口罩成为外出必备品，扫码成为进店第一步……常态化疫情防控让餐饮业成本支出居高不下，无法预测的疫情让门店生意时起时落。更重要的是，疫情改变了消费习惯，堂食的意愿削弱。随着消费偏好及需求的变化，不管是菜品设计，还是消费场景，抑或体验渠道，都出现了不同以往的评价标准。

　　餐饮业的机会在哪里？

　　逆境反复

　　经营策略发生变化

　　傍晚6点，一辆摆满了凉菜、自热菜、盆菜、面点的小推车停在小区门前。两位身穿同庆楼店服的员工热情推荐着各色菜品。“来份口水鸡，一盒大肉包。”频频有进出小区的业主驻足光顾。

　　反复的疫情，令餐饮市场遭遇至暗时刻。然而逆境之下，变化也正在同步发生。曾经专注于大众聚餐及宴会婚庆服务的同庆楼，通过外摆的方式，把美味下沉到街头巷口。“以前不愁客人，包厢客满，大厅翻台，订单多得排不过来。”同庆楼无锡区域负责人姜圆圆坦言，但现在需要改变经营策略。“我们在无锡地区的9家门店都在小区做外摆服务。做得好的门店，傍晚两三个小时可以做1万—2万元的营业额。”

　　疫情会挡住人们堂食的脚步，但抵挡不住人们对美食的渴望。4月初，暂停堂食的水上明月首次拿酒店的招牌菜黑松露烤鸡，在老客户中发起了团购。“原本只是试试，没想到效果超好。”前台订餐部经理刘爱芳兴奋地告诉记者，短短10分钟，提前准备的100只烤鸡全部售空。尝到甜头后，酒店加大了备货力度，最高峰时一天卖了1000只。

　　化危为机

　　变通经营抵抗风险

　　疫情防控两年多来，皇宴大酒店总经理莫玲珏坦言虽然不像暴发伊始那样措手不及，但餐饮业如何提升抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。

　　首先得想办法换一种方式守住人气。“周一到周五减少菜品的分量。”莫玲珏解释，以前酒店的菜追求分量足，但时下大型宴会很少，平日里来堂食的基本上都是小范围的家庭聚餐，把原先可供十人份的菜量减到五人份，更能满足家庭式聚餐的需求。分量少了，价格也随之降下来，客人也感觉实惠。

　　莫玲珏深感，疫情之下，学会变通方为上策。

　　偶然在朋友圈里看到的一条留言启发了她。“疫情让我们陪家人的时间变多了，厨艺变得更好了。”在莫玲珏看来，这条留言里透露着机遇——酒店目前正在设计营养菜单，做预制菜中的即配食品（经过清洗、切削的加工食品），让年轻人体验下厨房的快乐。

　　寻求变通的不只是皇宴。同庆楼在通过外摆扩大销售的同时，正根据客户的需要，加大预制菜的推广。“今年我们将加快菜品研制，让菜品走进商超，摆上货柜。”姜圆圆介绍。

　　加速变革

　　不断开发消费热点

　　“疫情给餐饮业带来了冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。”市商务局相关负责人表示，用以往的经营方式肯定无法应对经常性且不定期的客流突变。采访中记者发现，餐饮企业纷纷加速变革，利用直播外卖、社群团购、家庭套餐、开发预制菜等，不断挖掘餐饮消费新赛道。

　　“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊表示，不少餐饮企业也正积极运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，加速向数字化零售方向转型。

　　“在求变的过程中，不能被‘大众餐饮’的做法给套路了，尤其是中高端餐饮。”葛金磊提出，传统外卖平台更适合小型的餐饮企业，“高质量客户的活跃度是中高端餐饮企业营收的最大根基。”他建议，中高端餐饮企业应该看到自己的优势，即成熟的品牌和完善的管理，要瞄准精准客户，利用点对点的推送、私人订制服务等增加黏性。（祝雯隽）