｜吴 歌 文｜

　　冷拌面

　　每逢夏天，老无锡人是喜欢吃冷拌面的。无锡的面馆里一向有汤面和拌面，但天气炎热，吃汤面容易吃得大汗淋漓，吃拌面也嫌热乎，不少面馆就开始供应冷拌面了。

　　老无锡人把冷拌面称作“冷激面”，所谓“冷激”，就是快速让煮熟的面条冷下来。很多人家做冷拌面，习惯用冷开水冲过，但当年无锡面馆的“冷激面”是不用水冷而用风冷的。后来我去武汉吃到“热干面”时，就联想起“冷激面”这三个字，正好与“热干面”相对。

　　以前无锡最有名的“冷激面”是在东风饭店。这家饭店位于三皇街与中山路的交界处，隔壁是第四百货商店，楼上是东风旅社，对面是三凤桥熟肉店，当时叫“慎余肉庄”，三间破破矮矮的旧房子。这家饭店好像平时生意很一般，但到了夏季供应“冷激面”，生意就很引人注目。

　　东风饭店门面不算大，店堂里有个挺大的排风扇，煮好的面条盛在大竹匾里端到风口，就有一位师傅用手撩起面条，让排风扇不停地吹着，快速散发热气，再淋上熟油，拌匀，待售。很快就有顾客上门，大都是买回家当晚餐的。售货员先称好面条斤两，再倒入酱油、香油、味精、白糖和香醋、加一些黄瓜丝、绿豆芽、葱花，就成为一份色香味俱全的“冷激面”了。有时稍微去晚一点，“冷激面”就卖完了，店员会客气而简要地说：明日请早！

　　儿时的滋味会影响人的一生，直到现在，我到夏天就喜欢弄点冷拌面来吃，但不再拘泥于东风饭店的那种冷激面风味——那种冷激面其实是从朝鲜凉面而来的。我是随心所欲、自己动手，喜欢什么就怎么料理，反正现在食材很丰富，要啥有啥。日积月累，倒也储存下一些心得。

　　不少无锡人对常熟的蕈油面津津乐道，偶尔可以去常熟吃一碗，但大热天与其汗淌淌地跑一趟，还真不如在家里自己做了吃。最简单的办法是从常熟买来瓶装蕈油，或者从宜兴买点瓶装雁来蕈，都是料理好了的成品，买来就可以吃。下好了面条，把常熟蕈油或者宜兴雁来蕈拌入其中，就可以得到一碗令人胃口大开的蕈油拌面了，当然，咸淡酸甜仍然是要做些调理的。如果煮好面条后迅速风冷，而后再拌，那就是一碗妙不可言的“冷激面”。

　　也可以不用松蕈而用蘑菇。从小菜场买来白蘑菇，洗净，切片，起油锅，多放油，用小火煸熟蘑菇片，不加水，稍微多放盐，盖锅盖六七分钟，如果喜欢葱油味，就稍微加点葱花，即可起锅。油煸蘑菇必须用小火慢煸，才能充分煸出蘑菇内部的鲜汁，不用加味精就已经很鲜美。用菜油煸炒的效果好于各类调和油。待拌面时，煸好的蘑菇就是佐料，拌入面条时可以根据口味加入一点味精、蚝油、白糖、白醋。半斤蘑菇大约可以做出三四碗面的拌料，特别实惠。这一碗蘑菇拌面操作简单，美妙无限，是我屡试不爽的美味，口感绝对强于常熟虞山脚下兴福寺外的那碗蕈油面。

　　做一碗适合大热天吃的冷拌面，首先面条要选得好。无锡人都喜欢吃现摇出来的生面，但如今质量好的生面并不太多。我一般选用品牌厂家出品的干面：银丝面、拉面、细宽面等，偶尔也买点意大利面，品牌干面的好处是质量可靠，口感不比现摇生面差。有时顺便也会买一些乡村生面店的晒干面，如许舍里或十八湾的。我有几位吃面朋友，很注意打听哪里出好面，然后就去买了尝新。如何冷激也很重要。我一般是把煮好的面条放入大盆，倒一些熬过的熟油，对着电风扇将面条撩高而拌，待将熟油与面条拌匀，面条亦已凉透，不会再结成面团并保持劲道，然后就可以用调料拌面了。

　　冷拌面好不好吃，最重要的还是在拌料。老无锡人拌面，通常是用酱油、猪油、味精、白糖和香醋做拌料，这是大有改进之处的。有朋友对我的葱油蘑菇冷拌面赞不绝口，这就是对拌料作了改进的效果。我的经验是，拌料应该是带食材的，如果料理好一道带食材的拌料，做出来的冷拌面口味会大大好于传统拌面。如用干黄酱或者黄豆酱煸炒肉沫、肉片、腰花、猪肝、猪肚、肥肠、鸡丁等，适当带点汤汁，都可以用作冷拌面拌料，但鳝鱼丝、鱼片、虾仁等就不合适做冷拌面，这些食材冷了就会腥气，只适合用来做热拌面。

　　如果时间充裕，弄点面筋蘑菇木耳蹄筋开洋等，烧一碗老无锡三鲜面筋，也是极有无锡风味的冷拌面拌料。长沙有一道辣椒炒肉，属于湖南名吃，尝试过用它拌面，也是很好的冷拌面拌料，需要注意的是，不能全用湖南的小米辣，把辣度降低一点适合无锡人。

　　如果要我给冷拌面下个定义，那就是一碗好的冷拌面必须面条劲道、味美可口、食材充足。大热天，许多人往往会胃口不好，给自己下一碗美味十足的冷拌面，不啻是一件快事。一碗冷拌面在手，再拌点黄瓜、海带之类，弄点花生米，喝一罐500毫升冰啤，一边听个评弹说唱什么，定然让人胃口大开，吃得眉飞色舞，忽然会吟出一句诗来：吃过大小三千宴，不如冷拌一碗面。

　　“鲞鱼蒸”

　　夏季来了，这是江南人吃“鲞鱼蒸”的季节。所谓“鲞鱼蒸”，就是以咸鲞鱼为主食材的一种蒸菜，可以搭配各种其他食材同蒸。上世纪70年代之前的江南人，大抵都爱吃这种“鲞鱼蒸”，那是夏季的当家美味。

　　半大的孩子们正在暑假里，下午去门前河塘里游个泳，回家吃一碗冷饭，夹一块蒸熟的鲞鱼，拌点鱼汁入饭，然后精神满满开始做暑假作业。

　　傍晚时分，他们的父亲下班回家，搬张小圆桌在树荫下，桌上有一两只蔬菜，大半碗鲞鱼蒸：上面是几块鲞鱼，下面是毛豆子垫底，父亲喝点小酒，孩子们嘻嘻哈哈地吃饭，那是一天里最为惬意的时光。父亲筷下，一块鲞鱼可以佐一小杯老酒，父亲对孩子说：吃鲞鱼要一点一点吃，才有好滋味。

　　鲞鱼，是指腌制的海鱼，原来专指腌过的黄鱼。东海大黄鱼的鱼汛是在每年春天，大约四五月间。20世纪的50年代至80年代，东南沿海还是能吃到来自渔汛期的大黄鱼的，而60至70年代，渔汛期的大黄鱼供应在江南城市是比较充裕的，上海、苏州、无锡一带渔汛期大黄鱼的价格极便宜，大约只需要一毛钱一斤，据说最低价格只要七分钱一斤。而那时淡水鱼的价格大约要二三毛钱一斤。精明的家庭主妇会趁这个时机，多买一些黄鱼，腌制后晒干，放入坛子，喷上一些烧酒，封存起来。这样，到了夏季，就可以享用美味的鲞鱼了。

　　江南人的日常用语中，是把鲞鱼叫做咸鲞鱼的，而且把所有腌制的海鱼通称为咸鲞鱼，并不局限于咸黄鱼一种，苏州人因此单立了一个名称：“黄鱼鲞”，以区分咸黄鱼与其他咸海鱼。通常与“黄鱼鲞”分享咸鲞鱼之名的是一种腌制鳓鱼，江南人另外给了咸鳓鱼一个“鳓鲞”的名称，清代大吃货袁枚在《随园食单》中记为“虾子勒鲞”。

　　鳓鱼的外形与鲥鱼有些相像，整个体型与太湖白鱼也近似，鱼嘴上扬，令人想起白鱼那个翘嘴鱼的俗称，但侧面要阔一些，不似白鱼那么狭长。江南各地对鳓鱼有白鳞鱼、曹白鱼等叫法。鳓鱼和黄鱼一样细鳞，鲜美，但多刺，肉质细腻，不似黄鱼那样少刺，鱼肉夹开宛若豆瓣。腌制以后，黄鱼仍会比较硬朗，鳓鱼就软绵了。

　　鳓鱼和大黄鱼非常有缘，每年东海大黄鱼汛期，附近亦会有大量的鳓鱼群，同时被渔民捕捞。鳓鱼洄游与产子的时间与黄鱼差不多，汛期自然也一样。但鲜鱼市场更青睐黄鱼，鳓鱼就大都被用来腌制了。李时珍在《本草纲目》中说：“鳓鱼出东南海中，以四月至，渔人设网候之，听水中有声则鱼至矣，有一次二次三次乃至，状如鲥鱼小者，细鳞，腹下有硬刺，如鲥腹之刺，头上有骨，合之如鹤喙形，干者谓之‘鳓鲞’，吴人嗜之。肉甘平无毒，主治开胃暖中，作鲞尤佳。”

　　从前的南北货商店里，可以买到两种咸鳓鱼，商品价格单写的都是“咸鲞鱼”，一种是咸香味，一种是霉香味，霉香味其实就是一种略带臭味的咸鲞鱼，很受江南人欢迎。如果是虾子鲞鱼，那就是鲞鱼中的上品了。那时走进南北货商店，咸鲞鱼柜台是最容易找到的，哪怕进了从未去过的上海南北货商店，尽可逐味而行。

　　咸鲞鱼一般是蒸了吃，极少用炖煮之法，记得曾偶尔吃过。当时在无锡郊区某户农家，临近中午，主人热情留饭，其中就有一碗鲞鱼煮丝瓜，从屋后墙上摘得两个丝瓜，刨皮，切块，倒入已经炖煮烂熟的鲞鱼汤内，滚开后起锅上桌，吃时连鲞鱼丝瓜带汤水舀入饭碗，味道居然不错，一只菜就足以下饭。我在这个村子住了一段时间，发现还有人家用鲞鱼烧冬瓜汤，烧黄豆芽，烧百叶，等等，一律都是借助鲞鱼的咸鲜之味，煮一锅汤汁，给全家下饭。那是学大寨的年代，即使无锡郊县农村，村民物质生活也是相当贫乏。

　　江南人蒸鲞鱼是蒸出了各种花样的。料理咸鲞鱼的第一个环节，就是用清水浸泡，略微减去咸味，晒得很干的鲞鱼需要多泡一些时间。整条的黄鱼鲞和鳓鲞都可以清蒸，蒸法如日常做清蒸鱼一般，葱姜必不可少，少加点猪油，只是不需放盐了。也可以和其他食材一起蒸，如毛豆子、豆腐、百叶、肉茸松、鸡蛋等都可以装入蒸碗，用作垫底食材，然后在上面放几块咸鲞鱼，清蒸十来分钟，即可获得一碗鲜美可口的“鲞鱼蒸”了。袁枚先生认为，这种夏季美味，“三伏日食之绝妙”，他还特别说明：清蒸时间“以一炷香为度”。书圣王羲之久居浙东，经常吃黄鱼鲞，而且吃出了经验，吃了太多西瓜只要吃点黄鱼鲞就可以化解。他的这个经验记录在《杂帖五》中：“石首鲞，食之消瓜成水。”

　　一位熟识的作家朋友喜欢吃鲞鱼，不时会去超市买来鲜鳓鱼，自己腌制几天，然后蒸鸡蛋或蒸肉茸松，觉得鲜美难挡。他是苏州人。有一次，岳父岳母来吃饭，我弄到二三条霉香味的虾子鳓鲞，切了半条，搭一块小箱豆腐，加了点毛豆子，蒸出一碗鲞鱼蒸豆腐毛豆子，那种略带臭味的鲜香，一下子让岳母重温少年时的家乡味。她是嘉兴人。临走，二老带了两条鳓鲞回家。

　　电商平台某宝上有不少卖鲞鱼的商家，以浙江、福建和山东为主。我一般会买宁波店家的鳓鲞，宁德店家的黄鱼鲞，稍后准备试试山东店家鳓鲞，因为考古发现中国人捕食鳓鱼已经有5000多年历史，而那个被发掘并出土鳓鱼骨头和鳞片的新石器时代遗址，就在山东胶州三里河，往东不远就是胶州湾。