□申功晶

　　2019年，扬州被联合国教科文组织评选为“世界美食之都”。《扬州画舫录》中说：吾乡茶肆，甲于天下。“早上皮包水”是扬州人真实的生活写照，外地人在扬州吃早茶，那必须是饿着肚子进，捧着肚子出。扬州早茶有大名鼎鼎的富春、冶春、共和春“三春”，老扬州极力推荐我去御码头畔的冶春茶社，这是他们本地人吃早茶的常去之所。

　　在扬州，吃一顿早茶，也是颇具仪式感的。先叫上一杯“魁龙珠”，此茶取安徽魁针之清、浙江龙井之味、扬州珠兰之香兑配而成，素有“一壶煮三省”之美誉。吃茶，必须要有“茶菜”相佐，汪曾祺说，“干丝不是下饭的，是佐茶的”。烫干丝以豆腐干为原料，最讲究烫功，片开、切丝、开水烫、装盘、缀姜丝，再用开水从上往下一烫，姜汁渗入干丝，放入虾米、绿笋末、香菜，最后淋麻油、酱油调味即可。吃干丝可不能做斯文状，一根根细嚼慢咽尝不出它的真滋味。正确吃法是从盘子底部的麻酱油汁中夹满满一筷子送入口中，入味、爽口、绵软，这是市井平民最喜欢的一道茶前开胃菜。

　　除了干丝，包子也是扬州早茶中的重头戏，俗语道：扬州包子包天下。扬州的包子种类繁多，有三丁包、五丁包、豆沙包、干菜包、蟹黄汤包……吃包子讲究新鲜，最好现包、现蒸、现吃。三丁包是头牌，以鸡丁、肉丁、笋丁为主料，鸡丁选肥嫩的隔年母鸡，肉丁用膘头适中的五花肋条，笋丁则挑季节鲜笋，皮子用上好的面粉揉制，吸收了馅心的卤汁，松软鲜美，食不粘牙。“三鲜”合一的包子，咸中带甜，甜中有脆，最受食客追捧。蟹黄汤包的吃法与众不同，它皮薄如纸、汤如泉涌，轻轻一提，里面的汤汁开始滚动，传统吃法就是用嘴吸，现在很多人也会用吸管。汤汁吸得差不多了，在薄薄的面皮上咬开一个口子，金黄色的浓汤徐徐渗出，里面是看得见的裹满蟹粉的肉，香气四溢，吮吸完汤汁再慢慢吃面皮和肉馅。

　　翡翠烧卖也是早茶一绝，脆嫩的绿青菜馅心若隐若现，上头点缀着葱花，如翡翠白玉般，吃起来甜润清香。朱自清曾赞道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”与翡翠烧卖并称“扬州双绝”的千层油糕也是不容错过的。菱形块状、芙蓉色半透明的糕体有足足64层，每一层用糖油隔离，薄如窗纸，刚出炉的油糕，咬上一口，软糯香甜。

　　“狮子头”是早茶里的压轴戏，“却将一脔配两螯”很好地形容了这个用鲜猪肉制作的“大肉圆”蟹粉鲜香、肥嫩异常的特色。其实，最讲究的还是调味，用猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等食材经足足八小时的文火慢炖吊出来的美味高汤才是这道菜的“魂”。一个成功的“狮子头”，肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口。