一期一烩

　　暖心暖胃

　　美味看得见

　　“梁溪脆鳝”选料讲究，操作技艺特殊。首先，用鲜活的黄鳝进行加工、去骨。然后焯水、控尽水分、开油锅。之后在油锅中炸，炸至10分钟左右，改成小火，慢慢醒，需要时间约16分钟。最后一步是勾制梁溪脆鳝的汁，勾制好汁以后，把炸好的脆鳝在锅中与汁颠簸均匀。淋上香油起锅，最后装盆。

　　第二道菜 “咸肉蒸鳝筒”

　　“咸肉蒸鳝筒”选用的黄鳝是小暑里的有肥的黄鳝，此刻正是最好的食用季节。选择的咸肉要五花肉，用秘制的方法进行腌制。腌制5天左右，拿出来切片加工，然后和鳝筒一起蒸煮15分钟，最后出笼，淋上香油即可。

　　第三道菜 “响油鳝糊”

　　“响油鳝糊”是老无锡都知道的一道名菜。从面浇头、到喜酒酒席上、到家常菜，无锡人都很爱吃。“响油鳝糊”也是一道精致的家常菜。首先，原料选择鲜活的黄鳝，去骨、焯水。辅料用的是洋葱、蒜蓉、葱花和火腿末。洋葱必须在锅中煸香，如果不煸香，就有一种异味感。所以，重点是要把洋葱煸香，加入鳝糊。然后再加调料。调料是料酒、姜末、糖、酱油，可以根据喜好调制自己喜爱的口味。炒好后，淋上芡，再浇上响油。响油必须是麻油或者花生油，油温一定要高，使得蒜蓉经过淋油后，挥发出蒜蓉的香味，这样的菜就更加美味。 （天易）

　　厨 师:

　　顾建新

　　□ 梁溪饭店行政总厨

　　□ 无锡市“顾建新技能大师工作室”创办人

　　□ 江苏省企业首席技师

　　□ 江苏省烹饪大师

　　□ 江苏非遗“锡帮菜”传承代表人

　　□ 无锡市企业首席技师

　　□ 无锡市技术能手

　　□ 中式烹饪考评员

　　□ 星级旅游饭店五星名厨

　　□ 入选《中华优秀人物大典》