日前，长三角四省市市场监管局起草《长三角区域预制菜生产许可审查方案》并向社会公开征求意见，又一次挑起人们对预制菜的讨论。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。与现做菜相比，预制菜需提前进行加工处理，但本质仍为“菜肴”。曾经，疫情防控下的年夜饭市场“催熟”了红极一时的预制菜。在锡城骤然出圈、走起一波“花路”后，它却迎来不少争议和吐槽。

　　现状

　　锡城预制菜

　　在哪里“出没”？

　　继外带年夜饭后，外卖是第一个被预制菜占领的地方。喜欢点外卖的市民赵琳曾一度对某品牌店的酸菜鱼十分上头。“鱼肉很嫩，也没有鱼刺，每次的餐品味道都很稳定，半小时内必然收餐，价格还很便宜，一份鱼加一份饭，用上平台的优惠券，20元都不到。”后来，出于对太过稳定的餐品质量的好奇，“直球”的赵琳联系了外卖老板询问原由，得知原来是预制菜。“想想也合理，真要接单制作，哪里会那么快，何况饭店都卖50-80元一份呢！”

　　一家外卖快餐店老板于先生告诉记者，预制菜在外卖平台的使用率十分高，不少快餐外卖、卤肉饭和小份菜等都会使用预制菜。和已是成品的料理包相比，预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品，只需要简单炒制。相比现切现炒，预制菜的上菜速度和销量不可同日而语。“顾客想要快速收到餐食，真要接一单做一单，那可没啥销量。”有些外卖甚至连像样的门店都没有，几平方米的小空间内只有预制菜加热的操作台，连餐桌都放不下，哪里会有真正的后厨。

　　在一些超市和买菜电商平台，预制菜十分走俏。今年是大润发推出年菜预制菜的第三个年头，当时的销量就比去年增加15%。记者最近走访超市发现，更多品类的预制菜品出现在货架上，包含本帮菜、浙菜、徽菜、淮扬菜、川菜、粤菜、闽菜等多个菜系。预制菜一途已形成规模化效应，更成为锡城不少家庭主妇的首选产品。

　　网上“花钱去餐馆吃了一顿预制菜”的吐槽，在锡城的自营餐馆倒是鲜见。记者采访了解到，除了部分冷菜会使用预制菜外，锡城但凡有点影响力和口碑的餐馆，大多秉承“现点现做”“点啥做啥”。泓历餐饮东亭店主厨肖先生说：“有本事的厨师和有追求的饭店都不会轻易使用预制菜，因为菜品特色本身就是制胜之道。”

　　槽点

　　不好吃、不便宜、缺乏仪式感

　　预制菜市场占有率节节攀高，但最大的槽点点就是不好吃。江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。“口感的确和现做的有差别，最直观的感受就是新鲜度。”无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民认为，到店堂食的菜由饭店大厨即时烧煮，热菜放凉了都会有口感差异，何况经历再次加热等二次操作呢？还有人吐槽，正是预制菜的标准化出餐，失去了口感的多元化，因而“不好吃”。市民孙怡菲说，以前吃小酥肉，会比较各家的不同，如这家有蒜香，那家爱孜然，这家更嫩些，那家“黑名单”……可现在预制菜一上，产品标准化带来口味标准化，“吃到嘴里都是一个味，没有惊喜，也食之无味了。”

　　预制菜不便宜也是槽点之一。据了解，买菜平台上的一道包装型预制菜在20-80元不等，而算上各种优惠券，20元价位的外卖能填饱一顿餐，80元价位的外卖甚至能吃上一顿火锅或点上几道菜了。而预制菜买回来还需消费者自己动手加热或加工，这样一算，预制菜并不便宜。“佛跳墙是不错，但看到80多元的预制菜，我还是觉得去店里花100多元吃更值得。”市民小秦说，他此前为方便家中长辈做饭而购买预制菜，结果两三个大菜就花了近300元，这些钱够去中餐厅喊上一桌菜“撮”一顿了。

　　此外，预制菜缺乏仪式感也让人皱眉。市民葛女士说，对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好吃，还抹杀了自己动手的意义。“的确方便快捷，但无论是约会还是饭聚，总觉得缺乏些诚意。”她认为，预制菜上桌，无论是宴客还是自吃，总有些敷衍感，不如堂食庄重，也没有自制来得有趣味。

　　迷思

　　冷冻好还是冷鲜好？有食品添加剂吗？

　　预制菜就是冷冻食品吗，冷冻食品不如冷鲜食品？预制菜里面是否有很多食品添加剂，不健康？预制菜的原材料都是不新鲜的、临期的食材吗……关于预制菜的这些迷思，叮咚买菜相关负责人田先生作出了一系列解答。

　　他介绍，预制菜有冷冻食品，也有冷鲜食品，冷鲜和冷冻各有优势。冷鲜品使用更方便，用户想在什么时间点吃都可以；而冷冻食品其实比常温食品更健康，因为常温食品要用很多添加剂来保鲜。不管是冷鲜还是冷冻，任何一种温层取决于商品属性和用户的使用场景。就像即食性的卤味熟食和面浇头等就适合做成冷鲜品，如果把汤品做成冻品，冰疙瘩解冻就很难。此外，冷鲜的物流成本更高、损耗更高，因此定价就会考虑损耗，消费者要付出更高的价格。

　　有些预制菜里的确会有食品添加剂，但都在国家允许的范围内使用。事实上，预制菜工厂也在做迭代升级。2020年做小龙虾，因为酱料放久了会沉底，所以做出来的成品时淡时咸。后来对检测手法进行了迭代，有了盐度计而更精准化，不再凭个人口感去判断咸淡。冷冻技术也有升级。有了液氮冷冻，-196^0C能在两三分钟内快速保存肉类，口感就非常好。此外，预制菜领域也出现了专业细分化趋势。比如牛大骨和酱料拆分，由不同的工厂供应；酱料和蒸煮由特定的不同工厂分别制作等。

　　声音

　　健康安全美味才是竞争力

　　2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿元。食品企业已一拥而上，连锁餐厅依托“中央厨房”更是乐此不疲。加上宣布在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌的京东、成立一系列“预制菜事业部”的盒马、推出独立预制菜品牌的叮咚买菜、大力发展预制菜项目的美团买菜等互联网企业助攻，锡城的预制菜市场必然越来越大。业内人士普遍认为，预制菜风口已来，对菜品的源头监管、质量把关和口味提升才是当务之急。此外，合理定价与消费者知情权也需得到有力保障。“舌尖上的健康安全和美味，才是预制菜企业真正的发力点和竞争力，这需要企业的自律以及全社会的他律。”陈为民说。

　　（晚报记者 天易）