| 华兆瑛 文 |

　　很多人从小学的第一个菜是炒鸡蛋，我不是。

　　我能记得的是，站在一口大铁锅前，慢慢地炒一锅毛豆子。锅是黑的，油是黄的，豆，是碧绿的。因为倒油没数，有点多，又不会急火快炒，就那么一下下，炒一歇放点盐，炒一歇放点盐，用了好长时间把毛豆子“煨”熟。也正因为这个原因，那天饭桌上的清炒毛豆，吃透了油，格外的香，格外的入味。

　　我对毛豆是有一种好感的。我们小时候没有什么零食，拈菜碗里的菜吃，算是贫乏童年的调剂。毛豆子这种菜，它没有汤水，鲜香耐嚼，更接近“零食”。家里大人都上班的暑假，我哥督促我写字，常常是写完一行字，就奖励我一粒毛豆，像训练狗狗一样，直到完成每天的作业。而真正的零食则是毛豆干，那要等到毛豆快落市时，家里大人买上很多，带壳放在盐水里煮，放一颗茴香，煮熟晒干后嚼起来有一股“硬香”，是带着满满太阳味的豆香。

　　之所以忽然想起毛豆这回事是因为这两天入秋，天气凉爽，兴致勃勃做了几个菜，有鱼有肉，而家人竟说最好吃的是毛豆！什么样的毛豆？“抱腌菜”毛豆！毛豆其实是秋后的好，有个品种叫“牛踏扁”，是江南毛豆中的优质品种。这样的毛豆怎么做都好吃，它又大又绿，软糯易熟。做法很简单，早上买回小青菜，洗净切碎，放点盐捏捏，搁冰箱里，傍晚取出来，挤去水分，先毛豆子爆爆，再菜齑爆爆，然后放一起爆爆。因为腌菜是咸的，不用另外加盐，倒是可以加一点点糖来调味。放几片肉当然也好，但不放自有它的清爽单纯。有人说腌菜不好，爆腌更不健康，但是偶尔吃吃亦无大碍。况且人生除了“保命”，还有别的东西，比如“享受”，比如“趣味”。

　　因为这个菜大受欢迎，我推荐给对食物有同好的南京朋友。他问我，炒毛豆时要加蒜末吗？炒的时候要加红辣椒吗？我“生气”地说，“不要！不要！”一切夺味的东西都不要加，这样才能突出它的腌菜香。爆腌和腌的区别是——时间短。那我为什么前文写作“抱腌菜”呢？因为，我喜欢那个用手指揉搓的过程，就像抱着腌它一样，是充满感情的。

　　是的，对毛豆做菜的感情还不仅仅在于此。我从小性格内向，最好的朋友是家门前的蚂蚁。每天必做的事是看蚂蚁，喂蚂蚁。蚂蚁有两窝，一窝黄色细小，一窝黑色强壮，黑色的窝大，黄色的窝小。我偏爱弱小民族，常常拿西瓜皮炒毛豆里的毛豆喂黄色那窝，而我自己不爱吃的瓜皮，则喂黑色那窝。为了减少黄蚂蚁的体力消耗，都是把毛豆直接送到洞口，毛豆太大进不了洞，蚂蚁们急得团团转，我也替它们急得抓耳挠腮，但蚂蚁还是聪明，会用分泌物搞一堆小土丘，围起毛豆，把这巨大丰沛的粮食妥善地保管好，然后再一点点分运殆尽。我想，蚁后一定会夸它们能干吧？

　　剪虾、剥毛豆、摘黄豆芽，都是专门给小孩做的家务，不费力，但是极考验耐心。我急躁，感觉那点耐心全在那时候被消磨掉了，所以成年后自己绝不剪虾，毛豆也多半买现成剥好的。不剪须脚的虾叫“毛脚虾”，以前只有白事才上桌的。

　　毛豆子和虾一起炒很好吃，颜色也好看。红的红，绿的绿，放点洁白细嫩的茭白丁也不错。梭子蟹上市的季节，把虾换成蟹是美味。还有简简单单的毛豆子烧豆腐。最后加一包红油榨菜，略加糖，是很开胃下饭的菜。家常还有拿豆腐干丁、毛豆籽和空心菜同炒，豆腐干用那种脆皮干，大片、柔软、多孔，带酱汁，滋味不输荤腥。

　　毛豆除了冷食糟毛豆和毛豆干是带壳做，其他都用毛豆子，毛豆子炒得好不好是关键。有人说，清炒，生炒，不放一点水，烹点黄酒，是最佳炒法。有的放一小撮小葱花。而一位新华书店的朋友说应该这样炒——起油锅，中火炒，有噼啪声皮有点皱有点缩，放点盐，再炒炒，放一点点水，一点点糖，收汁，放一点点味精，然后起锅。我觉得这个“有点皱有点缩”，是“标准化”指标，照他的法子做，几无失手。而先开水烫熟的做法不可取，鲜味尽失。

　　毛豆子炒好了，后面怎么都可以，配这配那就全凭各自喜好了。