| 崔益稳 文 |

　　多年前，在长江下游的靖江沿江一带，红烧杂鱼只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，这道传统菜点单率超高，成为不少酒楼饭店的招牌菜、网红菜。

　　即使现在为保护生态长江禁捕，而此处满眼沟汊河港潮涨潮落，潜藏其中的鱼，还都是正宗长江水滋润的呀。

　　这得归功于此处特殊的江域环境和人文因素。

　　何为江域环境？

　　靖江是江苏省拥有长江岸线最长的县域，足足52公里，而且水质上佳。这就带来了杂鱼实在是多，实在是杂，实在是鲜美。单单我们常见的就有140余种：鳑鲏，罗汉儿，毛刀，沙塌皮，猪尾鱼，乔丁，虎头鲨，火眼，三角鳊，麦穗鱼，小白条，璨鱼，等等等等。此外，还有好多网上查不到、字典上读不准的，杂得你眼花缭乱，杂得你目瞪口呆。

　　江鲜大多是海江洄游一族，往返靖江、江阴江段时，正处于体内盐分褪去、咸淡转换、江水泡育的最佳阶段。

　　神奇的大自然将神奇的鲜度赋予刀鱼、河豚等贵族阶层的同时，也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼们。

　　何为人文因素？

　　大处说，大江大水的豪放与吴越文化的精致在此交汇交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小处说，靖江人捕杂鱼、烧杂鱼、吃杂鱼的方法和技巧不断淬炼，使得这道菜越来越好看，越来越好吃又好玩。

　　早些年，这些杂鱼是不用来待客或卖给饭店的，主人有丢面子之嫌，大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭，或三文不值二文卖给捡便宜的百姓。所以20世纪六七十年代每天中午，江阴、靖江江边、城里临收市的鱼市上，总有阵阵“杂鱼哦，杂鱼便宜哦”的吆喝声，此起彼伏。

　　烧鱼前先把握种类搭配和洗鱼。虽然不求品种齐全，但必须有乔丁、沙塌皮、璨鱼、籽荠、昂刺等领“鲜”品种，大小不论，比例越高越好。洗鱼更加需要心灵手巧，甚至要练就绝活，稍大的用小刀去除鳞腮和内脏，稍小的直接用手指甲掐挤。

　　鱼子和鱼鳔乃是特别添鲜剂，该留的留，该去的去。若夹杂几只冒冒失失就擒的小虾、小蟛蜞、螺蛳头，则算锦上添花。冲洗的学问大着哩，冲洗不净，鱼汤味鲜度肯定不纯，冲洗过了头，鲜味先流失。

　　老子说“治大国若烹小鲜”，并不是指简单、容易，而是要精心谨慎，恰到好处。

　　作为前奏曲，作料的配置至关重要，这就各显神通甚至各怀隐秘了，葱段、生姜、蒜瓣、盐糖自然少不了，还要有小茴香、椒类、香菜等秘密武器，以及老酱老醋何比例、何时加、怎样加，都是烧出绝佳风味的命门。也有不加任何作料的，以鱼攻鱼自我调鲜，其秘方秘不示人。

　　如此日积月累，反复摸索总结和提升，哪个大厨鼓捣出这方面的独门绝活，哪个离吃香喝辣就近在咫尺了。

　　俗话说“大锅饭，小锅菜”。烧杂鱼尽量用小锅，以保证焖热、焖气、焖味，土灶、柴火最佳。热锅冷油，煎制时要慢要轻，铲子动得越少越好，但又要确保鱼身两面均匀受热。待鱼身微黄，倒入料汁及适当清水，没过鱼的表面。“紧火鱼，慢火肉”，烧至滚开咕嘟咕嘟片刻后不再大火，最好小火余火慢慢焖，待鱼汤收紧变稠，杂鱼充分入味儿再出锅。谁要在整个过程中再舀汤或半途添水，那是要被大师傅敲头的。

　　过去经济条件有限，春夏期间，小杂鱼配以凉拌土菜、三麦粥、韭菜烧饼等，秋冬时节冻成鱼冻，鱼冻是主角，搭酒下饭，快哉快哉。

　　先吃鱼肉，再吃鱼汤，这个先后顺序不能错。至于鱼汤拌饭、鱼汤拌面、鱼汤蘸饼，那就听便客官们自由发挥了。

　　至于见识身怀吃鱼绝技的达人，笔者三十年来在江阴、靖江目睹过数十人次，无不令人啧啧称赞。他们飞快夹起鱼放到嘴里，双唇麻利地只捋几下，变戏法似的从嘴里抽出完好无损的鱼骨来，如此反复，眨眼工夫一大盘杂鱼见底，桌面上赫然一片壮观的鱼骨方阵。

　　这一幕幕，似乎就是“一方水土养一方人”的生动写照，也是江阴、靖江老乡思乡怀土的实际行动。