有道是，“冬吃一支参，夏吃一条鳝”，无锡人的三伏天正当进补。

　　老饕汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中这样写：淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼……然而，在“吃黄鳝”这件事上，无锡人可不会输。

　　今年春晚、元宵晚会上，无锡“宝塔”的亮相，不知惊艳了多少食客。这道源于无锡船菜的非遗名菜，由脆鳝段一圈一圈盘起，垒成了高高的“龙光塔”——这是道实打实的“功夫菜”，同样也是泓历皇朝施道春大师的拿手好戏：食材要严选，入夏后的鳝鱼最为肥腴，二两以下的小鳝鱼肉质更细嫩，“划”出的鳝段只有手指头粗细，更好油炸入味儿。焯过的鳝鱼段先要吸干水分，接着均匀沾上生粉，轻轻沾上一层，油炸后的鳝鱼脆度就能更上一层楼，油炸的容错率也更高。

　　脆鳝需要经历两场热油的洗礼：第一次进油锅得细心用漏勺轻轻抖动，防止肉段粘连，大概一分钟的时间，鳝段就能定型；为了鳝段酥脆加倍，需要在热油中再浸炸数分钟，直到油面的气泡渐渐消失，此时的鳝段才终于可以称之为“脆鳝”。最后的调味，则需要用上提前调配好的料汁，绵白糖、冰糖和葱姜水按一定比例配成卤汁，在小火中熬煮至黏稠质地，当每一根脆鳝均匀地“裹”上甜卤汁，咱们熟悉的梁溪脆鳝就出现了。

　　对大厨来说，摆盘需要争分夺秒。在糖浆未凝固前，快速组装所有鳝段，最终，“姜丝一围，樱桃一点，‘宝塔’就成了！”这座乌光锃亮的“脆鳝塔”，就是无锡菜大厨的基本功答卷。待到鳝段变凉，鳝段的脆度变得更高，轻咬的碎裂声清晰可辨，终成了“脆中藏酥，落口即化”的玄妙境界。

　　无锡的鳝，可脆也可绵。有人爱脆鳝的脆中藏酥，也有人爱响油鳝糊的弹韧爽滑——这是无锡菜中的另一经典。选用的是和脆鳝几乎无差的小鳝段，在热锅急火里，与酱汁共舞，于是有了入口软糯、温柔缱绻的“鳝糊”。

　　全盘菜的灵魂，在于“响油”二字。上菜前凌空浇下的一泼滚烫的热油，“噼里啪啦”就像夏季雷雨天的“交响”，这一勺油不仅调和了蒜泥、火腿末和姜葱，咸鲜俱在，更是将胡椒粉的一点辛辣统统激发出来。这时得赶紧趁热搅拌、开动，油与酱汁相融合，鳝鱼也没有了土腥气，微卷的鳝鱼边难掩食材的新鲜弹韧，一口下去，只留满腔的香软。

　　更地道的享用，是配上一碗白米饭，用筷子挑一块沾满酱、油亮亮的鳝糊，覆在饭上，酱汁渗透饭粒，细碎的火腿末鲜出头——这口“盖饭”谁能不爱？（朱雪翎/文 史晨霏/摄）