樱花小笼包的春日浪漫还未完全褪去，太湖醉蟹的秋日醇香已悄然酝酿。眼下，无锡餐饮业正经历一场由内而外的创新蜕变，“新无锡菜”成为引领这股风潮的核心力量。它不仅是餐盘里的时令新味，更映射着无锡餐饮业在传承中突围、在挑战中寻路的集体行动。

　　从“樱花宴”到“醉蟹节”，新无锡菜应季而生

　　“无锡餐饮的活力，正体现在应时而变、推陈出新的能力上。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊称，面对“90后”“00后”新一代消费者的需求，推动本帮菜转型势在必行。既保留传统风味精髓又融入现代元素的“新无锡菜”，成为破局关键，其发展已纳入明确的三年行动方案。

　　今年春季，“樱花美食文化节”让锡城食客耳目一新。二十余家餐厅聚焦樱花元素，创意迭出：樱花小笼包、樱花白鱼寿司、樱花白鱼水晶饺等融合菜令人惊艳。作为行业协会提出“新无锡菜”战略后的首个集中成果，由青年厨师担纲的“无锡宴·春宴”，更是将本土春季食材与现代烹饪理念深度结合，初步勾勒出“新无锡菜”的雏形。

　　随着季节流转，行业的焦点正迅速转向金秋。“太湖醉蟹受众面广、人气高，已经成为无锡菜的重要组成部分。”锡帮菜非遗传承人杨建兴介绍。据了解，协会正牵头筹备“太湖醉蟹美食节”，旨在深挖其文化价值，提升品牌声量，将其打造为全国食客向往的“无锡味道”新地标。同时，“无锡宴”系列的下半场——“秋宴”与“冬宴”也在紧锣密鼓地研发中，在锡帮菜基础上，融入更多现代技艺与呈现方式。

　　认定新锐力量，“拆墙”引活水

　　“目前，做锡帮菜的人才还是比较稀缺的，有些断档的感觉，而且无锡本地厨师越来越少。”中国烹饪大师、无锡名厨施道春认为，锡帮菜食材选取、烹饪手法都具有鲜明的地方特色，这要求厨师了解餐饮文化和本土文化。但老一辈人年事已高，他们的徒孙也已经年过半百，如今全市锡帮菜从业厨师队伍中，本地厨师占比较少。

　　为应对厨师“青黄不接”的情况，去年，无锡成立青年厨师委员会（简称青厨委）。青厨委负责人、无锡大饭店总厨傅晨介绍，要让新无锡菜“走出去”，光靠本地传承还不够，餐饮业正主动“拆墙”，引入八方智慧。“就在本月，澳门餐饮行业协会的名师将来无锡交流，届时两地厨师共同探讨切磋。”傅晨说，“这可不是简单的表演，而是带着年轻厨师，从选料到技法，深度拆解一道经典粤菜，再琢磨怎么把它的‘魂’融入我们的菜系里。”

　　记者了解到，市烹饪餐饮行业协会正系统性地引进淮扬菜、川菜甚至西餐名师资源，更为关键的是，为让餐饮行业企业传帮带培育新锡菜传人蔚然成风，将推荐认定一批新无锡菜点、一批新无锡菜名师、一批锡菜新秀。其中“锡菜新秀”需为年龄在35岁以下、从事锡菜制作3年以上的无锡市本地餐饮企业在职厨师。

　　“构建梯队化人才队伍是‘新无锡菜’战略落地的核心支撑。”葛金磊介绍，希望通过认定“锡菜新秀”等举措，鼓励和支持青年厨师成长，让他们成为传承锡帮菜精髓、开拓“新无锡菜”破局之路的生力军。

　　（晚报记者 陈婧怡/文、摄）