在川渝火锅品牌相继爆火之后，乐山跷脚牛肉等小众火锅也陆续受到消费者追捧；与此同时，随着露营的兴起，户外打火锅也越来越普遍，火锅也突破了传统店内消费的场景，变得越来越自由。今日份火锅，你怎么吃？
手机下单，火锅到家
降温以来，越来越多的年轻消费者爱上在家涮肉——不用顶着低温出门采购，也不用提前到火锅馆子排号等位，只需要在家里备好一锅汤底，有时甚至连锅底也不用制作，线上下单各类火锅食材后，就等着骑手送货上门舒服开吃。来自本地零售平台美团的数据显示，11月以来，北京地区“牛羊肉卷”商品搜索量环比增长66.5%，“火锅食材外送”商品搜索量环比增长87.4%。锡城地区的搜索量数字也急剧攀升，尽管还未进入隆冬时节，但不少市民已热衷于在家围炉火锅。目前，美团买菜平台还上架了全国各地羊肉，进一步丰富了人们的涮肉选择。青海乌兰茶卡羊、新疆阿勒泰大尾羊、江苏海门山羊、内蒙古苏尼特羊以及宁夏盐池滩羊等优质羊种，借由本地零售平台美团走出原产地打开销量。
当前，居民消费正在从商品消费转向商品消费和服务消费并重，本地市场的新需求、新场景正在不断涌现。越来越多的本地品牌和线下门店，积极拥抱线上线下融合的即时零售新业态，并通过美团等本地零售平台创新服务场景，全面拥抱年轻市场，发掘“商品+服务”新市场，推动商品实现新增长。
业内人士指出，借助平台的数字化技术，本地零售市场将迎来新一轮的机遇。火锅外卖既可实现与年轻消费群体的精准对接，也能拓展服务半径和范围，让更多区域的消费者享受即时配送服务，为品牌和线下门店带来更多新顾客、更多新订单。
小众火锅不断出圈
继乐山跷脚牛肉大火之后，云贵酸汤火锅等小众火锅逐渐出圈。区域火锅热度渐长，获得食客追捧。叮咚买菜数据显示，杏仁猪肚锅、芝士肥牛泡面火锅、酸菜白肉火锅套餐成为叮咚用户排名前三的火锅之选。就排名第一的叮咚大满贯杏仁猪肚锅而言，与刚上市时相比，销量环比增长了近1000%，其中华北区域表现尤为亮眼，销量环比增长了近1200%；喜爱尝鲜的华东消费者对酸菜白肉火锅情有独钟，为该火锅贡献了100%的环比增长率。
消费者要求多向选择，市场在锅底、食材、蘸料的供给也是层出不穷。如叮咚买菜主打的“真”“鲜”火锅品牌，共开发30种鲜锅底、近千种鲜食材、超30种灵魂蘸料，在满足消费者一站式购齐食材的需求的同时，提供全新的味觉鲜体验。“鲜”火锅方面，主打鲜锅底、鲜食材、鲜蘸料、鲜甜品、鲜烹饪、鲜供应和鲜工艺。锅底力求呈现食材本味，真材实料，清洁配方；食材主打“鲜切”概念，本地黄牛，现宰鲜切，蔬菜新鲜采摘，快速运达；蘸料从天然食材中提取，主推潮汕系列蘸酱。“真”火锅方面，则主打“真”食材、“真”产地、“真”地道风味，用料更足，真实配方。
沙茶酱之于潮汕牛肉火锅，火锅油碟之于川渝火锅，花生芝麻酱之于羊肉火锅……火锅蘸料有时候就是“灵魂”的一笔，根据不同火锅食材的特性，从天然食材中提鲜，必然能定制丰富多样的“灵魂蘸料”。
“一人食”火锅“花头”多
区别于以往大单品的商品开发思路，品牌和平台还从场景出发，打造一站式火锅解决方案。“电子榨菜”成最佳下饭菜，“一人食”场景越来越普遍。在大城市，一个人吃饭是很常见的事，没人陪伴只好找视频下饭，因而“电子榨菜”成为流行词。而火锅作为社交属性强的一种餐饮种类，线下消费一直占主流。但在今年，区别于以往大单品的商品开发思路，品牌和平台从场景出发，打造一站式火锅解决方案。一人食火锅的推出，使火锅消费场景变得多元化，消费人数和时间随之变得更为自由。
顺应一人食热潮，有平台推出11种一人食火锅，覆盖当下流行的口味，如白象泡面芝士肥牛火锅、酸菜白肉火锅、冬阴功海鲜火锅、米粥鲍鱼海鲜火锅等。南北方消费者在吃传统火锅时通常会有不同的口味和爱好，但叮咚买菜的销售数据显示，截至目前在一人食火锅方面，南北方消费者则一致选择了冬阴功海鲜火锅套餐，环比刚上市时，销量增长了近100%。
叮咚买菜火锅项目负责人表示，为了满足用户多样化的消费需求，叮咚买菜火锅消费场景从“集体活动”走向了“一人食”，为人们定制多种区域特色和网红口味火锅套餐。鉴于近年来露营大热，一些火锅消费场景也从室内走向户外，如部分自有品牌火锅自带可明火加热的铝制锅，省却了自带锅子和餐后刷锅的烦恼，专为露营定制的蘸酱和调料也给用户带了多重惊喜。
清水锅、鲜食材受追捧
当养生成为一种潮流，清水锅、鲜食材广受追捧。受养生潮流的影响，消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然，清水锅成为不少用户的心头好。正是从养生需求出发，清炖羊小腿锅这种原本具有鲜明属地特色的美食，今年突破区域口味限制深受全国人民喜爱，上市仅一个月，销量环比增长近100%。华北和华南地区表现更是突出，销量同比增长分别为120%、150%。值得注意的是，华北消费者对菌菇鸡汤锅底、花胶鸡锅底的热爱远远超过了华南用户。同时，清水锅的流行，也带动了适合潮汕火锅的鲜切黄牛肉肉片、吊龙、五花趾、椰青、矿泉水等也在全国范围内热销。
吃辣滋滋的火锅时，往往需要解辣的饮料。今年的火锅饮料也很有看头，主打健康养生和清爽无负担，从低嘌呤精酿啤酒到羽衣甘蓝蔬果汁、无糖茶，真材实料，零添加清洁标签，给消费者不一样的清爽体验。
（综合）
