近日，网红蛋糕品牌贝思客被曝运营异常，不少消费者反映蛋糕券兑换不了、订单被取消。伴随消费升级，蛋糕、面包和饼干等烘焙食品已逐渐成为我们饮食的一部分，烘焙市场规模也在日益扩大。然而，今年由于疫情等因素，不少中小烘焙企业面临生产断档、物流不畅、转型困难等问题，挣扎在生死存亡线上。面对变幻莫测的市场，烘焙企业该如何提高自身免疫力以突破困局？未来，烘焙行业又将如何发展？

　　“工作日下午两三点，我都喜欢点杯奶茶加个芝士蛋糕或者可颂，这已经成为我下午茶的标配了。”在新吴区中国传感网国际创新园工作的俞熙文告诉记者，对她而言，烘焙食品不只是甜点零食，也时常会当作早餐吃。“像面包、饼干等烘焙类食品即拿即走，早上赶着上班带在路上吃很方便。”近年来，随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品在日常饮食结构中的占比逐渐增加，并显示出一定的正餐化趋势。根据国内一家信息咨询机构统计，2020年我国烘焙食品市场规模预计将达到2567亿元。在烘焙食品正餐化需求与休闲需求的双重推动下，行业市场规模进一步扩大。与此同时，线上电商渠道与外卖平台的崛起进一步拓宽了烘焙类产品的消费渠道，让烘焙产品有了更多的消费场景。

　　“如今，消费者注重膳食的均衡与营养，这也带动烘焙食品从高糖、高脂、高热量向低脂低糖、健康安全的方向发展。现在，很多蛋糕店里的全麦面包以及无糖糕点已成为不少消费者喜爱的食物，很多年轻人也会拿来当早餐，既健康又方便。”市烹饪餐饮行业协会有关人士向记者表示，当下，很多烘焙品牌顺应市场变化，根据消费者的需求研发出不少低脂无糖的健康产品，深受年轻人欢迎。“未来，随着大众消费能力和对烘焙食品认识度的不断提升，对携带便捷、口味多样、健康美味的烘焙食品的需求还将不断增长，这也将持续推动烘焙行业快速发展。”

　　● 烘焙食品飘香揽客 ●

　　● 网红私人烘焙店圈粉不断 ●

　　LadyM千层蛋糕，鲍师傅肉松小贝，爸爸糖原味吐司……近年来，网红烘焙产品不断涌现，烘焙门店也越开越多。上周三，记者来到锡沪中路上的一家蛋糕烘焙坊，一进门就看到几位消费者正在前台排队等待结账，店内还坐着几桌正在品尝蛋糕和饮品的顾客。店主陈女士告诉记者，最近店里正结合圣诞节推出了一些优惠活动，生意要比平时好些。“你别看现在店里生意不错，今年初由于疫情的关系差点就关门了。”陈女士坦言，在年初疫情最严重的时候，店里非但没有盈利，还要负担人工和租金的成本，店铺一度艰难营生。“那时候，线下店面很难利用，我们就发力线上，不仅与社区合作参与团购活动，还每天在朋友圈打卡发布一些新款创意产品，就这样慢慢坚持了下来。”得益于之前积累的客户和信誉，陈女士的蛋糕店顺利度过了危机，但是对于不少传统的烘焙企业而言，在疫情的冲击下他们只能选择关门。

　　有业内人士表示，烘焙行业本身的市场淘汰率就很高，加之今年疫情的因素，对不少中小烘焙企业都造成了一定影响。“特别是近年来，很多新式茶饮店也开始挤进烘焙赛道，不仅加剧了烘焙行业的竞争，也在倒逼整个行业加速转型升级。现在，越来越多的年轻人开始注重体验式消费，喜欢在大一点的咖啡店或饮品店里点份面包或蛋糕，再搭配一杯饮品，和朋友们坐一起聊聊天，一待就是大半天。在这样新式业态的挤压下，传统的线下烘焙市场不可避免地会被蚕食掉一部分，一些单一品类的烘焙店生存状况就会更为艰难。”记者了解到，从目前的市场状况来看，新式茶饮店对烘焙市场的入侵还将持续，要想不被市场淘汰，传统烘焙企业必须尽快调整经营模式，加速转型升级的步伐。

　　● 革新经营模式以破困局 ●

　　虽然，当下国内烘焙市场正处于快速发展阶段，但是，近年来由于经营不善等问题不少烘焙界较为知名的品牌接连退出市场，一部分红极一时的网红烘焙品牌更是来得快去得也快。

　　那么，面对变幻莫测的市场，烘焙企业该如何提高自身免疫力，突破重重困境？对此，江南大学质量品牌研究院副院长李峰表示，为了适应市场新变化，传统烘焙企业需要在经营模式、销售渠道等多方面进行改革创新，挖掘消费者特性提升品牌价值。“首先，传统烘焙店要改变经营理念，迎合消费者口味实现差异化竞争。其次，要善于利用大数据等现代化工具，把握消费者的偏好，注重提升购物体验，以增强品牌的用户黏性。同时，要不断拓展新兴销售渠道，布局线上门店，提高自身抗风险能力。此外，传统烘焙店还要重视业态整合，在卖单一烘焙类产品的基础上延伸拓展，比如可以搭配销售饮品、红酒、礼盒等多类型商品，让消费者的选择更多一些。烘焙企业想要长久发展，最重要的是要保证产品品质，在这个前提下再去创造更多的新意，才能更好地赢得消费者的信赖，自身也会迎来全新的发展机会。”

　　（尤佳莉）