| 张振楣 文 |

　　上了年纪，对美食的追求，与以往比，有些变化。

　　总体是，从绚烂归于平淡。

　　具体来说，第一是简单，第二是好吃，第三是健康。

　　简单属于哲学层面，好吃属于美学层面，健康属于科学层面。

　　大道从简，食多无味。

　　有简单才有丰富。简单是饮食的起点，又是饮食的终点。一粥一饭，貌似简单，但任何美馔珍肴，都离不开一粥一饭。

　　繁复使人对美味的感觉迟钝。吃过大鱼大肉后，人们需要用清淡来调理肠胃，恢复味觉的敏锐。清淡是简单的近邻。

　　旧时，百年老店聚丰园，在宴席结束时上桌的，不是茶水，而是白粥、四种酱菜，外加一碟白糖。很受欢迎。

　　食多无味，以简单来应对，无不奏效。

　　食材的丰富和易得，不是无味的理由。贪婪，才是远离美味的祸首。

　　简单还意味着节制。节制不等于美味，但节制可以调动味觉的灵敏度，扩充美味的边际效应。俗话说：“少吃多滋味”。

　　美食的本质和最高境界：好吃。

　　环境和形式的盛宴，是视觉享受，与美味的本源无涉。

　　人的味觉指向和味觉感受，因人而异。但在终极上是一种文化现象。它反映出一个人的味觉经历，甚至藏匿着家族乃至民族的文化积淀。

　　因此，在共同或相近的文化背景下，人的味觉感受，差距不会太悬殊。也即是说：“口之于味，有同嗜也。”

　　举个例子。无锡排骨当今有着广泛的美誉度，不少外地人，也能接受而且喜爱。退休后，有段时间我常去北京朋友处，每次带去三凤桥排骨。朋友说，“无锡排骨，好吃，大家都欢迎，下次仍带排骨。”去美国，在旧金山唐人街，广告牌上写着“无锡骨”三个醒目大字，显然，“甜咪咪咸堂堂”的无锡排骨，华人都爱吃，为什么？好吃。

　　可见，好吃并非纯粹的主观感受，而有一定的客观性。众口未必难调。

　　还有一个误区，过多地挖掘、铺陈所谓的饮食文化，而忽视了“好吃”更重要。

　　如果油酥饼做得不到位、不好吃，你再三强调这是乾隆皇帝吃过的，有何意义？

　　饮食文化、历史渊源，点到就行。

　　让“好吃”来唱主角。好吃，才是硬道理。

　　当今社会，正快速地从自然经济时代，一步跨进信息时代。科学改变世界，也将给人们的饮食生活，带来深刻影响。

　　一方面，健康与饮食的关系，越来越普及；另一方面，营养不良、营养不当或营养过剩而得病的人却日趋增多。

　　饮食与健康的关系，比较复杂。医学科学的结论可参考，但要防止绝对化。譬如长寿的因素，涉及很多种，没有统一规律。人的遗传、体质、生活方式、饮食偏好，个个不同，寻找绝对的健康饮食模式，既不可能，也不可取。

　　一般而言，在饮食中，喜欢的总是好的、对人体有益的，这可以看作生命进化中的自觉选择，是人体的自发要求。就如饥饿感产生进食的欲望，不需要经过理性的思考。相反，过于理性化的饮食，未必就是健康饮食，且还减少了吃的乐趣。

　　在追求简单和好吃的同时，兼顾饮食的均衡和适度。饮食对健康的益处，常在不经意中体现出来。刻意地以食健身、以食治病，不一定有效果。