这几天，锡西阳山镇冬青村居民张晓伟的电话逐渐多了起来。他是位乡厨，临近年末，不少村民请他烧年夜饭、寿宴、婚宴。乡厨是乡村群宴烹制菜点的人，在往年，手艺好、出菜快、能灵活掌控宴会节奏的乡厨，到年底正是忙碌的时候。如今随着酒店行业的兴起，他们生存现状如何？连日来，记者对无锡乡厨以及乡宴进行了走访和调查。

　　专访

　　一周两场，年末忙碌的乡厨

　　“有点忙，冬至去常州参与了乡宴，本周日还要帮另一户人家烹制一次寿宴。”12月22日，趁着空闲的工夫，张晓伟终于有时间可以歇一歇。作为一名“80后”厨师，35岁的他已在这个行当干了15年，是年轻乡厨中的佼佼者。他告诉记者，一年平均下来有一半时间烧制乡宴，其中还有的连办两天的。最多的时候，要帮主家烧100多桌菜。无锡乡宴菜品通常有30多种，分为冷菜、热菜、大菜、海鲜、点心以及汤羹等。乡厨一般提前替主家开好菜单，只等主家一声令下即可“照单烧制”。不过，要在50分钟左右的时间内烧制出15到20桌的乡宴，考验的是乡厨的“硬功夫”。

　　“凭手艺吃饭，一个乡厨就是一个流动的饭店。”张晓伟从学校毕业后，2008年开始跟随在杨市颇有名气的老乡厨陈玉良学习烧制无锡本帮菜。三年后出师，凭自己的吃苦耐劳肯钻研，烧制的乡宴口味适中并有创新，逐渐在锡西片区乡厨界站稳脚跟，名气渐渐打开。北到江阴，西到常州武进戴溪，南到梅园周边，东到羊尖都有他作为乡厨的身影。这么多年来走村串镇、上百套的锅碗瓢盆桌凳椅，外出时都要备好。后来，他干脆把这些活按照每桌50元的价格，承包给了专门出租工具的“茶担”（农村一个古老行当，专门出租乡村婚丧嫁娶宴席所用的锅碗瓢盆桌凳椅）。张晓伟说，一般年初一带着工具出门，一直要忙到年初八才告一段落。做到最后一家，身上的油烟味，老远就让人辨认出乡厨的身份。为了保证菜品质量和卫生，菜都是大清早起来买好的，有时候碰到白事，凌晨两三点跑到市场去买菜也是有的。

　　“乡宴里可以吃出风土人情。”一般情况下，主家提前一年半载和乡厨约好日子，乡厨不能爽约。张晓伟说，有时候遇到排场大的，需要烧制上百桌乡宴，他会邀来相熟的同行一道来完成。主家请乡厨来烧制乡宴，不仅图的是比去酒店实惠，乡厨更灵活、更懂“舌尖上乡村”，还有一点是，乡厨能够处处照顾主家的需要。比如，在烧菜上，喜事乡宴上一般白虾白鱼不用，但是红烧蹄髈、小汤圆、桂花芋头等是必有的。寿宴上不烧甲鱼，同样丧事亦不用甲鱼。烧一道整鱼，则是乡宴必备，因为它寓意着一年到头“有头有尾、年年有余”，讨个好彩头。

　　乡厨烧好一场喜宴后，主家按照约定付钱，有时候还要送点烟酒或者毛巾等给乡厨，遇到大方的主家可能还会包个红包，正是这种乡情方式，让乡厨一直活跃在今天的乡村。

　　冲击

　　现代餐饮业抢夺市场

　　被周围十里八乡人们尊称为“范师傅”的范锦余却没有像往常一样忙得应接不暇，而是在家悠闲地晒起了太阳。“如今孩子们担心我累着，让我‘封勺’了。”但当他打开橱柜，拿出跟随他多年、“南征北战”了大半个无锡的铁锅和铁铲时，看到这些“老伙计”，顿时眼睛熠熠发光，一下子来了精神。

　　今年68岁的范锦余是锡北片区堰桥街道人，年轻的时候对烧菜感兴趣，1975年，他开始跟着师傅学习厨艺，先从小工做起。三年后，他“出师”正式开始了乡厨的生涯。在乡厨行当，他已干了30年。他告诉记者，上世纪90年代前，餐饮业不像现在这么发达，在无锡乡村，几乎每个村子都有几个会做乡宴的乡厨，十里八乡谁家要是有男婚女嫁、老人过寿、家里添丁、考上大学甚至乔迁新居，总免不了要摆宴席。在看似简陋却极其接地气的乡宴中，总有乡厨大展身手的身影。这些土生土长的厨师，每到节日更是“紧俏”，名气大的厨师甚至要提前个一年半载预约。

　　范师傅家里有一本相册，打开相册，泛黄的照片里记录了范锦余作为乡厨从1978年到现在几十年的乡厨生涯，映射出乡宴的变化。与以往主家办乡宴需要向左邻右舍借桌椅、碗筷不同，现在的乡宴基本都是一条龙服务。范锦余说，他擅长烧制脆鳝、扣肉、白斩鸡以及糖醋排骨，这些乡宴菜颇受欢迎，老一辈做乡宴是纯靠手艺的，烧菜不喜放味精，全凭一锅高汤。之后，他还带了三个徒弟。

　　在无锡办乡宴，不同地区的规矩有些许不同，但风格、口味、烧法大同小异。但是近两年，随着新农村建设步伐的加快，乡宴逐渐被酒楼取代。尤其电商的迅猛发展、外卖点餐App的普及以及各种特色小吃店、小馆子遍地开花，乡宴的数量开始减少。范锦余的徒弟转行的转行，不干的不干。

　　范锦余的老伴告诉记者，乡厨是辛苦的职业，长期在油烟氤氲中谋生，范锦余这两年总是时不时咳嗽，这可能是乡厨生涯带给他的影响。

　　提升

　　未来的出路在哪里

　　业内人士表示，随着村民们收入提高，生活水平也水涨船高，最直接的就反映在饮食上，尤其是从近些年的乡宴可以看出端倪。张晓伟介绍，前两年的一次年夜饭上，企业负责人唐先生邀请工人团聚，没有去饭店而是吃乡宴。他要求张晓伟上“大菜”澳龙，几百元一斤的澳龙一只就要一两千元。过去乡邻操办乡宴图的是个实惠，如今也开始向品质和体验慢慢转变。食材不再局限于大鱼大肉，鲍鱼、澳龙、大闸蟹等“好物”也越来越多地出现在乡宴上。与时俱进做出令乡邻们满意的菜品，是乡厨们需要琢磨的内容之一。

　　无锡市江南饮食文化研究中心主要从事江南饮食文化习俗的研究、江南饮食传统技艺的挖掘整理和传承。理事长陈善军告诉记者，近来他们准备成立烹饪餐饮协会，事情已筹备完毕。为适应新时代的需求，他们愿意接受乡厨加入协会，这样一来，乡厨可以接受有组织的培训体系和管理，有助于规范乡厨市场，食品安全方面也能更加规范。

　　业内人士表示，加入协会后，乡厨们可以借鉴更多的丰富精致的菜品来提升自己，而城市厨师在琢磨菜品上，也同样可以取经乡厨，用更接地气的菜品来增加创新来源。

　　（晚报记者 黄振/文、摄）