| 张曙 文 |

　　昨晚终于下了久违的秋雨，早晨起来感觉舒适不少。大清早，二舅子像往年一样送来一瓶土制的甜面酱。瓶内油光紫红的酱色深深吸引着我的眼球。打开盖子，甜溢溢的酱香充盈我的鼻腔。我迫不及待地尝一尝，酱汁的美味鲜甜刺激着我的味蕾，勾起我对童年外婆家的回忆……

　　童年时候，乡下基本每家每户会做酱。在那物质贫乏的年代，一缸好酱滋润着农家一年四季的餐桌，是当时平常百姓不可多得的调味珍品，是农家唯一的鲜与香，唯一的美与甜。当年水乡农村就流行：“男人一手秧，女人一缸酱”，意思是说农家男人必须莳得一手好秧才算得人前的男子汉，养家的大丈夫；农家女主人必须会酿制出一缸鲜美的好酱，才称得上持家有方的好女人。

　　外婆家在阳湖对面的洛阳。外婆酿制的甜面酱是我儿时的最爱。诱人的酱香，甜美的酱汁，吸引着我去外婆家，特别是鲜鲜甜甜脆刮刮的酱菜瓜让我终生难忘。

　　外公去世早，在我的记忆中没有印象。外婆用柔弱的肩膀挑起全家的担子，艰难地养育二子五女。每年夏天做上两缸好酱，改善餐桌的品位，减少家庭开支，成了外婆每年夏季的艰难任务。

　　每年梅雨季节开始，外婆就要为做酱做准备。外婆做甜面酱是拿手绝活，有她的独门手艺。第一步做面块，挑一个晴好的日子，外婆会用当年新麦面粉，加水和成面团，经过反复挤拧搓揉，拿捏成一寸见方半尺长的面条子，然后放进大土灶的锅烧煮。煮熟后的面条捞出摊铺在竹筛内放到通风处沥水晾干。吹晾干后的面条切成一寸见方的小块，放在竹匾内架在阳光下晾晒。用新稻草清理掉杂叶，推铺在消毒过的竹匾内，然后将一块晒好的面块均匀地铺在匾中的稻草上，再盖上一层新摘的苇叶，用于防尘保湿。最后将其放置在屋内不见阳光的旮旯处，等待着它的发酵嬗变。

　　大伏天到了，经过半个多月微生物的生化作用，黄色的菌丝沾满了苇叶下的所有面块，好像一块块镀了金的疙瘩。

　　这样的金疙瘩俗称酱黄。用手一碰便会散发出金色的粉尘。从匾中拾出要好的酱黄，放进竹筛中置于太阳下暴晒，并要经常翻身，保证每块酱黄块块晒透。

　　下酱是整个做酱过程的关键节点。连续几个艳阳高照的日子便是下酱的好时机。外婆会在这几天特别忙碌，准备着下酱所需的一切。首先要准备好一只干净无菌的酱缸。为了光照充足，一般农村自家做酱都用广口的陶盆。用开水泡洗陶盆，再放入太阳底下晒干备用。第二步是烧上一锅开水，这时候大舅小姨都会来帮忙。开水烧滚后，以一斤酱黄二两盐的比例，配好半缸盐水，让它自然冷却。将晒干扬清的酱黄倒入冷却好的盐水，然后用一双特制的长筷让酱黄和盐水充分亲和。最后放置在门前土场上的酱缸架子上，开始晒酱。

　　外婆家屋前砖场处的土场上放置着形色各异的酱缸架子。有几根木桩钉在地上用绳子绑扎固定的简单架子，有用杌子代用的架子，考究的则是请木匠定制的酱缸架子。大小不一、形态各异的酱缸，在各种架子上高低错落，连成一片，这是当时外婆家巷上一道独特的风景线。

　　晒酱开始，外婆时刻关注着天气，准备着两样必备用品。一是防雨水的酱缸盖。生水的入侵，酱会腐败变质，前功尽弃。常用的方法是用当时人们雨天常用的箬帽代用，比较方便。二是防苍蝇的防虫网。因为酱香会引来很多苍蝇和虫子，要防止它们进入酱缸，弄脏面酱。这个任务就落到了小姨小舅身上。外婆为他们准备了两个酱缸大小的竹环。每天清晨小姨小舅他们早早起床，奔走于屋檐下、丝瓜棚、竹林间，缠绕蜘蛛晚上新织的蜘蛛网。这是酱缸上最好的防虫网，透光防虫纯天然，只是难为了可怜的蜘蛛们。

　　白天太阳的热吻，晚上露气的滋润；吸天地之灵气，采日月之精华。几个日夜的晒制发酵，酱黄在盐水中微生物的作用下嬗变成酱。一周后，酱缸中的颜色由乳黄转变成棕红，透着油油的光泽，向外飘溢着浓浓的酱香。

　　这时候，外婆拿出她的制酱秘诀，为面酱增甜加鲜。

　　早上煮上一锅新糯米饭，数量为酱黄的三分之一。起锅冷却到常温后，在翻搅酱缸时加入拌匀。糯米饭入酱缸中在酵母菌的作用下，大部分转化为生物糖和氨基酸，大大地提高了酱的甜蜜度和鲜洁度。随着酱品日晒夜露的延续，酱缸中飘出的酱香会泛出滋滋的甜味。

　　大伏中的每天清晨，外婆的身影会早早地出现在门前的酱缸旁，进行每天的必修作业：翻酱。经过白天晒制，夜晚冷却的面酱，表层已晒透泛着紫黑的油光。翻搅出里面乳黄的嫩酱，让它们迎接新一天的阳光。

　　自留地里的菜瓜上市了，外婆会拣鲜嫩的菜瓜洗净切成条作为酱瓜的原科，加入少量食盐腌制半天。然后放在太阳底下适当晾晒，风干去水，待明日翻酱加入专用的酱缸。不多几日,菜瓜在酱汁的作用下，瓜条由翠绿色变成酱紫色，实现了华丽转身，变得分外鲜甜美味。咬一口,脆刮刮唇齿留香；品一品，甜滋滋回味无穷。外婆每日翻酱，会把酱透的菜瓜收集起来，装入瓮中，封好口置于家中的阴凉处，待日后待客之用。

　　小时候每次去外婆家，都能享受到他们平时舍不得常吃的酱菜瓜。虽然已过去了半个多世纪，但外婆家的酱香，依旧深深地留在我的记忆中。