投放调味料的每个动作，都是“一次准”。徐大师还是出名的快手，他的绰号叫“急煞盘荣”。
有一次行业里在无锡饭店举办烹饪比赛，徐盘荣师傅做的是传统菜“两虾煎豆腐”，60多岁的人，举起好几斤重的铁锅，起锅前一个大翻身，干净利落，出神入化，无一滴汁水溅出，看得在场者无不惊叹、喝彩叫好！
徐盘荣师傅的勾芡，也素为同行看重，他对每道不同菜肴，在勾芡处理上，因菜而异，总能恰到好处。无论包芡、流芡、糊芡，严格掌握分寸，达到最佳效果。
唐伟程不仅苦学厨艺，也学习师傅做事、做菜的“急煞”精神。他一度被同事们称为“唐铁人”，似乎有用不完的精力。他常常放弃下午休息，在厨房干活，晚上加班加点。他争分夺秒地抢着干，就是为了更快更好地掌握厨艺，将老前辈的绝活传承下去。
1988年，惠洪生师傅即将退休之前，30岁的唐伟程被任命为湖滨饭店厨师长。这么年轻的高档酒店厨房总管是不多见的。
保持湖滨菜的美誉，开发新的湖滨菜，这担子压到年轻的唐伟程肩上。他对湖滨菜的定位是，坚守传统，适度创新。他认为，来自无锡传统名菜、并由前辈大厨做得精益求精的菜肴不要变，变了就不是无锡菜了，这是湖滨菜的精髓所在。而在不变的基础上，根据节令的变化，尝试适量的创新菜，给客人以时令感和新鲜感。
唐伟程去上海学习水晶虾仁，回来后利用休息时间，反复试验、摸索最佳方案，数十次后，最终形成操作流程的标准化。
上世纪九十年代，唐伟程被选派去国外工作。在德国波恩中国大使馆，厨师中他年纪最轻，最终以“湖滨”练成的扎实功底，以徐盘荣大师传授的烧菜绝技，以技服人，工作出色，受到使馆通报表扬。
从国外回湖滨，唐伟程继续任湖滨厨师长。他的眼界更开阔，见识更丰富。在2009年新楼落成之际，正式命名湖滨的八大名菜：梁溪脆鳝、水晶虾仁、无锡排骨、两冬面筋、蟹粉豆腐、姜丝浸白鱼、无锡小笼、桂花芋艿。
作为厨师长，厨房管理是唐伟程新的课题。
他的体会是，一个厨师长，一定要看好厨房间，要把全部心思放在厨房里。他说，厨房就像一盘棋，哪里出车、哪里出马，要心中有底，善于决策。一个好的厨师长还必须掌握餐厅情况，每档客人的上菜情况要心里有数，才能服务到位。
遇上大型酒席，唐伟程总是守在出菜处，严格把关，及时提醒，保证质量，维护好湖滨菜的信誉。
在这期间，唐伟程曾为50多位国家领导人和外国元首献艺，登上了人生职业生涯的高峰。
2014年，唐大厨工作室成立，通过这个新的组织形式，研发创新菜，参与美食推广活动，凝聚和培养了一批优秀的学生：朱建、袁晖、李坚南、鲍亚熠……这些年轻人如今已成为湖滨新一代厨师的中坚力量。
三
如果把湖滨餐饮走过的40年，比喻为一场“接力赛”的话，那么，惠洪生前辈就是坚实的第一捧，唐伟程是承前启后的第二捧，后来者朱建接过的是第三捧。
2000年7月，19岁的朱建从旅游职校烹饪班毕业，以他在校时获得烹饪比赛第一名的出色成绩，如愿被分到湖滨饭店。
如今，朱建仍清晰地记得他在校时、第一次到湖滨饭店实习的激动心情。他被湖滨的厨房和头回尝到的湖滨菜的美味震撼了，他多么希望能成为这里的一员，今后也能烧出如此美味的菜肴。
进店头三年朱建在墩头上，2003年上煤炉跟唐伟程师傅学烧菜。每天与积淀深厚、心仪已久的湖滨菜打交道，他在厨艺上突飞猛进。
与前辈厨师不同的是，朱建不仅有名师指导，而且有文化和理论。他对厨师这个职业，有发自内心的热爱，有自觉的使命感，前辈们的敬业精神深深烙在他心底。
朱建还是一个阅读爱好者。他读了不少古今有关烹饪和饮食的典籍，在厨艺与人文的交汇点上，滋养自己。一有领悟，便整理成文，并融进湖滨的菜肴之中。
天时地利人和，造就了湖滨菜的接班人朱建。
2005年，在他自己也意想不到的情况下，年仅24岁的朱建被选拔到中国驻德国大使馆工作。2009年回国，2011年又到驻瑞士大使馆工作两年。湖滨给予的养料，让这棵好苗子很快地枝繁叶茂、开花结果。
2014年，湖滨饭店唐大厨工作室成立，朱建任工作室主任助理。在做好厨房工作同时，他把更多精力花在对湖滨菜肴、湖滨筵席的收集、整理上。湖滨给了他人生的辉煌，他要把这一切加倍地奉献给湖滨。
2017年9月，在唐伟程师傅退休之前，朱建任湖滨中厨房厨师长。湖滨接力赛的第三捧，传到了年轻的朱建手里。
湖滨菜往哪里去？传承和创新这个老课题，被老前辈们反复阐述、尝试和实践的这个话题，摆到了朱建面前……
而朱建在“走出去”的路上，似乎比湖滨菜的开创者惠洪生师傅走得更远。2018年去香港，参与江苏文化嘉年华活动；2019年1月，到西班牙参加“行走的年夜饭”中外交流活动；7月，到坦桑尼亚、赞比亚参与“江南美食工作坊”活动……他把湖滨菜带到越来越远的地方，通过各种形式的民间交流，扩大湖滨菜的影响力。
今年9月，70周年国庆前夕，湖滨推出了“开国第一宴”，虽然是传统的淮扬菜，但对湖滨来说，却相当于创新。
朱建心中，还有一个更绚丽的梦：“新乾隆宴”……
站在湖滨饭店九楼的平台上，端庄秀媚的蠡湖风光尽收眼底。水天交汇，朦胧神秘，隐隐中，似有吴冠中老先生的深情表白，悠悠传来：
湖水依依盼君来……
