□吴仁山

　　过了立秋特别是处暑，虽离中秋节尚有一段日子，但天气渐凉，于是无锡乡间不少农家便开始做麦饼了。因为此时正值农闲，加之有不少孩子在家过暑假，大人早早做起麦饼，也算是给他们“解馋”了。

　　在无锡农家所有自制的能称为“土特产”的食物中，最令我痴迷的就数麦饼。记得孩提时，待初夏麦子收割后，许多孩子就盼望家长能将麦子尽快磨成面粉做成麦饼吃，麦饼是当时乡村许多孩子甚至大人的主要零食。因为与农家其他糕点、粽子或汤团等食物相较，麦饼不仅方便携带，而且保存时间较长。无锡有句老话叫“八月半，糖馅麦饼镬里熯”，说的就是农历八月十五前后，无锡乡间农家做麦饼的情形。记得那时暑假，我们兄弟姐妹几个到外婆家去，外婆给予我们的美食就是麦饼。当时的月饼，只有经济条件好的人家才吃得上。

　　在无锡地界（江阴、宜兴除外），历来有东边荡口、鸿声一带麦饼厚实，西边阳山、陆区一带麦饼轻薄的说法。这是因为东边地界所产的主要是推酥麦饼，皮厚馅实；而西边地界主产的大麦饼则皮薄馅稀，甚至无馅，仅在中间抹了点咸甜适中的葱花猪油。两边麦饼共同的特点是，两面都呈金黄色，且上面均撒些许芝麻，一为点缀，二为增香。

　　推酥麦饼，首先做的活就是揉面团，面粉加水揉搓，直至变成韧性的面团，再倒入菜籽油或猪油继续揉压，让油吃进面团里，使其表面呈现光溜溜的淡黄色。接着便是“起酥”，其中的秘密主要在于油酥，做饼人要将乳白色呈膏状的猪油加面粉反复揉搓，滑腻的油脂被干燥的面粉搅和成亚光色，这样油酥便做好了。接下来，按1：2的比例，把油酥包进面皮，收口捏紧，用擀面杖滚压成酥皮，再卷成长条状，一小段一小段地揪成小面团。将馅料塞进面团，收口搓圆，用模具压成圆形的麦饼生胚，一般每只重65克左右。最后便是将生胚放入锅中烘烤十几分钟，烤至金黄色就可以出锅了。咬一口，酥、韧、糯，满口清香。

　　而阳山、陆区一带的麦饼为何轻薄？也与其独特的做工有关。该地麦饼的主要原料就是面粉，做馅的大多是芝麻、猪油和白糖。做饼人揉好面团后，用擀面杖将其压成薄饼，两面粘上芝麻，然后入锅烘烤，不一会儿就变作金黄色。此种麦饼往往放上几天就不脆了，但只要放在火上烘烤一下，冷却后就能恢复香脆口感。早些年，当地人做饭时候，常把大麦饼放在炉膛边沿烘烤，视之为饭前“垫饥”之物，也算得上是那时候最美味的零食了。现今，那里又出产了一种入口嘎嘣脆、喷喷香的“风吹饼”，因其薄似纸张，似乎被风一吹就会飘落而得名。

　　前些天，一位家住鹅湖镇的朋友来探望我，捎来一盒他自家做的麦饼。这麦饼不厚也不薄，每只大概重35克左右——很适合我早上吃一个饼子、喝一碗稀粥的胃口。特别是其中的馅儿，少了很多猪油和白糖，以菜籽油、梅干菜和猪肉糜为主，饼面上的芝麻也多了不少，吃上去不再甜腻腻、油滋滋，非常契合现代人追求健康饮食的理念。虽然看上去土里土气，但在我眼中却丝毫不比洋气的月饼逊色。没几天，这盒麦饼就被全家人一扫而光，买回来的月饼却少人问津。

　　据说，如今无锡市面上，最常见、最“吃香”的仍是荡口、鸿声和阳山、陆区这东、西两边的麦饼。捎麦饼给我的朋友说，前几年，他村里的食品专业户就尝试做清淡口味的麦饼，现已通过网络卖到苏州、上海、杭州等好几个城市，且非常俏销。看来，只要乡间的麦饼与时俱进，不断创新翻出花样，就将成为乡间崛起的又一致富产业。

　　我永远珍爱这乡间至味。