眼下正是享用肥美大闸蟹的好时候。小编从盛阳水产市场了解到，无锡市场的大闸蟹货源充足，蟹品质量已到最佳食用期。其中，公蟹克重2-5两，母蟹克重1.5-3.9两。蟹的批发价与去年基本持平，按斤论，公蟹在20-75元之间，母蟹在28-80元之间。蟹已成熟，价格适中，此时不吃，更待何时？无锡人的吃蟹大法，一文读懂！
为啥叫“大闸蟹”？
大闸蟹是河蟹的一种，一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？
据说大闸蟹之名是有来头的：当时吴地一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫闸蟹。由于蟹个比较大又壮健，所以在“闸蟹”前加了一个“大”字以示区别，全称“大闸蟹”。又说“闸蟹”原本叫“煠蟹”，下汤锅煮一回，吴语音为“闸一闸”，这个“闸”字，音同“SA”（水煮的意思）。蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”，因此吴地一带的吴方言都称之为“闸蟹”。因而也有人认为“闸蟹”得名于普通的吃蟹方法，即蟹以清水蒸煮而食，“清水大闸蟹”的说法也不胫而走。曾有一篇《大闸蟹史考》中说到，“大闸蟹”三字来源于卖蟹人之口。人们吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。
说起来，食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具，即“蟹八件”。发展到今天的“蟹八件”包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，精巧玲珑，使用方便。靠了这“蟹八件”，使人把大闸蟹吃得干干净净。
这些吃蟹法在锡最“俏”
无锡人吃蟹，最简单的莫过于传统原始法——清水蒸煮，品尝原汁原味。把蟹洗净后，锅内放入清水，或者直接丢入蟹煮，或者把蟹码好在蒸架上，静待蟹熟即可。出锅后可搭配蘸料调料食用，尽享美味。也有市民会选用啤酒替代清水，增加蟹的香气。
醉蟹也是家庭常见的吃蟹法。先把洗净的大闸蟹放入容器中，倒入白酒至将大闸蟹完全浸没。再将姜去皮切片、大蒜去皮，葱去头尾，备用。同时，将柠檬切片备用。然后，将姜片、葱、大蒜、花椒、陈皮、生抽、话梅以及冰糖放入无油锅中小火慢炖，待冰糖融化后将陈皮等配料捞出。接着，把煮好的料汁倒在碗中放凉，放凉后加入黄酒，搅拌均匀。现在，把搅拌好的料汁倒入放着用白酒腌制好的大闸蟹容器中，放上几片切好的柠檬片，用保鲜膜密封好容器口，并盖上盖子。最后放入冰箱冷藏，三至五天后即可从冰箱中取出食用。现在，市场上已有整包腌蘸汁出售，方便市民在家自制醉蟹。
香辣大闸蟹也是近年来锡城有名的吃蟹法。香辣大闸蟹在做的时候，可以先给大闸蟹喝白酒灌醉它，然后切开，接着就是用生姜、大蒜、辣椒翻炒着煮，这样做出来的大闸蟹不但没有酒味，反而都是满满的香味。红烧、葱油的吃法也与此大同小异。
盐焗蟹是比较时尚的吃法。先把精盐放在炒锅里炒热，然后取出另一个锅，在底层铺一层盐，把大闸蟹依次排在上面，再铺上剩下的热盐。加热后，再焗15分钟，即可起锅装盘。这样烧出来的大闸蟹味道鲜美中带有丝丝咸味，十分好吃。
此外，无锡一些大饭店里也有大闸蟹的诸多时新烧法。如太湖饭店的主厨奇思妙想将江南名点蟹粉小笼以别具一格的方式加以呈现。熟醉蟹拆成蟹粉拌入奶油，用自制冰皮包成小笼，晶莹剔透地摆放在巧克力做的花篮中，美如一件精致的艺术品。热点冷吃的创意做法，开拓出传统美食的无限可能。金陵大饭店的传统葱姜年糕炒蟹也是味道一绝。
如何选购大闸蟹？
选购大闸蟹是一门学问，掌握以下“六看”，包你选到新鲜肉多的大闸蟹。
一看蟹壳壳贝色泽是否鲜明。有光泽且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。二看肚脐。肚脐突出来的，一般都脂肥膏满；凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。三看蟹足。足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。四看雌雄。俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。因此农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。五看活力。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，说明活力差。也可通过蟹的“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。六看蟹是否反应灵敏。若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，则反应敏捷。会“口喷白泡”也是够生猛和新鲜的标志。值得注意的是，消费者购买时要选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬。如果肚皮发亮，就是嫩蟹。
大闸蟹如何保鲜？
市场买来的大闸蟹，如何保存才能吃得安全健康又新鲜？
常规方法是用冰箱保存。所购大闸蟹数量不多能在三天左右吃完的保存比较简单：把大闸蟹的脚捆起来以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，温度保持5摄氏度-10摄氏度，盖上湿毛巾保存即可。也可选活力旺盛的大闸蟹，准备一个30-50厘米高的塑料桶/盆，把大闸蟹放入其中不能层叠；然后加水至大闸蟹身体的一半高。此法主要是保湿，不能把大闸蟹全部埋住。如果所购大闸蟹量多三五天吃不完，最好的保存办法是把自己的浴缸作为临时的池子。由于大闸蟹生命力强，一般保存温度可控制在5℃左右。
（天易/文、摄）
