| 张振楣 文 |

　　上世纪70年代初期，我参与无锡名菜名点的认定和编写工作，与无锡名厨费祥生、倪庭鹤等朝夕相处；无论在讨论中还是闲聊中，他们常以敬重的口气提到一个对我来说十分陌生的名字：“刘三度”，大名刘俊英。刘三度，何许人也？60年代初进饭店的我，自然孤陋寡闻，有眼不识泰山，没见过，也没听说过刘三度其名。

　　后来了解到，出生在1901年的刘三度，是无锡厨界的泰斗。大名鼎鼎的费祥生是中国饭店的厨师长，人所共知，而费祥生的师傅就是刘三度。无锡地方名菜中的不少京苏大菜，都是上世纪30年代迎宾楼开张时由刘三度引进和首创的。这些带有海派风格的名菜，壮大了无锡菜的阵容，使无锡菜迈上了一个新的台阶；同时作为无锡菜中一个重要流派，影响深远，传承至今。因此，说刘三度在无锡烹饪界是继往开来的人物，是无锡名菜的奠基人之一，并不过分。

　　从此，刘三度的名字久久扎根在我心里。

　　1973年，无锡市首届烹饪培训班在江南菜馆举办，到6月下旬，半年培训期满。当时考虑，在学员结业前，如能请一位无锡烹饪界德高望重的前辈来讲讲无锡菜，培训班的结业就更加圆满了。

　　当年6月26日，心想事成。我们终于请来了年过古稀的刘三度大师，来到江南菜馆，为烹训班的师生们，做了一场别开生面的讲课。

　　讲课的中心当然是无锡菜，以及如何来烹制无锡菜。大家最想知道的是，作为无锡最有名望的老前辈厨师，是如何来评价，又是如何理解和制作无锡菜的。

　　好记性不及赖笔头。翻阅笔者的日记，那天刘三度讲课首先概括了无锡菜的特点，八个字，浓油赤酱，咸中带甜，随即又以他多年在上海粤菜馆从业的经验，以粤菜特点作为对比来加深大家对无锡菜的理解。他说，粤菜的特点也是八个字：以清为主，轻芡紧汁。刘大师语不惊人，初听似乎毫无新意，但仔细揣摩又回味无穷，通俗平易中蕴含了大师一辈子的经验结晶，点明了无锡菜的灵魂所在。

　　接着，刘大师为在座的师生们具体讲解了火夹鸭、红烧筒肠、桂花栗子、清炒蚕豆、脆鳝、鸡茸蛋、鲜奶鸡、龙凤腿、天下第一菜、鲥鱼结等10种无锡菜，可以看出，其中大部分都是后来入选无锡名菜谱的精品。

　　讲到无锡名菜红烧筒肠，他提出了一个大家感到困惑的现象：为什么有时猪肠会发苦，影响菜品质量？刘师傅解释道，这是因为有的猪在宰杀前太饿，肠子变空，胆汁分泌形成一层发苦的黄衣所致。刘的解释是否准确可以存疑，但他从根源上思考菜肴的口味质量在厨师中还是并不多见的。

　　谈到鸡茸蛋的做法时，刘师傅提出了几个关键点：一是鸡蛋要新鲜，打好的发蛋才有力；二是打发蛋时不能过足、过头，要恰到好处；三是发蛋下油锅只需结盖，不要熟；最后一道工序是将未熟的鸡茸蛋倒入勾好的卤汁里，用小火温熟。在这里，刘师傅用一个“温”字，堪称经典。作为烹调法，“温”与“焐”虽有些近似，却又有微妙的差别，一字之差，存乎一心。

　　刘师傅讲的鲜奶鸡是从粤菜借鉴来的，后来没有被市场广泛接受，做法是：嫩鸡出骨，斩成块，比炒子鸡的块形略大，焯水，取猪肥膘一块煮熟斩成茸，倒入牛奶、水淀粉，搅匀，下锅着芡，将鸡块投入，淋明油即成。

　　讲课的最后一只菜是鲥鱼结。对今天的人们来说是陌生的，而它的做法更有些不可思议。研究烹饪史和菜肴演变的，或许尚有一定价值。据当年的记录简要描述如下：用刀刮的方法将鲥鱼肉取出，吃适量水，加盐，打上劲，摊成一片片形同做蛋饺的蛋皮状，将火腿、猪板油斩细，加葱末，搅拌作为馅心，将鲥鱼茸摊的皮子包入馅心，上笼蒸熟取下，浇薄薄一层番茄汁卤即成。揣想，当年鲥鱼并不珍稀，饭店如像家庭一样清蒸就降格了，于是就形成了这种特别的做法。

　　因为重点是讲无锡菜，那天刘三度擅长的京苏大菜讲得并不太多，大师的质朴、平淡，思路的宽泛，以及对菜肴的理解之深刻，给人印象极深。

　　如今，大师已远，江南（菜馆）已远，听刘大师讲课的学员们也早过了退休年龄，星散四方……

　　但是，历史不会忘记。