春节前后，正是惠山区长安街道阿四百叶的销售旺季。作为一种荤菜“百搭”，这种百叶色泽嫩白、有韧性、有香味、口感柔。买回家后，被市民做成红汤百叶、大肠百叶等美食用来招待亲朋。值得一提的是，看似不起眼的阿四百叶至今已有上百年的历史。

　　销售旺季 每天产量有上万斤

　　“现在每天有12000斤的产量”，67岁的阿四百叶第三代非遗传承人贺惠清告诉记者，和30年前每天只有10多斤黄豆做原材料相比，现在居民在饮食上更加重视健康和营养，百叶等豆制产品需求量大增。过年前后每天的产量可达上万斤。产量上来后，本地黄豆供应跟不上，他们就精选来自黑龙江的优质黄豆。东北黄豆出油量高，做出来的豆制品吃起来有一种淡淡的豆香味。

　　“一斤黄豆可以出一斤百叶。”作为非遗传承人，多年的从业经验让贺惠清对数据烂熟于心。他表示，做百叶、豆腐是一件辛苦活。就拿泡黄豆这个程序来说，不但要选好时机，泡的时间也需要很久，长达8个小时，冬天更是需要12到15个小时。

　　天气冷以及年前年后是百叶的销售旺季，民间有“蚕豆上市后不吃豆腐的”的习俗，对此，贺惠清表示，天气一旦炎热，豆制品不宜久放，容易产生馊味，口感也差了不少。趁现在需求量大，每天加班加点多生产一些，以满足市民需求。

　　时代更新 坚守传统手艺不变

　　“时代不断更新，但我们传统手艺不变，主要体现在‘点卤’上”，贺金仙是贺慧清唯一的女儿。2010年，看到父亲日渐年迈但仍在坚持，她多次劝说父亲减轻工作量，可当喜欢她家产品的市民发来订单时，父亲咬牙又转身去做了。她不忍心，放弃舒适的办公室工作，作为帮手来到父亲身边。她告诉记者，与传统手工操作不同，她家的产品逐渐使用机械化生产，人员也由原来父母二人到现在聘请23名工人。可即使这样，也有不少年轻人不愿意从事这一行，认为这一行收入不高、没有前途。

　　贺金仙的丈夫表示，现在他们一家每天凌晨1:30就要起床，早上3点左右就有客户来购买豆制品，凌晨5点他们还要赶到当地的菜市场出摊售卖。吃过午饭，稍微午休一会儿又要投入到下午的生产中去。随着现代化的智能流水线逐渐普及，提高产品产量的同时，对一些关键的程序，比如“点卤”这一核心环节，他家还保持着手工的传统做法，为的就是保持产品的口感。

　　“打铁、磨豆腐，自古以来就是苦行当。”贺惠清表示，当初他所在的长安街道王家庄朱巷有100来户人家做豆制品。到2000年以后，不做的不做，改行的改行，仅剩下为数不多的两家在做。对于这一行的未来，贺惠清有着自己的考虑和打算，在和家人商量后计划加大技术研发，力争开发出新的健康豆制品。作为当地乃至无锡及其周边地区的传统美食，卤水百叶已是其所在地、所在村的“一村一品”产品，其种类也从原来单一的豆腐到现在的百叶、豆干、素肠、素鸡等等。

　　百年历史 获评无锡市级非遗

　　据悉，无锡北片区长安、堰桥、玉祁一带地区颇负盛名的贺家“卤水百叶”至今已经有上百年的历史，脱胎于此的“阿四百叶”现在已是无锡非物质文化遗产。起初贺家在“杨龙聚酱园槽坊”经营酱坊，这里也是玉祁双套黄酒的前生产地。贺家利用三间祖屋为生产作坊，改做豆腐、百叶生意。由于之前开酱坊，对配制卤精通，渐渐地在“豆腐百叶村”的730多个豆腐坊中脱颖而出，其生产的“卤水百叶”一时供不应求。

　　“传到我手里已经是第三代了。”贺惠清说，耳濡目染之下贺惠清和哥哥阿三都掌握了一手做百叶的好技术。他13岁开始接受这项手艺活，还记得当初做百叶时，为了做出每天12斤黄豆的产品，不但用手推磨，凌晨3点就得起床，做好后，还要挑着担子到周边村子里叫卖，非常辛苦。贺惠清表示，不管时代如何变化，再苦也要做下去，因为百叶、豆腐总是有人要吃的。

　　传承工艺 建“老物件”展示室

　　“这边是老石磨、木质风箱，那边是滤网、老灶台，不少老物件都有100多年历史了。”贺惠清表示，以前做豆腐的文化以及老物件现在的年轻人都不太了解了。为此，早在3年前，他就开始筹建以百叶非遗制作技艺、生产设备工具等独特的“老物件”作为陈列主题，兼顾历史相关文化的积累，有图文也有实物的非遗文化展示室，之后还不断收集新的展品进行补充，展示室再现了“老字号”店铺百年以来艰苦创业、诚信经营的历程。以前手工做百叶、豆腐的工具在这里几乎都可以找到，完整地重现了以前百叶纯手工生产工艺的全貌。

　　贺金仙现在是“阿四百叶”第四代传人。她介绍说，现在产量供应上去了，主要是使用了现代化的生产设备和机器，但传统手工生产的“精气神儿”代表着一种工匠精神，不能丢掉。

　　（晚报记者 黄振/文、摄）