｜ 张振楣 文｜

　　一

　　菜谱是做菜的技术文本。读菜谱的人不多，收藏菜谱的更少。在无锡有位老菜谱收藏家，至今已收藏菜谱5000多册，以数量排名，全国第二。

　　他叫许华东，来无锡创业的外地人。国家一级品酒师。收藏菜谱纯属业余爱好，以此为乐。

　　许华东的老食谱文博馆，坐落在无锡荣巷历史文化街区。环境幽静。许华东自名为“守味人”，他的公司名为无锡守味人饮食文化有限公司。

　　2011年，许华东在北京潘家园与朋友一起寻找、收藏白酒的外包装、图片，设计酒标，无意中发现，酒的图片，大多是菜肴图片上的背景和点缀。而图片上那些制作精美的菜肴，吸引了他的关注。他的注意力开始转移，由此开始，收集菜肴的图片和菜谱。不到一个月收了140多本菜谱。菜谱激发了他潜在的兴趣点。许华东想起自己小时候就喜欢做饭做菜，收藏菜谱正是这个兴趣爱好最合适的寄托。

　　收藏菜谱需要相关的知识积累，需要大量的阅读，需要身心的投入，既要花钱又要花时间。有一段日子，为了阅读和收藏的方便，他每天背着厚厚一册《中国饮食典籍史》，上下班都带在身边，一有空就翻出来，翻得纸页都烂了。每过一个月就捋一遍，对照一下典籍史上的书名，看看一个月来又收获了多少。

　　许华东收藏的菜谱，早至明清，近至上世纪八九十年代。其中明代的有《云林遗事》等，清代的有100多本，还有几十册英语版及其它外语的。由菜谱延伸，同时收藏烹饪典籍及饮食典籍。他觉得，最有价值的是明清和民国。贴近人性，文化气息浓，有烟火气。

　　走进许华东的老食谱文博馆，沉浸在这些菜谱的盛筵中，只觉得，群山围绕，峰峦叠翠，花团锦簇，美不胜收。不同年代、不同地域、不同风格、不同版本的菜谱，在这里竞相献美，各呈异彩。

　　书架上的菜谱，每天在增加，抚摸着那些新旧不同的书页，他感到满足和欣慰。在发黄易脆的纸页中，在木刻印版的文字里，许华东感觉到一种穿越时空的温暖，文化的温暖，遥远祖先传递的温暖。他说，守望着这种温暖是一种快乐和幸福。

　　除了出于对历史的尊重和对文化的敬意，许华东说，还有一种内心的责任感。他隐隐觉得，自己有责任将这些饮食文化的载体，收藏保护好，对历史负责。涉足老菜谱收藏的人太少，全国收藏菜谱的微信朋友群“老食谱收藏玩家群”，仅10多人。他在收藏中发现，上世纪八十年代后的菜谱，内容少了，文化含量少了，这就使八十年代前的老菜谱更显珍贵。

　　许华东自喻为守味人。我问他守护、守望什么？他说，守护、守望传统的老味道。

　　二

　　站在摆满老菜谱的书橱旁边，人到中年、体态壮硕的许华东侃侃而谈，他手捧菜谱、轻翻书页时的满足和笑容，溢于言表。

　　收藏菜谱的量越来越多，原来的房子装不下，其它用房只能一再让步，连办公室都被挤掉了。有的珍品菜谱的收藏价格达到天文数字，他感到遗憾不能如愿都买回来。有一册光绪年间出版的中英文对照《西法食谱》，是西菜进入中国后同类书中的第一本，标价56000元，太贵了，实在是舍不得。

　　谈到菜谱和烹饪典籍的价值，许华东认为，古代一些饮食和烹饪典籍中出现的菜肴，如倪云林《云林堂饮食制度集》、袁枚《随园食单》中的记述，今人不一定能复制出来，但在阅读中，古人倾注在菜谱中的人文情怀，古人将日常生活审美化的世俗追求，给予后人以陶冶和慰藉。

　　打开书橱，他随便抽出一本，就能说出它的来历、特点、价值所在。许华东说，即使是同一册菜谱，每次阅读都会有不同的感受和收获，菜谱背后的文化信息实在太丰富了。

　　翻出清代的《随息居饮食谱》，书页尚未打开，他就将序言从头开始，一字一句，抑扬顿挫，背诵起来：“呜呼！国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命……”与其说他沉醉于前人的文字里，不如说是文化的温暖给予他陶醉。他说在这册清代的饮食谱中，贯穿着前人的宏观思维，书中注重国家稳定和饮食安全的观念，让今人自叹不如。

　　为了买这册光绪年版的《随息居饮食谱》，他担心网购不可靠，专程从无锡去了一趟安徽芜湖，找到了卖家，亲眼目睹了书的品质，花了8900元买回来；同时在芜湖买的还有2万多元的《随园食单》。这两册的价格，创了他当时收藏菜谱以来的最高价。

　　在收藏中，许华东尝遍了甜酸苦辣，更多是乐在其中。最开心的一次是淘到一本《增订发明中西文厨书宝鉴》（民国七年出版十八年增订四版），这本书特别稀少罕见，有意外惊喜。最懊悔的是，有一次看中一本《煎饼——抗日与军食》，冯玉祥著，稍有耽搁，被别人买走了。

　　三

　　收藏菜谱，许华东有自身的优势，酒文化和食文化的深厚背景，设计专业的修养，使他在收藏菜谱中，触类旁通、游刃有余。

　　许华东收藏的《甘薯录》，书页已残缺破旧，为清代陆燿撰。陆燿做过多年地方官，《甘薯录》是一本宣传、推广甘薯种植的小册子，乾隆年间，通过山东巡抚之手，呈送到皇帝御案。小册子仅数页，皇帝翻阅的时间很短，感叹的时间却很长。皇帝随即下令，将此书刻印，发行各地，推广甘薯种植，缓解了当时不少地区的饥荒问题。

　　许华东淘到一本《美术食谱》，为晚年定居美国的无锡籍画家杨令茀所著。这是一本被世人遗忘的画家写的食谱，十分珍贵。扉页上印着“我的艺术翻译第二卷，和平使者”。此书1939年出版，作者杨令茀，善书画，爱美食。食谱共有41道菜肴，其中有“油炸软面条”“油炸酥条”“佛陀米汤”“杏仁曲奇饼”“紫藤饼”“金银花碗”“糖炸玉兰饼”“冻豆腐”“豆皮卷”等。杨令茀八岁时拜无锡名画家吴观岱为师，刻苦学画，随后在上海务本女子中学就读，精通六国语言。中年时在北京与齐白石一起办过画展，名声大振……晚年的杨令茀写诗明志：“我在海外作隐伦，每见叶落思归根，小箕山下先茔在，归去常依父母灵。”1978年，杨令茀病逝于美国卡麦尔城。终年91岁。几年后，她的部分书画及文物捐赠给家乡无锡博物馆。

　　许华东收藏到一本1915年初版、陈衍（字石遗）著的《烹饪教科书》，是当时唯一一部经教育部审定的教科书。该书总论部分类似袁枚《随园食单》的“须知单”，不过较之袁枚的观点，陈衍有些与之不同，给读者一种新的思路。陈衍（1856—1937），福建侯官（今福州市）人，清光绪八年（1882年）举人。后为学部主事、京师大学堂教习。清亡后，在南北各大学讲授，编修《福建通志》，最后寓居苏州。陈衍家世代讲究美食，陈家菜当时在福建他家乡就很有名。陈衍以“君子不必远庖厨”自况，常亲自下厨，以佳肴待客。后来陈衍编写《烹饪教科书》也与精通烹饪有关。晚年的陈衍受无锡国学专修学校之邀来无锡作学术讲座，据说聘金是国专教授的10倍左右。

　　从《烹饪教科书》延伸到无锡国学专修学校，文化的绵延与关联，展示了一个比菜谱本身宽广得多的广阔视野。

　　为什么要让孩子学会做饭？出版于1933年的《小朋友食谱》里有详细的叙述。作者李流芳，32开本。这本食谱存世量稀少。作者在序言里写道：“吃这个字，我们一时一刻都不能离掉它，尤其是我们小朋友。”“人贵自立，不可依赖他人。”“吃是一件切身的重要事件，难道可以依赖他人吗？”由于小时候就学会了做饭，许华东读了特别有亲切感。

　　四

　　2013年5月，许华东无意中看到一则网上新闻报道：2013年5月6日，有美食“奥斯卡”之称的美国詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖，授予了93岁的华裔女性江孙芸，以表彰她将中国菜传播到美国的贡献。然而对这位杰出的美食女王生平一无所知。

　　直到2014年6月，许华东终于收藏到一本1973年出版的江孙芸著作，英文版食谱，中文名字叫《佳馔》，扉页上赫然印着几排中文传统格式的汉字：“为轸念先慈生平训诲鞠育之功劳，谨以本书奉献吾母在天之灵，无锡，江孙芸，敬志，癸丑年元月”。

　　江孙芸是无锡人，从小家里两个厨师，一个做上海菜，一个做北方菜。作为大家闺秀，江孙芸从没做过饭，不过吃饭时父母边吃边点评等于给她上了美食品鉴课，而且培养了她灵敏的味蕾以及对中国传统饮食文化的了解。到美国后，她创办了“福禄寿”餐厅，起先在菜单上列出200多道菜全是“美国化”的粤菜。饮食文化的差异,使美国人对“半中半西”的菜肴并不认同。经过冷静的思考,她决定全部改成地道的中国特色。餐厅生意终有起色。

　　曾有美食评论家评价福禄寿餐厅：“它让美国人尝到了正宗川菜和湘菜丰富而辛辣的美味。”酸辣汤、锅贴、北京烤鸭和锅巴汤等，也都是江孙芸引进美国的。作为旧金山乃至加州首屈一指的中餐厅，江孙芸先后接待过包括美国国务卿基辛格、丹麦国王、歌唱家帕瓦罗蒂等许多世界名人。2020年，以她为题材的影片《宴会之魂》在全美上映。后来，无锡电视台根据《佳馔》拍摄了专题片。

　　展望收藏菜谱的前景，许华东说，将利用网络优势，以菜谱为依托，制作自媒体视频，形象化地介绍有价值的菜肴。他的老食谱收藏馆，要进一步完善，争取成为中国规模最大、收藏最多、藏品最珍稀的食谱展示馆，为更多的食谱收藏爱好者搭桥铺路。

　　每天早晨上班，许华东总要站到收藏的菜谱前面，默默地看望一会，对眼前的菜谱，他似乎有不少话要说，却又不知说什么好。其实，他每天的凝望，已胜过千言万语。而这些菜谱，都是老熟人了，也早已读懂了许华东。

　　密密匝匝的菜谱，遮蔽了整个墙面。它们温暖着许华东的身心，温暖着他的人生。许华东深情地守望着这些菜谱，菜谱也默默地守望着主人。