云林鹅是无锡地区传统名菜，距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有此菜的制作方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，赞其“鹅烂如泥，汤亦鲜美”，并冠以云林鹅的雅称，从此云林鹅声名远播。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引入此菜并加以改进，使中外宾客能一尝江南古代名菜之风味。

　　鹅肉营养丰富，其蛋白质含量很高，同时富含人体必需的多种维生素、氨基酸和矿物质。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过了大部分肉类，对人体健康有利。云林鹅可用于胆结石等疾病的食疗辅助，还有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效。

　　主辅料：

　　光嫩鹅1只（约重2000克）、蛋皮丝15克、紫菜5克。

　　调 料：

　　蜂蜜25克、福珍酒300克、丁香3粒、精盐20克、葱白15克、花椒5克、姜片15克、鸡清汤500克。

　　制作方法：

　　将鹅洗净，沥干水分，把福珍酒、精盐、花椒调匀，均匀擦抹鹅身内外，静置1小时后复用福珍酒、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹。然后将鸡清汤、福珍酒倒入砂锅内，上放一竹箅，将鹅（腹朝下）放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，上笼蒸3小时取下，将鹅取出（腹朝上）装入盘中。将蛋皮丝、紫菜放入碗中，舀入砂锅内原汤。将鹅同蛋皮丝汤一起上桌，还可备荷叶饼佐食。

　　特点：

　　此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，值得注意的是鹅放入砂锅后应腹部朝下，且不使鹅身沾上鸡汤，这样做出来的鹅肉更加鲜美。（金玉）

　　陈华

　　□现任夏联福记大酒店行政总厨

　　□无锡滨湖青年厨师协会常务副会长