第A07版:看无锡

起源于太湖流域,上海青、苏州青有何差别

都是绿叶蔬菜,青菜你能分得清吗?

  俗话说,“三天不吃青,两眼冒火星”,可见青菜在日常饮食中的重要性。但若仔细探究,到底什么是青菜?不同地方的人有不同看法,可能连菜农也无法解释得清。作为青菜里的“老大哥”,大家对上海青、苏州青耳熟能详,它们的差别又在哪里?

  所有绿叶蔬菜都是青菜?

  在朝阳农贸市场,如果让一个对蔬菜基本没啥认知的人去买一把青菜,蔬菜摊主会推荐十几种:苏州青、上海青、白梗菜、乌塌菜、鸡毛菜、小园菜、黄心菜、毛白菜、塌棵菜、矮脚黄……这些菜叶子都是绿色的,尽管颜色有深有浅,外形差别较大,但有一个大箩筐可以把它们都装进去——“青菜”。

  “基本所有带叶柄的绿叶蔬菜都叫青菜,无锡这边都是这样认为的。”一位在朝阳农贸市场经营多年的蔬菜摊主告诉记者,本地的顾客对青菜有较为清晰的认知,但很多来自北方的消费者会把莴苣、芹菜、韭菜等绿色的蔬菜也当作青菜。“南北方认知有差别,但这些蔬菜都是受大家欢迎的,细菜烧汤,大点的就炒菜,可以把小园菜、毛白菜当作它们的‘小名’,‘大名’都叫青菜。”

  含义宽泛的青菜,在学界是如何定义的?江苏省农业科学院无锡分院副研究员、副院长高兵表示,我们平时在菜市场上能看到的蔬菜中,大部分叶菜都属于一个属——十字花科芸薹属(薹字的意思是植物抽出的用于开花的茎)。芸薹属的植物又分为白菜型、甘蓝型和芥菜型三大类,白菜型再细分为结球白菜(也就是大白菜)和不结球白菜,其中不结球白菜是大家常说的青菜。

  “青菜的种类其实主要就是三种,上海青、苏州青和矮脚黄,其他的基本是青菜类的小品种。”高兵表示,市场售卖的青菜看似名字很多,实际上基本都是属于这三大种类。“同一种菜在不同地方都会有各自的叫法,无锡本地的小园菜、塌棵菜其实就是苏州青;另一方面是蔬菜育种公司会起一些特别的名字吸引顾客,商品名经过口口相传最后就变成了蔬菜名。”

  上海青、苏州青,差别在哪里?

  高兵表示,青菜起源于太湖流域,由于上海青生长速度快、棵型美观、耐热,现在是种植面积最大的青菜品种。“上海青种子播下去,十几天长成‘鸡毛菜’,20多天变成‘菜秧’,再生长一段时间就是大棵菜。夏天天气炎热,加上暴雨等不利气象条件,农贸市场进入伏缺期很需要它来补充市场。”高兵说,上海青颜色介于苏州青和矮脚黄之间;苏州青则颜色偏深,叶片肥厚,青菜味较浓,一般是秋冬栽培;矮脚黄又称矮脚白,颜色最浅,菜帮是白色,在南京和武汉地区备受欢迎。

  青菜既然起源于太湖流域,为什么上海青、苏州青能够各自形成自己的“地域特色”?高兵表示,这与青菜的繁殖方式和地理环境及消费习惯等因素有关。“青菜是异花授粉作物,花粉主要是靠风力或昆虫等媒介传播,形成的种子播下去后,长出来的植株差异性较大,当地百姓根据个人喜好及消费习惯进行人工定向选择留种,经过时间的积淀,让苏州青和上海青成为区域特色明显的地方青菜品种。”(晚报记者 陈婧怡/文、摄)