最近，湿热的空气在无锡城蔓延。当你感知到气温不断攀过30℃时，鸡毛菜炒百叶的味道是否已经从尘封的记忆里钻到了舌尖？

　　无锡人爱百叶的蛛丝马迹

　　大部分无锡人可能是爱百叶而不自知的，从年夜饭桌上的百叶包，到不吃不算过春天的腌笃鲜里吸饱汤汁的百叶结……百叶虽然都是作为配菜，但每个季节的无锡家常美食，都有它注入灵魂。甚至家里有人过生日吃的如意菜，都少不了百叶——百叶炒菠菜寓意“健健波波”（健康），炒豆芽意味着万事如意，生日蛋糕吃得再饱，也得各吃一筷完成仪式。

　　常常光顾市区各大菜场采购的无锡人对“阿三百叶”“阿四百叶”不陌生。据传明清时期，无锡长安的朱巷几乎家家户户都会做豆腐百叶，曾经有“豆腐村”的称呼。到了二十世纪七十年代，朱巷贺家的阿三和阿四两兄弟先后走出了小巷子，很快贺家的百叶就成了无锡人餐桌上的常客。按照叱咤菜场的叔叔阿姨的说法，当天忘记买百叶，这道菜就只能隔天买到了再烧。

　　一张百叶凭什么吃牢无锡人

　　每天凌晨1点左右，位于惠山区长安街道的阿四百叶制作工坊就开始飘出豆香。尽管工人们要在机器的轰鸣声中从凌晨2点工作到9—10点钟，但可以确保清晨配送到各个小铺面的豆制品，都是每日现做。

　　从前，做豆腐是大家公认的苦活。锡剧经典《双推磨》讲的就是寡妇苏小娥挑水、推磨、做豆腐为生的故事。阿四百叶第四代接班人贺金仙回忆起小时候家里做豆腐的场景，人工拉石磨磨豆子，每天只能产出几十斤的豆腐百叶，如今在工坊里，轰鸣的机器已经代替了人工，产量也以百倍增长。作为尝过机器和手工制作两种豆腐的人，贺金仙也觉得，机器磨出来的豆腐比小时候吃的口感更好。阿四百叶制作工坊里磨出来的豆浆相当浓郁，营养更集中的豆腐皮也会和豆浆一起点卤，做成其他豆制品。经过两次机器过滤的豆浆几乎没有豆渣，点卤后凝结成的豆腐自然更加细腻，工人不必像从前那么辛苦，手上的活计也多了份从容。

　　2023年，阿四百叶制作技艺入选江苏省非物质文化遗产代表性项目。贺金仙说，四代传承的点卤卤汁配方是阿四家豆腐百叶的灵魂。但工坊里的工人熟练地用碱水百叶一层层叠起来手工卷制的素鸡，老师傅手底下熬出来的豆腐干，机器没法替代人工的手打百叶结，都是装满非遗灵魂的容器。咬一口软嫩的百叶，仿佛能尝到四代人掌心里的豆香。

　　早上6:30，记者准备离开工坊时，恰好碰上了来送大豆的货车，问了贺姐才知道，阿四的原料一直采购的是蛋白质含量更高的东北非转基因大豆，虽然价格比市场上其他的豆制品高出20%左右，但依然把无锡人的胃吃得牢牢的。

　　被“神仙早市”治愈

　　最近还算不上豆制品销售的旺季，阿四百叶在盛岸市场的摊位，一早就有不少本地叔叔阿姨光顾，许多新无锡人也开始认准了这块非遗牌子。百叶出了无锡，还有个“千张”的名字，即便做法“不太无锡”，但同样又嫩又柔韧。早上7:00的盛岸市场，“00后”还是第一次见。都说早起能延长对一天的感知，4:30出发前已经吃过一顿早饭的记者，来菜场后面的早市又吃了第二顿。清晨的市场充满烟火气，记者在探访中，不仅找到了阿四百叶，还在早市品尝到芋泥梅花糕、油条、豆腐花等美食，感受无锡神仙早市的活力与温暖。（孙妍雯）