| 符志刚 文 |

　　进入小寒节气，当料峭的寒风吹遍江南大地，家家户户就要忙着腌冬菜了。

　　上世纪七八十年代，由于物资贫乏，农家收入有限，为了一年四季都有咸菜下饭，腌冬菜几乎是家家必做的冬活。

　　一大早，寒阳刚刚升起，勤劳的农妇们便裹着头巾，挎着竹篮，奔向田野。精心打理的自留地上，除了耐寒的芥菜、白菜、包菜、菠菜和萝卜仍郁郁葱葱外，其它蔬菜都已被寒霜冻得蔫巴巴的了。农妇们一边往手心哈着热气，一边挥动镰刀收割冬菜。

　　从菜地里采摘回成筐的蔬菜，琳琅满目地堆放在屋前的晒场上。适合做腌冬菜的，只有萝卜、芥菜和青菜。那红彤彤、圆溜溜、鲜灵灵的红萝卜，是冬菜里活泼可爱的小生灵，把它们腌制成脆生生、甜丝丝的咸萝卜条，堪称最佳的佐粥小菜，它与香喷喷、腻笃笃的新米粥可是绝配。

　　那墨绿色的芥菜，则是冬菜中的壮汉，它体型壮硕，长叶纷披，叶片呈锯齿状，叶面有绒毛小刺，茎叶相连处，长有如奶头状的突出物，因而又叫“奶头菜”。芥菜味清苦，可下火，经盐腌制后，其特有的芳香挥发性物质与盐分相遇，产生奇妙的嬗变，味道格外鲜美。将芥菜的叶柄切成细条后炒肉丝，堪称下饭神器；将菜叶切成末状后，用热油爆炒，再稍加些糖拌匀，酸香扑鼻，是绝妙的下酒小菜。

　　而那白梗青菜，则是冬菜中的白面书生，其修长的菜柄洁白如玉，顶端淡绿色的叶帽显得温文尔雅，最适于腌制咸菜，嚼起来脆中带韧，咸鲜爽口，十分开胃。

　　制作冬菜，首先要将鲜菜摊在屋前的土场上晾晒二三天。在干冷的空气作用下，鲜菜的水分会被蒸发掉一部分，外形看上去软塌塌的，但更有韧性。

　　然后是清洗。农妇们蹲坐在河滩边用条石做成的码头上，在冰冷的河水中，细心地将每一棵冬菜清洗干净。为了便于腌制，菜帮子还不能掰断。由于长时间在冷水中浸泡，农妇的双手冻得像大号的红萝卜。洗好的冬菜码放在码头上，像一座座小山。晾晒片刻，等水沥干，就可以着手腌制了。

　　腌制红萝卜相对简单些。将每个萝卜等分切成四片，倒入木脚盆里，撒上粗盐(粗盐比细盐好)，均匀拌透。一般是十斤萝卜用一斤盐。 腌制一天一夜，盐分充分渗透到萝卜条里后，就可以倒在竹匾里晾晒。三四个日头晒下来，萝卜条变得皱巴巴的，干湿适度(不宜过干，否则口感太柴)，就可以装入陶瓮中，用磨砂盖子隔水封藏。根据各自口味，萝卜条入瓮时，还可以加入八角、茴香、辣椒等佐料。封藏一个月左右，打开陶瓮，浓郁的香气迅速弥漫开来，充满了整间屋子，用手指拈起一根放入口中，启齿轻轻一咬，嘎嘣爽脆，那是农家特有的味道。

　　腌制芥菜和白梗青菜，则要复杂许多。容器要选一只敞口的大缸，清洗干净后，将菜一层层整齐地码放在缸底。每码一层菜，就撒一层粗盐，然后让一个大人赤着脚跳进缸里，使劲地踩踏五分钟左右，直到盐巴完全融化并渗透到菜体中。踩完第一层，码放第二层菜，再撒一层盐，再踩。如是反复操作十多次，直到堆满整口大缸。最后，将一块洗干净的三四十斤的大青石抱来，压在大缸最上层，就算大功告成了。在盐水中浸泡腌制半个月左右，那些菜儿就会发生脱胎换骨的变化，原先墨绿色的芥菜变得金灿灿的，淡绿色的白梗青菜则变得黄澄澄的了。用手捞起几叶，送入口中，那脆生生、甜津津、香喷喷的味道，迅速传遍整个味蕾。

　　俗话说“樱桃好吃树难栽”，同样的，腌冬菜看似简单，但其中蕴含的艰辛，只有你亲身经历后才能真正感受到。记得七岁那年小寒，我家又开始腌冬菜了。在凛冽的寒风中，探亲回家的父亲有意带着我和弟弟，一起洗菜、晒菜，我俩冻得双手通红，浑身瑟瑟发抖。晚上，我看父亲一边倒背着手，一边嘴里哼着小曲，在缸里转着圈踩菜，觉得十分有趣，遂自告奋勇地跳入缸中，与父亲一起踩菜。谁知双脚刚与菜接触，脚心就传来一阵钻心的刺痛，原来是粗粝的盐巴将我娇嫩的脚底硌痛了，我连忙咧着嘴逃了出来。父亲在旁边看着我的狼狈相，笑呵呵地说：“农家饭不好吃吧？可要好好读书哦。”

　　在物质丰裕的今天，腌冬菜也许已经成为不少人尘封的记忆。然而每到冬天，我的味蕾总会泛起那熟悉的酸爽的味道，令我欲罢不能。