昨日下午，无锡市烹饪餐饮行业协会青年厨师专业委员会（以下简称“青厨委”）成立，多位无锡名厨以及来自无锡大饭店、太湖饭店、山水丽景大酒店等近五十家饭店掌厨人齐聚一堂。这是无锡首次以市级层面聚焦青年厨师团队培养。期间，被提及最多的是无锡饮食文化的核心竞争力——“锡帮菜”和“做锡帮菜的人”。

　　锡帮菜从业厨师队伍中，本地厨师占比仅10%左右

　　一张菜单、一个厨师团队，很大程度影响饭店的口碑与长久经营，锡帮菜的振兴发展，离不开人才的培养。昨日，山水丽景大酒店汇集杨建兴、施道春、王良德、周国良、傅晨等锡帮菜四代厨师，来自全市近五十家饭店的青年厨师向大师前辈讨教经验、交流心得，年纪最小的厨师出生于1999年。

　　“目前做锡帮菜的人才还是比较稀缺，有些青黄不接的感觉，而且无锡本地厨师越来越少。”中国烹饪大师、无锡名厨施道春认为，锡帮菜食材选取、烹饪手法都具有鲜明的地方特色，这要求厨师了解餐饮文化和本土文化。但老一辈人年事已高，他的徒孙也已经年过半百，如今全市锡帮菜从业厨师队伍中，本地厨师占比只有10%左右。

　　“甜，是无锡本帮菜的显著特色，入行不久的外地厨师容易认为只要甜味够了就是地道，但其实正宗的无锡菜是‘咸出头，甜收口’，甜咸的比例分寸拿捏需要在日复一日的品尝锻炼中形成味觉记忆。”无锡山水丽景大酒店行政总厨黄星说，厨师行业的老带新、传帮带尤为重要，从新手成长为成熟厨师，至少要用上二十年。

　　除了锡帮菜厨师后继乏人，稳定性也是名厨大师们担心的共性问题。锡帮菜省级非遗传承人杨建兴表示，“我们那一辈在一家饭店做十几年是很正常的事情，基本功打得很扎实，但现在厨师的职业需求在发生变化，能在一家饭店待上三年已经很不错了，学会了一些菜式就跳到另一家去了，通过不断跳槽，待遇一路上涨。”

　　连接老中青三代，创新菜品研发

　　让青年厨师静下心来踏实学技，需要行业呵护、前辈扶持，在继承的基础上包容和吸收中外菜点精华。通过“大咖群聊”，锡帮菜未来的发展道路变得清晰。

　　无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民表示，无锡市青年厨师高技能人才队伍的建设，离不开新生力量的注入，在融合菜系、锡帮菜改良创新方面，青年厨师的创新劲头更足，让餐饮文化多元化发展。“过往锡帮菜的元老级厨师、资深厨师沟通来往密切，唯独青年厨师缺少行业性的学习成长平台，通过成立市级层面青厨委，老中青三代连接，厨师传承体系得以完整架构，培养新一代锡菜传人有了平台和土壤。”

　　“除了提升厨艺，更是沟通了解、建立情感连接的地方，把年龄代际、地域差别的壁垒打通，帮助外地厨师了解无锡餐饮美食文化。一方面传承经典锡菜的风味，另一方面进行灵感碰撞、新菜研发，使行业得以持续稳定发展。”青年厨师专业委员会负责人、无锡大饭店厨师长傅晨介绍，青厨委聚焦培养新一代锡帮菜传人，保持经典锡菜的风味特色，在选料、加工过程、口味和造型等方面按照传统工艺要求，精心烹调；同时成立西餐、日餐及锡菜创意菜研究机构，积极开展烹饪技艺创新研究工作。

　　据介绍，未来青厨委将从菜品研发、交流培训、搭建人才数据库、宣传推广这四方面开展工作，主要是创新菜品研发并制定菜品加工相关工艺。“当下新兴食材不断涌现，围绕着新生事物的创新与创意，成为餐饮业的一大流量入口；餐品创新的方向将围绕年轻人的诉求加入更多新元素，推出创新和特色菜品，让本帮菜跟上时代潮流。”傅晨说。

　　（陈婧怡/文、摄）