□樊剑勇

　　清人袁枚有言：“富贵之人嗜素甚于嗜荤”，不啻是当下三高人群镜鉴，脑满肠肥依旧居高座、啖荤腥，以为富贵而实属自戕。话锋回转，其所列《随园食单》于豆腐一味，次第蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、程立万豆腐、王太守八宝豆腐等， 却未见文思豆腐之条目。此书付梓于乾隆五十七年，而乾隆六十年自然庵初刻本李斗《扬州画舫录》卷四有载：“天宁寺西园下院……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时乡贤愚公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。”纵有百思，不知何解。及至知命之年，有愚公之闲，好为格物，觉来知味一事，各有取径，如板霜印履、车辙无痕，无为道也。

　　文思豆腐经年迭代于酒家传习、私厨改良，荤素兼有，不再是空门独享，但首先是最考量刀工的一道菜式。豆腐有南北之分，主料取卤水而非石膏点出的南豆腐一块，切出寸长的细丝。辅料则是肉丝及竹笋丝、香蕈丝、胡萝卜丝、紫菜丝或发菜。既然是羹汤，需用吊出的老母鸡汤合菱角粉勾薄芡打底。食材依次焯水，仅浆过的肉丝于热锅冷油中滑炒，加鸡汤、合诸料，手勺轻推、诸物划散、五色均分，然后盛器于白瓷汤盆或青花、浅绛彩，成品如扬州工及苏作，精致、淡雅，最后撒上白胡椒粉、黑胡椒碎粒、葱花或者芫荽菜末。若延请至亲贵客或兼有一二老饕，可在食材上做调整，如野鸡丝、蛇丝或吕宋翅，改众人一盆分食为人手一盅独享，醇汤烟涌，五丝分弋，信同鬼工。再有扬州烟雨作伴，小楼春夜、深巷杏花，何为天上、何为人间？而我臆想的除白豆腐丝外，半掺素菜汁上色之豆腐丝，用S形铜片擦抹热油两隔出双鱼太极羹，恐怕也要被随园主人嗤鼻，入不得食单的。

　　大煮干丝位列江苏十大经典名菜，干丝制作技艺也被囊入扬州非遗名录。淮扬宝地，玉带双出，旱垄水田，接天漫布，荫泽人勤，殊堪嘉惠。乡言里的方干亦即豆腐干，分酱色茶干与白色香干两种，而制作干丝则取后种。切边，片薄片，再切丝，丝丝如发，也同样考量刀工。“鸾刀应俎、霍霍霏霏”，一块白干，片出二九，切成千丝。昔文思和尚以素五丝创制豆腐羹泽被于后，后扬州地方官吏敬呈干丝合鸡丝、火腿丝、银鱼丝、蛋皮丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、紫菜丝之九丝汤邀宠于上，乾隆爷六下江南时皆有品鉴。时光荏苒、春秋代推，庖厨穷古、食家思进，于今这大煮干丝花样繁出、蕊里藏蝶，文辞亦需“千丝”方可道也。然个中同好，不乏宋嫂以布衣而名世，更有五柳以子虚而藏拙，只能简言于次。食材调整荤有海参丝、蛭干丝、燕窝丝、鱼翅丝、蛇丝等，素有四季蔬食宜于切丝炖煮者皆可入馔，底汤仍以鸡汤为主，入味则除加有鲜虾仁与开洋外，四季转换时依序春用竹蛏、夏取脆鳝、秋合蟹黄、冬择野蔬以增香提味悦色。

　　“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”晚清惺庵居士黄鼎铭写有《望江南百调》（见民国十九至二十三年扬州陈恒和书林刻本《扬州丛刻》），状写邀客煮茶品干丝，味兼表里，此其一也；“扬州好，高跨五亭桥。面面清波涵月镜，头头空洞过云桡，夜听玉人箫。”描摹瘦西湖月夜听箫，声达物外，此其二也；“扬州好，侨寓半官场。购买园亭宾亦主，经营盐典仕而商，富贵不归乡。”极尽盐商富庶骄而侈，显同仕宦，此其三也。然此阙读罢却已无言——是呀，谁是主人、谁是客？不辨他乡与故乡。扬州瘦马今安在，二十四桥空月明。此刻也有月明，身处“他乡”，一碟切好的干丝待烹，可是遍搜冰箱，无有他丝佐配，只得合衣策杖，借着一缕月光，去郊外寻野蔬。却又不知那广厦蔓生的郊外可容野蔬一芥？也如我浅薄的文字，岂堪邀读者为我藏拙？且不去具名，作云泥两隐，尘埃归处原是空。