每天吃一小袋坚果，是时下不少上班族的习惯。作为其中的标准配置之一，杏仁是人们日常生活中吃得较多的零食。不过，“杏仁吃多了会中毒”的说法时常会被提起。杏仁究竟应该怎么吃呢？最近，无锡市疾控中心理化检验部的检验员做了一项有趣的实验，探究杏仁中的一种“神秘”物质——生氰糖苷，由此来试验分析常见杏仁及制品的氰化物含量，从而判断食用有无风险和什么才是正确吃法。

　　哪种杏仁氰化物含量最低？实验结果出来了

　　巴旦木、甜杏仁粒、烘焙用甜杏仁片、药用苦杏仁，这次检测采集来的样品来自本地农贸市场及网购平台，都是人们日常食用的品种。其中苦杏仁包装上的食用提示为：苦杏仁有小毒，一般用于药用，如果生吃每天最好不要超过7粒，如有药用，请遵医嘱食用。到底哪种杏仁食用起来无需担心，这就要看实验的“幕后”检验员的专业检测了。

　　其实，杏仁之所以时不时被戴上“有毒”的帽子，是因为它含有苦杏仁甙，也就是生氰糖苷。检验员吴林林介绍，这种甙类本身无毒，但胃肠道可将甙类水解释放出剧毒成分氢氰酸，氢氰酸能很快被人体吸收进入血液循环，产生组织呼吸抑制作用，以上就是杏仁的毒发机理。相比之下，甜杏仁中的苦杏仁苷含量要低很多，所以食用起来也比较安全。

　　氰化物就是实验所要检测的一种有害物质。按食品安全国家标准食品中氰化物的测定相关方法，检验员使用气相色谱仪对采集的几种样品做了分析，得出氰化物的检测结果：带壳巴旦木<甜杏仁粒<甜杏仁片<苦杏仁片<苦杏仁，检测值越小，证明食用安全性越高。这个结果表明，市售常见的甜杏仁氰化物含量较低，适当食用不会对人体产生危害，但食用时需注意加工方法，经加热可有效去除氰化物成分，但还是要注意食用量，不主张一次性食用太多。生食苦杏仁具有较大的危险性，一定要谨慎食用未经加工处理的苦杏仁，如有药用谨遵医嘱。

　　各种食物和饮用水，都是他们关注的对象

　　市疾控中心理化检验部副主任孟元华介绍，除了杏仁，他们日常工作中还对食品和饮用水做实验分析，主要检测的就是其中的有毒有害指标，从而判断是否对健康造成影响。比如，不久前一项针对“隔夜水里含有亚硝酸盐”说法所做的实验发现，管道自来水、瓶装矿泉水和桶装纯净水在常温下加盖放置48小时后，亚硝酸盐含量几乎没有发生变化，皆为未检出；而煮沸之后尤其是隔夜水再次煮沸后，亚硝酸盐含量略有升高，但结果都低于生活饮用水卫生标准GB 5749-2006（1mg/L）。实验表明，单就亚硝酸盐这一个项目而言，在短期内（1-2天），不管是否煮沸，隔夜水是符合饮用水卫生标准的，可以饮用。不过，隔夜水可能会出现其他有害物质增多的问题，若煮沸的时间较长，水中的含氮化合物可能会转化成亚硝酸盐，导致其含量增高。

　　检验员们表示，在日常生活中，市民如果遇到一些心存疑虑的食物，或不确定食用的安全性，欢迎到“无锡疾控”的微信公众号留言，他们可以在结合疾控中心业务工作的情况下，开展实验检测，解答大家的疑问。

　　（蓝田）