连晴不知夏去，一雨方觉秋深。气温骤降，“贴秋膘”可以提上日程了。近日，记者就前往南泉古镇，去探访不少老无锡和吃货们喜爱的传统美食筒肠是如何制作的。

　　南泉古镇三面临水伸入太湖，相传在隋唐时期，镇上有一口方形古井，东晋道家葛洪曾于此取水炼丹，名为“开化方泉”，此后就把这里叫做方泉。因地处无锡最南端，在清末改为南方泉，延传至今。从前自太湖来的船只都要经过这里才能进入无锡城区，因而南泉这个小小的地方变成了商贾云集之地。随着经济发展，南泉不复往日繁华，却留住了岁月，除了清末民初的旧宅聚集，还有古老的生活方式。南泉沿河街巷、临河廊棚的老旧模样却吸引了挑剔的镜头，因这里成为电影《沐浴之王》的取景地之一而让人们对一处“世外桃源”多了一分探寻的兴味，于是有很多人都慕名前来打卡，也对这里的美食“筒肠”（又叫套肠）念念不忘。

　　经过“开化方泉”，跨过“许仁桥”，再往南走百米，就来到了做筒肠已有百年历史的老袁家。走进院子，主人袁燕正在细致地清洗小肠，为烧制筒肠做准备。“烧筒肠说简单也简单，说不简单里面也有很多讲究。清洗不到位或烧制时间不够就会发苦或不入味。”袁燕说，她家每天凌晨一两点就要去猪场进货，挑选的是大肥猪最精华部位的小肠。拿回来后立即清洗，洗完外壁后，再将肠子反过来，用食盐反复擦洗三遍内壁，直到将黏液洗去。清洗干净后就可以套肠了，一手用食指和中指撑开小肠端口，另一手用筷子将另一端的小肠送进撑开的端口，一边送一边捋，捋时力度要适中，不然容易撑破。就这样，两手的食指和拇指互相配合，慢慢滑动着将小肠一点一点绕紧成一个小圈，一个筒肠大概要绕8层。圈好后用牙签固定住，防止烧的时候因热胀冷缩而散开。

　　袁燕家烧筒肠一直用的是传统的烧柴土灶。在铁锅里倒上大半锅的水，烧开后下筒肠，焯一下后再捞起放入冷水过洗一遍，这才真正开始烧制。重新将筒肠下锅，配以桂皮、香叶、八角、生姜、料酒、生抽、老抽、老冰糖等调料，加水浸没烹制约一个半小时即可。除了这些调料，袁燕还加进了半桶香浓的汤汁，筒肠好吃的秘诀就是这个30年的老汤底，汤底里有中草药香料、东坡肉汤等。烧制时离不了人，要看着火候，随时添柴减柴，从大火到中火再到小火慢煨。

　　烹制过程中，一阵阵引人垂涎的浓郁香气从锅盖缝里散出，勾起了肚里的馋虫。“我家平均每天要烧100多斤，大概有800-1000个，多时要烧200多斤。”袁燕笑说，她就是喜爱美食的香气，对烹饪特别感兴趣。因此，她从15岁起就跟着家里的长辈学做筒肠了，至今做了有35年了。“听老人说，我们家从爷爷辈就开始做筒肠了。那时奶奶就在许仁桥边支个小摊卖筒肠等小吃，手艺远近闻名。30年前，南泉饭店的筒肠卖得最红火，我父亲就是那里的掌勺大厨。”好手艺一辈一辈地传承下来，“现在，我们家在附近菜场上有爿10平方米的卤菜店，还有这家约800平方米的小饭店，有很多回头客”。

　　南泉卖筒肠的店有很多，因色泽红亮、卤浓味香、肥而不腻、甜咸适口、酥烂松软，将老无锡的味道诠释得淋漓尽致，筒肠成了当地一道招牌菜。除了红烧，筒肠还可以煲汤，或切成小段炒着吃。如今，不光本地人爱吃，很多城里人也慕名来吃，现在秋冬季节尤其适合。（潘凡/文、摄）