肉酿面筋

　　这是锡城著名的传统菜肴，逢年过节时，家家都要烧煮。家有客人来时，待客时桌上也少不掉一碗肉酿面筋。肉酿面筋制法相当简单，烧煮时，如再加上冬笋、香菇、黑木耳、金针菜等，其味更佳。

　　肉酿面筋中的主料——清水油面筋是无锡土特产，属于无锡三大特产之一，迄今已有近两百年历史，油面筋是以小麦蛋白质粉为原料，制作中小麦面粉经过水洗，洗后过滤剩下的就是水面筋。要是把水面筋揉成小球，放在热油锅里一炸，则会迅速膨胀变大，炸成金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。油面筋都是用素油炸制，成品大小均匀、金黄溜圆、油光闪亮、皮薄松脆。

　　要说清水油面筋的来历，最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢的大德桥畔有座尼姑庵，无锡城乡的一些老太太会来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，常用生麸当主料，道道菜肴引得素斋席上赞不绝口。有一回约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太那天没来，好几桌的生麸早上已准备好了，过夜就不能吃。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，试着开了油锅把生麸煎一煎，免得发馊，油多了些，待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地剪成一个个小块，扔进油锅用铲刀翻了翻，只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球在蹿上蹿下，捞起后一尝松脆、喷香又鲜。便给这油炸生麸空心圆子起名为“油面筋”，从此慢慢流传开来。

　　油面筋吃法多样，既可加在各种素食中，也能与各种肉类搭配，炒、烧、煮汤均可。尤其是在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋，经得起久煮，不破不碎，口味更是极佳，趁热咬一口，肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。（金玉）

　　调 料：

　　酱油25克、黄酒25克、盐15克、白糖40克、味精10克、葱末5克、姜末3克、水生粉15克、麻油少许。

　　制 法：

　　挑选中等大小的清水面筋，将猪肉剁碎，配上盐、酱油、白糖、黄酒、味精、葱姜末少许搅拌均匀制成馅心；将油面筋剪一小洞，塞进馅心；炒锅上火加清水，黄酒、酱油、白糖、味精、葱花、姜末入锅旺火烧开，放入面筋转文火烧15分钟左右再用水生粉勾芡，淋上少许麻油即可。

　　特 点：

　　形似球状，柔软肥香，咸甜适中。烧煮时，如再加上冬笋、香菇、黑木耳、金针菜等，其味更佳。