3月17日，正好是出酒之日，江苏省非物质文化遗产代表性项目代表性传承人徐满治和同事们一刻也不敢懈怠，按照规则，将发酵完成的黑杜酒进行灌装。

　　黑杜酒是一群坚持“手作”工艺信念的匠人精酿的老米酒，质黑液醇，经历了几十年岁月的精炼，人们从这些手作酒中品出了不同的味道。

　　为此，必须挑选纯正的精糯米，不允许有一点瑕疵。初来乍到酒坊工作的年轻人起初会不理解，但到了出酒的时刻，他们就理解了老师傅们的一丝不苟，并将这种精神记在心中，养成习惯，一直传承。

　　传承人徐满治1978年复员后到江阴酒厂工作。上世纪90年代徐满治勇挑重担，打响了黑杜酒品牌，使其酿造技艺得到了有力的保护与传承。他主持编制了“黑杜酒酿造技艺”手册，突破了口教心授身传的历史局限，使其后继有人。对黑杜酒加入了新的健康元素，不仅完整地保护了其酿造技艺的核心技艺，而且有所创新与发展。

　　关于黑杜酒，有这样的传说--相传为"酒仙"杜康在江阴居住时所造。一日，杜康在对糯米进行蒸煮时，刘伶到访，杜康忙于接见好友，竟将一锅酿酒的米饭煮焦，两人觉得丢了太可惜，决定用此酿酒。不想这种酒不仅具备了米酒的特点，且酒香四溢，还有补血、健脾、开胃之功效，于是就把这种酒命名为黑杜酒，也因此有了"江阴黑酒饮三碗，醉倒刘伶整三天 "的故事。

　　传承人徐满治介绍，酿酒工序一般分为两大块，一块为酿造黑杜酒原浆的过程，第二块为勾兑灌装的过程。黑杜酒与黄酒、江阴老白酒一样，同属于米酒系列，但酿造工艺和米酒却大有不同。徐满治表示，其过程比米酒要复杂：一般黑杜酒以优质糯米为原料，加入麦曲、酒母，经浸米、蒸饭、淋饭、烫缸灭菌、还汤、拌饭、发酵和后发酵，又经过榨酒、煮酒、勾兑配酒、灌装、成品包装。每一步的制作都非常考究，浸米须浸12个小时以上，蒸饭还要选用传统木桶大锅蒸熟蒸透。

　　黑杜酒为什么是黑色的？徐满治表示，是酿造原浆中米炭化的过程，炒米炭化需要高超制作技能，把控极其困难，精米在锅中翻炒，得把握好翻炒频率和幅度，把握好灶膛里的火候大小。待翻炒的精米滚烫轻浮，锅中的米粒如水体流动，铲子则似搅棒在水中捣鼓时，这说明米粒炭化成功，迅捷将准备的水倒入锅中，这促成了黑色米汁。

　　现场的酿酒员工说，黑杜酒从投料到酿成原浆酒，最短需要两个月，酒浆成后，酒精度一般为16度左右，酒酿制好要封坛三年到五年才能出厂。

　　原浆酒的大酒坛陶坛用特制的竹壳、丝面纸、荷叶、猪血等封口，酒液在坛内贮存，坛内会渗入微量空气，形成独特的“微氧”环境，加上坛内酒液的“呼吸作用”，促使黑杜酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

　　江南一带的民间百姓常常把黑杜酒作为产妇坐月子期间调理身体的滋补品。民间传说黑杜酒有去污排污的作用，饮用之后，补血健脾，舒筋理气。另外黑杜酒富含焦香麦芽等抗氧化剂、氨基酸、蛋白质及多种微量元素等，极富营养，素有“黑牛奶”之称。现在的黑杜酒还加入红枣、桂圆、枸杞、桑椹、香菇、猴头菇等原料，使黑杜酒品质更高。

　　（宋超/文、摄）