“春季第一鲜”非刀鱼莫属。无锡江阴段的刀鱼，则是上品中的上品。近期，刀鱼馄饨凭借鲜美的味道和超高的性价比，霸占了无锡人的春日菜单，而刀鱼面作为市级非物质文化遗产，更是“面祖宗”们不能错过的时令美食。

　　刀鱼因其时令性和出水即亡的特点而价格不菲，自古以来便备受推崇。北宋时期，范仲淹任苏州知府时，曾以刀鱼肉宴请众多文人雅士，为刀鱼增添了文化气息。至乾隆年间，盐商阶层盛行举办刀鱼宴，以此彰显身份地位。

　　在2021年长江禁捕后，我们吃到的刀鱼多数属于海刀。虽然不如江刀名贵，但永丰源的魏大厨透露，海刀今年市场价峰值也要达到800元/斤。因为食材太贵，所以大家不爱吃刀鱼面了吗？相反，恰恰是因为刀鱼面“太便宜”。几年前，刀鱼面还在永丰源菜单上的时候，38元一碗的售价，其实也就和今年无锡大部分刀鱼馄饨的市价持平。或许刀鱼面重回大家的视野，只需要一个契机。

　　过去的人总是靠山吃山、靠水吃水，生活在长江沿岸的江阴人便以水产为生。由于运输难度大，刀鱼的运输成本远远高于鱼本来的价值，于是当时的江阴刀鱼更多在本地流通。对于普通老百姓而言，刀鱼曾经是家常餐桌上的鱼肉，可以骄傲地说：我们品尝刀鱼的味蕾一定相当“苛刻”，烹饪刀鱼的经验一定非常丰富。

　　虽然普通家庭能买到的鱼肉不算多，但脱下的鱼骨足以将刀鱼的鲜美熬成一小锅鲜美的浓汤，再配上家人亲手做的手擀面，古代频繁出席“高级晚会”的刀鱼，也成了市井百姓能品尝和分享的时令美食。为家人洗手作羹汤是美事一桩，但当刀鱼面变成一桩生意，巧妇们处理鱼肉、手擀面条的这些不起眼的家务，倒成了一门异常需要耐心的手艺。刀鱼普遍刺小而多，需要厨师提前处理。永丰源负责人仰旭峰回忆，从前江阴人爱用猪皮做砧板。刀背敲打鱼肉之后，小刺自然会扎进皮里，最后再用这张皮熬汤，既有丰富的油脂，又有刀鱼的鲜美，那叫一个香！刀鱼面制作技艺中，将面汤作为整碗面的灵魂所在，哪怕一口气喝下一整碗面汤也不会口干舌燥，完全由自然馈赠的鲜美，当然是选择全部下肚啦！

　　孔子说“不时不食”，不到合适的时令不吃对应的食物，是在无锡品尝美食时保住钱包、呵护味蕾的四字真言，也是江南千百年来的饮食文化。“老江阴”仰老师分享了江阴市中心百姓吃刀鱼馄饨的秘籍：将鱼糜混合肥肉制成馄饨馅，肥肉的油脂更能提升入口的细腻程度。清明之后，刀鱼鱼骨逐渐变硬，2025年刀鱼的最佳赏味期就将一去不复返。

　　（孙妍雯/文 史晨霏/摄）