预制菜，顾名思义就是预先将所要制作的菜和料备好，采用速冻或者真空包装技术，用食品级的包装袋或者包装盒包装，消费者只需简单翻炒或者加热即可上桌食用。
不难发现，预制菜早就进入了人们的日常生活，但今年更为大行其道，拥有了无锡年夜饭市场的“主角光环”。
探访：
预制菜江湖有哪些爆款？
比年先来的，是年夜饭。今年不同的是，比餐厅预订年夜饭还火的，是年夜饭预制菜。随着各大饭店餐厅和零售商超陆续推出半成品年夜饭，预制菜在岁末年初彻底走红，商家市民“宾主尽欢”。
记者走访市场发现，锡城九成以上的饭店都推出了年夜饭预制菜，其态势比推介到店年夜饭“热情”多了，尽管各家品类有多有少，包装有精致有朴素，但锚定预制菜市场掘金年节则是共识。
有了去年外带年夜饭热销的经验，今年的年夜饭预制菜普遍升级。据了解，市场主流的预制菜礼包有4-6人、7-9人、10人以上三种规格，内含10-16种配菜不等。礼包的价格丰俭由人，便宜的一两百元就能拎回家，一两千元的选择也不少，更多的则集中于600-900元价位档。
尽管是外带预制菜，但礼包的配菜规格并不马虎，鸡鸭鱼肉海鲜八宝饭不一而足。“量比和配菜都是饭店总厨再三斟酌的，既要符合无锡人的过年习惯口味，又要展现饭店特色和味蕾新意。”中国饭店总经理戴雷表示。今年，他们家的年夜饭礼盒里有锡味酱牛肉这样的本帮口味，也有特色酱肘子、宫廷佛跳墙这样的外地风味，饭店还额外推出了冷菜卤菜类礼盒。
今年的预制菜年夜饭服务也大有提升。有饭店推出礼盒自选组合菜单，不满意礼盒固定搭配的消费者可以自由组合配菜；不少饭店推出送货到家服务，消费者一个电话就能足不出户享用美食；有饭店推出礼券，消费者可到店凭券取货……
饭店餐厅火拼的同时，超市里也有年夜饭预制菜的身影。记者在大润发超市看到，上架的年夜饭预制菜品类齐全，本帮菜、浙菜、徽菜、淮扬菜、川菜、粤菜、闽菜等都包含其中。“年菜中有很多‘硬菜’做起来都相当费时费力，我们把所有需要费工费时的部分都前置处理完了，消费者置办年夜饭就简单了，只需要简单微波、摆盘即可，20分钟上齐一桌菜，简单步骤就能吃出仪式感。”超市方无锡市场相关负责人徐嵩介绍，今年是大润发推出年菜预制菜的第三个年头，推出的品类逐年丰富。截至目前，大润发年菜销量比去年增加15%，畅销品项为竹荪炖鸡汤、符离集烧鸡、酒酿猪蹄等。
市场准备充分，消费者对年夜饭预制菜是否愿意买单呢？“前期推出的300份金色小锅款盆菜一上市就卖空了，精装版盆菜礼盒现在也是处于供不应求状态。预计真正的售卖高峰会在节前一周，预订量还能攀高一线。”水上明月大酒店负责人储女士说。去年因故暂停营业的金龙凤大酒店也借势推出年夜饭预制菜，每天预订量都在30份以上，负责人李女士表示，将根据抖音直播带货后暴涨的订单量追加供应量。
分析：
预制菜为啥突然就火了？
去年的外带年夜饭还是新鲜事物，为什么好像一夜之间，今年的年夜饭预制菜就成了“香饽饽”？
多家餐饮企业负责人异口同声：抵消堂食损失的需要。不少餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流。平日里，外卖生意能在一定程度上弥补堂食的缺失，对于年夜饭这样举足轻重的年度热销节点，“既然客人不到店，那我们就想办法把美食送上门，年夜饭预制菜是很自然的解决方法。”无锡餐饮行业资深人士周先生说，其实无锡人历来有到店买上几个硬菜添补家庭年夜饭的习惯，早在十多年前，一到过年前夕，聚丰园等锡城老牌饭店的红烧同肠、腐乳汁肉等老菜零售就特别红火。这也是年夜饭预制菜一面世就能火的消费基础。
另一方面，是消费者生活态度与习惯的改变。40岁的王女士烧得一手好菜，但因为工作忙碌和带娃费心，已鲜少“大动干戈”，而代以每周固定在电商平台购买预制菜，从简单面食到复杂菜品无一不备。眼下，她正陆续囤春节年菜，再比较下年夜饭礼盒就齐活了。她说，直接买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，自己省心，全家满意，何乐而不为？“预制菜价格大多很友好，二三十元就能吃到不错的荤菜，还能凝聚家的感觉，太值了！”
对于具有一定“社恐”的当代年轻人来说，方便、快捷、品类多、味道不赖等预制菜的特点几乎戳中了他们所有的痛点。“和两三好友在家吃，买上预制菜就能秒变大厨级聚餐，这种轻松体验比预定、出门、排队、等位、闹哄哄大厅吃饭好太多了！”在超市忙着挑选预制菜的00后奚雨青向记者表示。
疑问：
预制菜会降低味蕾要求？
预制菜市场欣欣向荣和中青年人追捧的背后，也有市民提出疑问，首当其冲的就是口味问题，其次是营养、健康和安全问题。
70岁的夏阿姨最近为是否下单年夜饭预制菜而踌躇不已。为了让儿孙在过年时全家吃顿团圆饭，她购买了一些年夜饭预制菜，可是自己在加热尝鲜时发现，有些菜的口味“不是想象中的味道”。她说，即使是白天烧制的新鲜菜肴到了晚上回热，菜的口味也会有变化，何况是预留在冰箱里速冻的菜肴呢？比如，一道虾仁怎么也吃不出“鲜蓬蓬”的感觉。
夏阿姨的感受并非孤例，餐饮业资深人士也认可预制菜口味差异的存在。无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民说，到店堂食的菜由饭店大厨即时烧煮，热菜放凉了都会有口感差异，何况经历再次加热等二次操作呢？更让人担忧的是，年轻人对预制菜的追捧，会否自此降低了新一代消费人群的味蕾要求，从而导致“劣币驱逐良币”效应，以后人们吃口品质菜肴难上加难？
此外，尽管有业内人士表示，现在的预制菜都有产品研发途径，针对不同食材的不同特点进行制作，也能保障有效时日内的食材新鲜度，但生产线上的产品总会让人联想到“工业味道”。退休前是名药剂师的王女士就向记者述说了她的顾虑：预制菜的蔬菜是否真的干净没有农药残留；使用的肉类是否新鲜、合格；商家标注的油盐成分是否真实可信；亚硝酸盐等成分是否在到家时依然在标准范围内……
声音
“风口”上的预制菜
要替消费者多想想
可以想见，这波年夜饭行情后，预制菜将进入常态化发展状态，可带着以上这些疑问，预制菜能否走远？
陈为民表示，当下餐饮企业推出的预制菜还是卖方思维，就是店里能做什么就卖什么，感觉什么好卖就做什么，大多数企业没有形成系统化思维，这就导致了预制菜一定的同质化发展和口味参差不齐。毫无疑问，预制菜正处于风口，但要成为业内翘楚，必须具备买方思维，多想想消费者需要什么，再组织生产什么。同时，餐饮企业前店后坊式的做法终究无法形成规模化效应，走向大流通、跨界零售商超将是未来做大做强的趋势，真正致力于将堂食级美食送入千家万户。而这需要强大的产品研发能力、中央厨房的安全生产能力、完备的冷链物流体系和严格的监管保障机制等。到那时，预制菜才真正迎来更广阔的市场。 （晚报记者 天易）
