立秋过后，正是吃酱鸭的好时候。《杭俗遗风》中曾这样记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”酱鸭，属江浙一带的最出名，它的浓油赤酱让很多老无锡爱不释口。

　　入味的鸭肉，可口的酱香，让酱鸭成为了很多无锡人家宴必备的菜肴。在无锡，冷菜店里的酱鸭大多是称重卖的，人多就称上一整只，人少就买它半只，一打开包装就能闻到酱鸭的鲜香，浇上或蘸上秘制的酱汁，咬上一口，咸鲜中带着丝丝甜味，酱香十足。

　　据了解，各地的酱鸭又各有千秋，杭帮酱鸭干爽偏咸，苏式太湖酱鸭红亮偏甜，嘉兴酱鸭浓郁咸鲜，无锡酱鸭则是浓油赤酱。

　　这么好吃的酱鸭，如果自己在家就可以制作岂不快哉。但是，用传统的方法做酱鸭很是讲究，卤鸭费工夫，还需要时间晒干或者风干，是个大工程。本期“一期一烩”特意带来了改良后适合家庭厨房的酱鸭做法，简单又方便，赶紧来学着制作一番吧。

　　制作方法：

　　酱鸭，其实是无锡传统的卤鸭演变过来的。制作酱鸭时，首先需要把鸭子宰杀洗净之后腌制。腌制，就是用盐跟香料炒好，烧成盐水，放在一旁冷却，然后把鸭子放入盐水中浸泡三个小时，使鸭子入味。

　　第二步，起油锅，将腌制好的鸭子高温油炸一下，使其表皮收缩变紧，炸完之后再进行红烧的步骤。

　　红烧时需要放入酱油、盐、糖，以及八角、香叶、桂皮等香料调味。其中香料的配比很是关键，可以按照个人口味稍做更改。此时红烧的步骤也可以叫作“卤制”，这能让鸭肉自身的肉汁，和鸭皮中的胶质，一点点的煮进卤汁中，同时鸭肉也会不断的吸收浓稠的卤汁，两者之间相互循环，相互补益。大概卤制一个多小时后，开大火收汁。红亮的酱鸭就完成啦！

　　小贴士：如果不腌制，可能会导致烹饪时，表皮的味道到位，鸭子内里的味道却不够。腌制可以让味道进入鸭子的鸭肉中。 （禾一）

　　贺江

　　无锡金龙凤大酒店

　　副总经理兼行政总厨

　　先后师承餐饮前辈王世忠，中国烹饪大师、亚洲名厨张献民先生。1986年入厨学艺，从事中式烹饪工作已有32年，精通炸、熘、爆、炒、炖、煨、焐等烹饪技法，尤其擅长刀工、切配、拼摆花色冷盘，及淮扬菜、川菜、粤菜制作，对名贵高档海鲜菜品种有独到的烹调技法。其代表作有：至尊鱼烧麦、踏雪寻梅、砂锅焗银鱼、葱烧海参、三白酿面筋等。

　　□ 中国烹饪大师

　　□ 国家高级烹调技师

　　□ 中国烹饪协会名厨专业委员会会员

　　□ 江苏省优秀厨师

　　□ 无锡菜研发中心研究员

　　□ 贺江技能大师工作室创办人

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