一些高档酒店放下身段，将精致佳肴搬至路边、社区，与市井烟火共舞。一个多月过去，这波源于“自救”的“外摆”热潮，发展态势如何？

　　连日来，记者探访发现：从一哄而上到理性分野，“外摆”这面镜子，正映照出无锡餐饮业在特殊时期的韧性、焦虑与战略抉择。

　　十字路口的抉择：做与不做，各有考量

　　夜色尚未笼罩湖滨商业街，沈府嘉筵门前就早已排起了长队。招牌的酱鸭、秘制卤味被整齐码放在临时餐台上，市民们翘首等待。在万科信成道、朗诗新郡等小区，太湖新城假日酒店、湖滨饭店等酒店更是将摊位摆到居民区门口。自七月以来，这股“外摆”热潮席卷无锡餐饮业，成为一道独特的城市风景线。

　　沈府嘉筵创始人沈国发坦言，这场外摆是“逼出来的生机”。六月份，门店销售额断崖式下滑50%，团队在焦灼中从短视频获得灵感，决定“走出去”。从最初的日营业额两三万元艰难起步，到七月份竟创下总营业额170万元的惊人业绩，远超外摆前的水平。“外摆让我们走出了困境，8000人的外卖群成了宝贵的流量池。”沈国发说。

　　然而，并非所有酒店都投身其中。距离沈府嘉筵仅2公里的泓历皇朝酒店门前依旧如常，不见外摆摊位。市场总监陈磊坦言，精致餐饮的定位让他们选择“向内求变”，“我们有超过20万会员的‘护城河’，非周末包厢上座率依然高达90%。外摆虽能短期引流，却可能冲击街边小店，更可能模糊品牌形象。” 与此同时，几家曾短暂试水的星级酒店已悄然收摊。一位不愿具名的负责人直言：“盛夏高温下食品安全风险陡增，更担忧长久积累的高端形象在路边摊中折损，得不偿失。”

　　持续者的进击：沉淀私域与模式进化

　　在置煤浜小区门口，每天下午4点半，欣旺·迎宾楼的外摆准时进场。家常小炒、特色点心的香气吸引着下班归家的居民。欣旺集团旗下6家门店在各自周边1.5公里范围内深耕社区，如同布下了一张“毛细血管网”。

　　集团副总裁刘珍珠介绍，外摆并非一时冲动。7月初，他们察觉到包厢上座率出现明显下滑。“压力很大，必须想办法触达更广泛的客群。”社区外摆成为突破口。20多天的坚持带来了可观回报：不仅销售额得到补充，更重要的是新增了3万多精准的社区粉丝，有效拉动了门店人气回升，包厢上座率也随之改善。“这不仅是卖货，更是建立与社区居民的情感连接，让品牌在特殊时期保持温度。”刘珍珠强调。

　　对于沈府嘉筵和“欣旺”这样持续投入外摆的酒店而言，流量红利显而易见，但挑战也随之升级，倒逼运营模式的进化。

　　沈国发在享受170万元业绩的喜悦同时，已开始谋划更深层次的变革：“外摆菜品主打便捷、高性价比，必须与堂食体验形成差异化。”他计划调整餐厅内部菜单，缩减部分传统本邦菜比重，引入“95后”“00后”年轻人青睐的江西菜、川菜和农家菜，以吸引被外摆引流来的年轻客群真正走进店内消费。“欣旺”则通过多点位、社区化的外摆布局，探索着更稳定、更贴近目标客群的“社区店”模式雏形。

　　外摆已从单纯的“救急销售渠道”，逐渐演变为考验企业产品结构调整能力、供应链响应速度、线上线下流量转化的一场“持久战”和“进化实验”。

　　分野之后：未来路在何方？

　　一个多月的“外摆大考”，无锡酒店业的分野日益清晰：泓历皇朝酒店等代表高端精致的酒店，凭借深厚的会员基础和清晰的品牌战略选择“固守内功”，优化体验与效率；部分星级酒店在短暂试水后，选择“退场”；沈府嘉筵、“欣旺”等品牌则积极“进击”，收获了庞大的新流量入口以及倒逼内部改革（产品线调整、运营优化）的契机。

　　这场始于生存自救的街头实验，其意义早已超越短期销售额的增减。无锡市烹饪餐饮行业协会相关负责人指出，酒店外摆，是特殊时期餐饮企业贴近市场、寻求生存与发展空间的一种积极尝试和有效补充。它的价值不仅在于补充现金流，更在于倒逼企业重新审视运营效率、重构与消费者的连接方式，甚至成为品牌下沉或拓展新客群的“探路石”。该人士强调，未来发展的关键在于“精细化”和“差异化”。

　　（晚报记者 陈婧怡/文、摄）