□惠 宾
近日,去朝阳农贸市场买菜,菜摊上到处都能看到春笋的身影。不知不觉中,春天已经悄悄走近了。这时节,在吃的方面要说什么最鲜,我首先想到的就是腌笃鲜。
春笋,含有丰富的植物蛋白、多种维生素及微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功效,还具有低糖、低脂的特点。春天适当吃一些春笋对身体健康有一定的促进作用。
春笋有好多种吃法,无锡人最爱的是油焖笋和腌笃鲜。“腌笃鲜”三个字,乍一看,会让人不知其所云,但逐字拆开,分别释意,就会恍然,这菜名真是再直白不过了。腌,指腌制过的咸肉;笃,用小火煮炖;鲜,就是新鲜的肉类。相传这道菜原本叫作腌炖鲜,起源于皖南徽州地区,左宗棠将其传入上海的时候,带着他个人的口音,误叫成了腌笃鲜。
要想烧好一锅腌笃鲜,只有在春笋上市的时候才行。这是因为,冬天的冬笋虽然鲜美但价格贵,且质地比较嫩,不适合“笃”,更适合炒。而春笋价格适中、质地结实,经得起小火慢炖,是“笃”之佳品。烧腌笃鲜最好用砂锅,搪瓷锅也不错。选材要选笋壳松、笋肉白的上好春笋,配以蹄髈、通水骨或小排。烹制时,先将新鲜猪肉洗净切块,冷水下锅烧滚去沫,并用温水洗净控干水分,再放入锅中,加几片生姜、一个葱结和水,烧滚加料酒。需要注意的是,汤要一次放到位,尽量不要中途加水。春笋去皮切成片或滚刀块,另外烧开一锅水加少许盐,放入春笋焯水后捞出,和提前准备好的咸肉一起倒进肉汤中大火烧开,再用小火慢慢“笃”上一小时,“笃”到鲜肉、咸肉与春笋的味道融合在一起,“笃”到汤色慢慢变浓,“笃”到香气弥漫整个楼道。这时,春天里的腌笃鲜就成了。
无锡人吃腌笃鲜,还喜欢在里面放些百叶结和莴苣。但一定要记牢,这两样食材千万不能放早了,要等腌笃鲜“笃”到差不多的时候再放进去。吃腌笃鲜还有一个讲究,就是千万别往汤里放味精或鸡精,腌笃鲜吃的就是春笋与鲜肉、咸肉“笃”出来的原汁原味的鲜美。
开饭后,一家人围坐在一起,一锅热气腾腾的腌笃鲜端上饭桌,老咸肉、小鲜肉、嫩笋尖、老笋头,各取所需。尝一口,老伴说好吃,女儿说真鲜……
春天里的腌笃鲜,“笃”出来的是春的气息,也是家的味道。