近日，一家名叫政惠的无锡餐饮公司“挺忙”，公司电话不断、访客众多，邮件每日增加……问其原因？因急需厨师，无锡一些“被失业”的厨师纷纷前来求职。政惠主做团膳餐饮，在疫情期间虽受到了影响，却没有像其他餐饮一般被裹挟进“冰川时代”。相反在老板朱建馀的积极自救下，闯出了新天地，与一众餐饮店已无力聘用厨师的情景相比，可谓“冰火两重天”。

　　每天万份团膳快餐

　　养活近200个厨师

　　“今年最想感恩公司，有活干有钱赚，我很多同行都快吃不上饭了，我2、3月还能拿到正常奖金，特别幸运。”政惠的厨师小王表示，无锡餐饮行业的低迷直接影响了厨师们的生计，朋友圈天天看到同行们哭诉，找不到工作、还不上房贷，很多星级酒店的厨师都失业待岗，有的人则被逼着转行去工厂打零工，自己跟公司100多个厨师感觉是另一个世界的人。“今年过年时候公司算是没有亏，不过无锡很多企业、学校没有开，对我也有很大的影响，但不能向困难低头，我们要积极面对。”认识朱建馀的人对他的第一印象就是“很朴实”、“有信用”，这或许也是才7年时间，他就成为了无锡团膳餐饮行业“顶流”之一的原因。朱建馀的团膳生意面挺广，外企、工厂、学校、商业综合体。今年，餐饮业经历了灾难般的开局，春节档“腰斩”、堂食被叫停、复市经营惨淡、庞大的成本支出、告急的现金流……朱建馀说：“影响肯定是大的，我投资的两个美食广场都无法运营。但我这里与星级酒店不同，公司有近200个厨师、上百个服务员，他们都要养家糊口，我不能倒下。”

　　于是，朱建馀凭借自己的关系，除了接到原企业客户的团餐订单外，更发展了不少新的客户，就这样揽到了每天有10000份团膳快餐的活。“我学历不高也不会说话，就用了最土的办法，积极跟企业、工厂联系，不能亲自去就多打电话、用微信联络，为自己和员工争取生存空间，也想在困难时期尽可能的帮助大家，疫情期间的团膳快餐都没有涨价，平时多少钱就多少钱。”但是，团膳快餐的成本却涨了不少。据悉，原本一箱150套的快餐盒平时价格在100以内，疫情期间就涨了100元。

　　厨师自救，有人干起了微商

　　朱建馀笑着表示，感恩自己平时做生意老实，在关键时刻客户就更容易相信自己，故在餐饮业抱怨水深火热的时候，他却忙得不可开交。复工至今，让朱建馀印象最深刻的就是不停地有失业的厨师来寻求“生计”。这跟以往餐饮行业“厨师难求”的局面，反差实在有点大。往年春节，是餐饮行业的红利时期，也是厨师们赚“足金”的时刻。“春节期间，厨师长一个月的薪酬是要翻倍的，底薪起码3万，一般厨师也得有2万，像一些承包酒店厨房的厨师团队，那收入就更多了，生意红火的话一个月赚个10万也不在话下。”无锡市厨师俱乐部负责人说，疫情让这些人都下岗了。

　　现在的很多年轻厨师都是“月光族”，每个月收入还完各种贷款后，已所剩无几，更别说存款了。“平时，吃喝拉撒都在餐厅，包吃包住，几乎没有太大的担忧。”一位四星级酒店的厨师小李表示，当不可抗力的事情发生时，一下子慌了阵脚，餐厅关门歇业，工资便发不了了，没有定期的收入，各种贷款还不上。因此，不少厨师开始有了“保持危机感”的意识，一位90后厨师小许直言，虽然平时餐厅包吃包住，但还是要有储蓄观念，卡里至少要有半年的工资，那么即使自己陷入了困境，也依然有可以生活的资金。有的厨师发现，除了要有定期储蓄之外，还有就是要收入多元化，那么即使这条渠道断了，还有其它的收入渠道，保证自己的生活不被影响。自己以前很看不起带货直播等，但是这次之后，知道没事的时候做做微商，搞搞直播也是可以挣钱的，那样至少除了工资，还会有第二份收入。

　　市场正在逐步恢复

　　记者从市烹饪餐饮协会了解到，“冰火两重天”的情况目前在无锡餐饮业普遍存在，真正实现百分百复工，经营恢复到和疫情前一样的餐饮企业只有15%左右，大部分复工率只有80%，有的企业复工率可能只有之前的20%-30%，甚至至今没恢复营业的饭店也存在。“现在宴会不能放开，市民对于堂吃还有顾虑，在消费需求没有完全恢复情况下，餐饮企业可能还要面临一段时间的考验。”协会会长陈为民说。这种情况下使得餐饮企业的厨师也面临生存压力。据悉，即使生意不好，酒店也必须养着厨师，为了减少用工压力，企业只能实行轮岗轮休制，厨师收入因此受到影响。协会提供的粗略统计数据是，疫情前厨师的普遍月薪在5000元到8000元，月薪过万也不在少数，现在普遍月薪在5000元到7000元，8000、9000月薪的属于少数，月薪过万已相当罕见。“对于高薪挖来的总厨，企业可能会暂时不减薪养着，但其他很多厨师压力就很大，他们还要还房贷、车贷等。”业内人士透露，一些厨师在轮休期间就只能外出找兼职干，以弥补减薪的损失，不少企业对此就睁一眼闭一眼，只要他们不影响正常工作，不会过问他们兼职。

　　“确实，不少做团膳、火锅等的餐饮企业现在生意很不错，甚至说比疫情前还好，厨师还用不过来。”陈为民说，这些企业因他们餐饮特点就是高温消毒和分餐制，恢复营业后反而大受欢迎。这些企业反倒出现缺厨师的情况，也有人提出将目前闲置的厨师是否可以匹配到有需求的饭店内，缓解饭店和员工两方面需求。但协会方面表示，暂时无法去帮忙协调厨师用工，因为厨师是各个餐饮企业的核心，没几个老板愿意大方拿出来与其他企业分享。

　　“共享厨师”可行吗？

　　据悉，之前为了暂时解决复工问题，制造业企业推出过“共享员工”，企业之间以借短工形式解决人力资源配置，而服务业方面沃尔玛、京东7FRESH、永辉、苏宁物流等多家企业也陆续发布过“员工共享”计划，向开工不足的餐饮、酒店、影院等企业员工发出邀请，以期抱团取暖，共克时艰。对于餐饮业而言，灵活用工的形式在往年淡旺季时也经常存在。陈为民说，在国外共享厨师，灵活用工，更为普遍，像肯德基和麦当劳，都是鼓励兼职用工，以小时计工。随后是否会催生“共享厨师”，他认为，解决人力资源结构性供需不平衡，最好就是打破企业之间的资源壁垒，拉近用工过剩和用工不足企业之间的距离，实现厨师共享。这也需要人社等部门出台“共享用工”相关配套政策，有细化的实施方案，有利于行业内参考标准推行。在特殊时期，对于一般的厨师员工，餐饮企业若能放开壁垒，尝试流通，使用共享用工的方式，更有利于人力资源优化配置。

　　国内如外婆家、西贝等大型连锁餐饮也可以实现内部集约化配置厨师。他表示，如果无锡有头部餐饮企业出现，那实现系统内共享用工就可能了，而疫情或许也会促进餐饮业的洗牌，毕竟无论店面还是人工，盘店成本都是最划算的时候，等过几个月，到了七八月淡季，或许会有大的餐饮企业看中合适机会出手整合掉一些餐饮企业。

　　（晚报记者马晟 巫晓凌文/摄）