冬天里，喝一碗热腾腾的蔡阿水羊汤、咪两口浓郁不上头的钱氏古法老酒，是无锡梅村人习惯的一种享受。今年9月喜讯传来，这两种梅村引以为傲的饮食技艺同时升格为第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目——

　　首先要告诉您，不一定非是寒风呼啸的三九天来才去找“蔡阿水”喽！现在可以一年四季随时去！热汤下肚、身心熨帖的感觉还会在，呼朋唤友、不时解馋的美滋滋亦可多！

　　店址几易 鲜美未改

　　蔡阿水羊肉馆现坐落于梅里古都吴音水岸2号，雕栏画栋的江南风格建筑与古镇相辉映。老梅村人都知道它已随着时代变迁几次易址，但不变的是鲜美纯正的羊肉风味，尤其是梅村高中老校友们总忘不了那份从舌尖到肠胃的温暖，曾经在青春苦困年代给予他们莫大慰藉，他们写就的回忆文章在互联网时代又勾起了更多年轻一辈延续美食之约。

　　“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”本地人吃羊肉，最怕一个“膻”字，而蔡阿水羊肉的特色恰在于“不膻”，这与其近乎严苛的选羊要求有关：不能是绵羊，不能是母山羊，一定要是1-2岁龄散养的公山羊。所有羊肉必须活杀，在短时间内完成屠宰、排酸和运输的流程，这才能保证所有食客吃到的都是新鲜的羊肉。也因此，最考验原材料品质的“白烧羊肉”，成为蔡阿水羊肉的招牌菜色。

　　老辈仙游 招牌更惜

　　蔡阿水老先生本名蔡世生，“阿水”是街坊邻居的爱称，1942年在梅村老街开起羊肉店，喊着喊着便成了本地羊肉响当当的名号。老先生已于去年4月仙游，得享95岁高龄，数十天后相濡以沫的妻子驾鹤。老先生的姐姐则是无锡另一著名羊肉老字号“硕放杨和尚羊肉”老一辈当家人之妻，也于今年早些时候故去。值得欣慰的是，在他们身后，不仅技艺传承没有耽搁，而且古道心肠如昔。

　　68岁的蔡林生是蔡阿水第三子，谈起被父亲视为接班人培养的往事记忆犹新，“我退伍回来学的第一件事就是杀羊，1981年冬天对我而言满是腥味”，他回忆，什么样的羊能收、什么样的羊肉才能叫好，那是父亲教会他做羊肉的第一课。如今放养吃草的山羊越发稀少，蔡阿水羊肉店的收羊成本也在节节高升，有人劝蔡林生，同行批发冷冻羊肉也是同样的做法，还能降本增效，但他毅然拒绝：“我父亲说的，冰冻羊肉利润高，但不能用，招牌一旦倒了，再竖起来就不是一两年的事了。”

　　坚守“灵魂” 融合创新

　　蔡林生的儿子蔡炳也开始更多地替父亲挑担子了，作为第三代传承人，他的想法是，守住祖辈坚守的羊肉烹制“灵魂”、做出大众喜欢的真味美食。

　　江南人讲究“不时不食”，只在合适的时令吃合适的食物，对于羊肉也是如此，往往是暮秋降温时食用，春节后就“打入冷宫”。可是，人们对美食的追求早就突破了地域界限，“很多外地游客就是奔着我们的名气来的，他们可不管是不是秋冬季节，特别是北方的朋友，就想知道我们的羊肉究竟怎么样”。这时，蔡炳作为年轻一辈对菜品融合与创新趋势的理解能力，助力了蔡阿水这个老牌店在保留原汁原味羊肉基础上作出勇敢尝试——开发麻辣口味特色菜，烹调手段上多了炸、烤等新方式。点评网站上可以看到，高挂在“推荐菜”榜单上前列的，已有“鲫鱼羊肉汤”“手撕羊排”为代表的新式创意菜品。

　　“将进酒，杯莫停！”梅村钱氏古法酿酒坊第五代传人钱建明，在家族百年酒坊留下这首诗文。他和“酒仙”李白同样“出世”，醉心酿酒，不问名利；而他的女儿钱琳既对老少酒客的需求了如指掌，又能把古法酒香注入现代生活，是一位“入世”的酒匠。父女俩一出一入，让这座大隐于市的古坊酒韵绵长。

　　家有一老 如有一宝

　　青砖黛瓦的钱氏古法酿酒坊，在一众工业厂房面前如同“异类”，就像在工业化趋势下，惜酒的钱建明仍然舍不得化工品消弭酒香，他坚持手工酿造，采用传统发酵器具酒缸，做滴滴都是自然凝出的老酒。

　　“茶要喝滚烫的，酒要饮香醇的”，钱建明与李白像一对“灵魂伴侣”，骨子里都有股豪放浪漫的劲儿。李白云游时尝尽美酒，老钱在酒坊酿遍米酒、黄酒、白酒等美酒；走出酒坊，他热衷于拜访酒厂，寻找改进酿酒技法的灵感。钱建明还敏锐地利用地缘优势，主动与全球食品发酵翘楚江南大学合作，用前沿知识，为钱氏家族未来脉络发展导航。

　　对待呵护了一辈子的酿酒古法，钱建明既“吝啬”又慷慨。百年来，钱氏古法传承仅靠口传心授。但老钱深知酒坊无法一家独大，因此他愿意收徒，为乐意学酿酒的同姓后生开辟一条谋生门路。这是老钱对乡邻的照拂，也是对钱氏古法的信心。

　　青年有为 激活非遗

　　情怀要有，面包也要有。刚刚回归家族酒坊的钱琳想把非遗推上年轻人的餐桌，把“梅村钱氏酒坊”的招牌打造成“中国钱氏酒坊”。

　　钱氏酒香早就能引得老酒鬼进深巷，但手作不勾兑的老口味酒精度太高，和年轻人的新胃口相悖，花式酒酿是钱琳的应变之作。穿上白大褂，她主动走进曾经想逃离的工坊，浸米、蒸米、发酵……开工日总要熏一身米香。钱氏古法酒酿只要18小时就能做到口味上乘，仅需制作普通甜酒酿一半时间。省下的时间，钱琳严控品质，不计代价选用最圆润饱满的糯米保证口感。

　　甜酒酿初入市场时，钱琳本打算借酒酿外销顺势把钱氏牌子推出无锡。但商家要求引入工业流水线以满足量产需求，她却坚守手作原则，果断拒绝合作，保持酒酿的香醇。所幸，钱琳遇见了同频的酒酿“搭子”，如今有更多的食客能尝到钱氏古法酒酿，3000碗的周产量供不应求。

　　未来，钱琳瞄准了派对文化，在坚持手作基础上，研制更适口的轻度酒，融入年轻人“有酒有故事”的生活习惯。人生得意须尽欢，钱氏酿酒古法这座“金樽”也不空对非遗称号的“皎月”。

　　（朱雪翎 孙妍雯）