| 赵莹 文 |

　　自古以来，饮食代表人间烟火，代表人情冷暖。作为台湾历史学家、美食家，逯耀东先生生前多次往来海峡两岸，遍尝多地特色，写下不少饮食札记和探访随笔，并集结成《肚大能容：中国饮食文化散记（一）》一书。该书涉猎广泛，不仅记录具备地域特色的菜色食谱，还追本溯源，探求背后的文化渊源和饮食根脉，形成了有学养、有趣味、有思辨的饮馔著作。

　　逯耀东先生写口腹之物，述风土人情，赋予了“吃”与众不同的凡俗意趣。他去北京，下江南，访关中，入中原，返台北，可谓深入美食腹地。因此，他深谙各地特色吃食的驻地，它可能居于繁华街市，也或隐于寻常巷陌。就像他去苏州时，总会吃上朱鸿兴面店里的焖肉面。那里的焖肉见热即融，入口即烂，保留着清爽甜腻的口感，堪称面中妙品。不过，隔了几年再去苏州，朱鸿兴已拆楼改建，曾经的新厦变成旧楼，面对一地的断垣残壁，令人扼腕。还有香港的加连威老道，过去有许多专售江南食品的南货店，供应冬笋、荠菜、黄泥螺等特产，以便南来上海人一解莼鲈之思。如今，随着老一代上海人逐渐凋零，加之两地往来方便，南货店逐渐消逝，成为香港社会饮食文化转变的标志之一。

　　不过，对于吃食的研究，尽管有沧桑变化的孤寂感，但更多的时候，是一种恒长的雅趣。江南人日常空闲时，与友数人，喝些茶，吃点茶食，顺便聊聊天下大事或身边琐事。饿了来客生煎馒头或糕点，累了还能去里面泡水，或是去书场听评弹，倒也是种生活情趣的理想境界。所以，作家笔下的“吃喝”一词，是对旧日风物的致敬，更是对闲趣美学的阐释。

　　至于肚大能容，显然不限于饮食一隅。逯耀东先生把寻访经验与文学典籍贯通，漫谈历史的饮食经，尽显背后蕴含的文思典雅之乐。光是凉拌海参，就有诸多论述。早在三国时期，吴国沈莹《临海水土异物志》便描绘了海参的样态，称其为“土肉”。元贾铭《饮食须知》则分析海参的性状，认为“患泄泻痢下者勿食”。明清之际，《本草从新》《百草镜》均对其做法进行论述。而清袁枚更是将海参入馔的加工方式一一列出，从煨焖、作羹、凉拌三法中寻得海参制菜的妙招，一时风头无两，成为市井流行的佳肴。袁枚更有《品味》诗：“平生品味似评诗，别有酸咸世莫知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时”，传递出对食物乃至个体禀性的寻踪和独创。明清文士对于饮食的偏爱尤为明显，他们追求世间声色，实践“食色，性也”的认知，将饮馔之书与其他文人活动并列，构成了一种闲情逸趣的生活艺术。逯耀东先生对吃食的描绘，慧眼独具，抚今追昔，抵达共通的审美和志趣。

　　逯耀东格外注重菜肴的流动和迁移，结合史学考察和人文阅历，从回望的角度省察、观照，诠释了饮食的“前世今生”。就像北宋时期政治与经济结合的大都会——东京汴梁，美食种类繁多，几乎汇集了全国各地的佳肴，凸显出不同的地域风格。这是由于北宋统一五代分裂局面后，南食得以顺利北传，再加上繁荣的商业经济，吸引大批外食人口。他们辗转街市，购取食物，促成饮食文化第一次大规模交流的盛况。还有市面上常见的川味牛肉面，最初的样式各有特色，但口味相去不远。可是，随着社会的多元化发展，为了适应个体的不同需求，牛肉面的加工技艺上也作出口味的转变，从此走向各自的分支。饶有意思的是，川味牛肉面在台北盛行后，方便面也随之问世，推动了快餐文化的发展。因此，饮食变迁和时代潮流早已相互交织、交相呼应，形成共生共荣的新景观。于是，在这样理性与感性，风趣与严谨兼备的文字中，逯耀东先生以细致的历史考据功夫和深厚的学养积累，成就了一个个感人至深的人情故事，也造就了一段段妙韵丰盈的文学遐思。

　　《肚大能容：中国饮食文化散记（一）》， 逯耀东 著， 广西师范大学出版社2023年10月出版