疫情突袭，锡城餐饮业受到不小的波及。随着疫情防控形势持续向好，为了尽快恢复往昔的热闹景象，锡城餐饮企业纷纷加快了转型升级的脚步。春菜推陈出新、加快线上布局、创新营销手段……为了顺应当下的消费新变化，锡城的不少老字号品牌纷纷打出“组合拳”，积极开展自救行动。

　　瞄准年轻客群，新品主打“春季限定”

　　随着生产生活秩序逐步恢复，大众消费需求开始释放。近日，锡城春阳和煦，记者走访了市内多家老字号餐饮店。从实际走访情况来看，虽然线下实体店客流量还未达到疫情之前的数量，但是随着消费市场的逐步回暖，进店的顾客日渐增多。上周末中午，记者来到中山路的王兴记，看到店内食客不少，蟹粉小笼、虾仁馄饨、糖醋排骨面、桂花糖芋头等各式各样的小吃吸引食客大快朵颐。正在店内就餐的程先生告诉记者，现在无锡已经全面恢复堂食了。他看到店家也做了消毒等防疫措施，对于堂食并没有过多担心。“相比自己在家叫外卖，和家人朋友一起在店里吃饭，更热闹开心。”

　　餐饮界有句老话叫作“不时不食”，讲的就是吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。这句老话在不少老字号推出的春季新品中也有所体现。记者通过走访了解到，复工后的老字号新品基本都主打“春天的味道”，推出了各类糕团和时令菜肴。像穆桂英推出了蛋黄肉松青团、萝卜开洋白团、笋干肉黄团、腌笃鲜、河蚌金花菜等；三凤桥新推出抹茶青团、红豆沙青团、藤椒牛筋等；王兴记也在售豆沙黑芝麻青团、双酿团子等，都颇受消费者欢迎。“现在堂食比较受欢迎的就是腌笃鲜了，这对不少无锡人来说，是春天不可错过的美味，很多客人来都要尝一尝……”一家老字号的店员介绍说。

　　如今，老字号推出的新品不仅注重品质和口味，在颜值上更是下足了功夫。“阳春四月，春的气息总是格外让人愉悦。现在，老字号推出的菜品都和‘春天’有关，以时令食材为主，口味清淡鲜美，色彩丰富好看，这也是为了迎合年轻消费者的审美需求。”市烹饪餐饮行业协会的有关人士表示，现在的年轻消费者在吃饭前喜欢先拍照发朋友圈，所以商家在研发新菜时也需要跟上新生代的消费需求，除了口味和品质要有保证外，颜值也是重要因素之一。“时下，老字号纷纷转变研发思路，慢慢摆脱了在消费者心中刻板老旧的印象，品牌逐渐向年轻人喜欢的方向的发展。”

　　加速拥抱数字化，拓宽销售渠道

　　突如其来的疫情限制了老字号的线下经营，却没有限制住商业的生机与活力。迭代产品、转战线上、运营粉丝……老字号加速数字化转型，在保留特色的基础上创新经营模式，不断拓宽销售渠道。

　　“机会总是蕴藏在危机之中。虽然在2月初穆桂英就关闭了堂食，但在此期间我们开始做外卖并推广社区团购，市场反响很好，老百姓都很喜欢。”穆桂英总经理李昀告诉记者，在疫情期间，他们并没有坐以待毙，而是不断拓展新的销售途径吸引新客户。“一方面，我们面向无锡所有社区启动社区团购，消费者可以通过我们的网上商城、微信小程序或在微信群找社区团长下单，店里会安排员工进行无接触配送，保证市民不出家门也能吃到新鲜的饭菜和点心。现在，社区团购每天的销售额可以达到3万元至5万元；同时，我们也跟进了企业团购，和中国移动等多家单位进行合作，每天我们都会接到上千笔企业订单，销售额也可达3万元至5万元。另一方面，我们自有的微商城外卖平台一直没有‘打烊’，同时还和朝阳到家、美团、饿了么等第三方平台合作，在疫情期间第三方平台的销售额同比上涨100%以上。”李昀表示，疫情改变了人们的消费习惯，也加快了整个行业线上线下融合的步伐。“线上营销已成为商家经营布局的最重要一环，穆桂英也越来越重视全渠道销售，不断整合线上线下业务，尤其是原来只有线下业务的部分会逐步规划线上业务。”

　　其实，老字号“触网”并不是什么新鲜事，但是由于风俗、习惯、地区差异等诸多因素的影响，有一部分老字号品牌只专注于线下销售，对于如今流行的直播带货这样“吆喝式”的经营模式并不买账。而此次疫情的突袭，让不少传统保守的老字号“被迫”转战线上渠道，也让他们看到了线上流量的价值所在。可以说，加速数字化转型、线上线下融合对老字号而言是大势所趋，这不仅能大规模、快速扩展销售渠道、提升销量，还能获取最新的市场信息和更精准的用户定位，对产品的研发和销售有着莫大的益处。随着市场的发展和变革，不少老字号借助新兴渠道已不再单靠线下经营的“一条腿走路”，而是根据自身定位摸索出了独特的生存之道，也为消费者打造了全新的消费场景。

　　挖掘文化价值，树立品牌新形象

　　疫情发生以来，为切实帮扶企业共克时艰，推动服务业平稳健康发展，无锡出台了一系列的帮扶政策和措施。在一项项政策的推动下，各大企业信心满怀，正走在复工复产的“春天里”。

　　“政府的保驾护航固然重要，但老字号不能安坐待毙，必须积极开展‘自救’，不断顺应消费变化，才能真正立足于市场。” 无锡市商务局有关负责人表示，无锡餐饮行业发展到今天，既是不断创新的成果，也是广大餐饮人不懈努力的结果。当下，不断创新行业发展模式是好事，政府鼓励及支持，并将积极推动老字号提升品质和服务，更好满足锡城人民的消费需求。“除了发展，老字号企业还要不忘根本。因为对老字号来说，品牌蕴含着深厚的文化底蕴和特色，这才是最有市场价值的。在企业积极转型、‘年轻化’的同时，要深度挖掘文化价值，不断提炼品牌内涵，打造出具有本地特色的市场品牌，只有这样才能进一步提升老字号的市场竞争力。”

　　（尤佳莉）