□言 力

　　我到过十多个国家的城市，体验过许多的城市风情和风光，知道品味一座城市，除了用“脚”去丈量，还要用“眼”去观察用“心”去感受。但对于成都，更要用“口”才能真正品味出她的真谛。

　　中国民间一直有“吃在四川，味在成都”之说。川菜以麻辣清鲜见长，风格多样，素有“一菜一格，百菜百味”之称。成都小吃也有近两百种，如春熙路的“龙抄手”、总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、耗子洞的“张鸭子”等。一个城市如果对饮食文化异常讲究，那么也充分证明这个城市的居民是非常善于享受生活的。

　　香辣可口“回锅肉”。我们曾在一家叫红杏酒家的饭店用餐，第一筷子夹上来的就是一块回锅肉。导游告诉我，不要小看这回锅肉，这可是川菜里的“天下第一香”。店主也介绍说：“回锅肉源于民间祭祀，即将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而称回锅肉。”要做回锅肉，选料要精。首先这肉必须是薄皮川猪的臀尖二刀肉。川菜名厨有句话：一头猪做不了三份回锅肉，足见选料这一关要求之高。肉不能瘦亦不能肥，半肥半瘦最好，且要带皮。回锅肉的“回”字，很能说明这道菜制作过程的特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片。说成片，其实也叫“块”，因为不能切小切薄，而要略大略厚。回锅肉煮好、切好后再下热锅炒，故有了“回锅肉”的美名。炒时加蒜苗，调料除酱油外，须用郫县豆瓣酱，加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，吃起来肥而不腻，香辣可口。

　　麻辣鲜香“夫妻肺片”。第一口吃下去，辣得嘴里如火烧一般。“夫妻肺片”实际上是一种凉拌牛杂。用牛心、牛肚、牛筋等下脚料卤好后切片，把用辣椒、花椒粉、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，红油重彩，鲜辣爽口。关于“夫妻肺片”的民间传说是：在上世纪三十年代成都少城附近，有一对夫妻以制售凉拌牛肺片为业，他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等，并不用肺。由于他们经营的凉拌牛杂制作精细、风味独特、价格便宜，深受人们喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。

　　别有风味的“钟水饺”和“龙抄手”。钟水饺与北方的水饺主要区别在于全用猪肉馅，不加其他蔬菜，上桌时淋上特制的红油，香味扑鼻而来。咬上一口，皮薄馅鲜，微甜带咸，兼有辛辣爽口之味。而龙抄手的主要特色是皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成半透明状；其馅细嫩滑爽，香醇可口；汤则是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉经猛炖慢煨而成……因取“龙凤呈祥”之意得名“龙抄手”。还有那“赖汤圆”，迄今已有百年历史了。赖汤圆保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重。

　　这个用“口”去阅读的城市，还有兔头、豆花、肥肠粉、串串香……都以独特的味道吸引着人们，让人不想离开，让人朝思暮想……